Salade du marché
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Jeunes pousses de salade françaises bio Mélange mesclun (roquette, mâche, épinards), fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 3 kg Tomates cerises françaises Fermes, bien colorées, origine France, saison été-automne
- 2 kg Radis roses français Croquants, fanes fraîches, producteur local de préférence
- 3 kg Concombres français bio Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des jeunes pousses : feuilles fermes, pas de flétrissement ni de brunissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures. Radis : croquants avec fanes fraîches. Concombres : fermes, sans parties molles. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et décontamination : Jeunes pousses : trempage délicat dans grand bac d'eau froide, brasser doucement, rincer à l'eau claire, essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle. Tomates cerises : lavage à l'eau claire, séchage sur papier absorbant. Radis : brossage, équeutage, lavage. Concombres : lavage, épluchage optionnel selon qualité de la peau. L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Jeunes pousses : triage final, éliminer feuilles abîmées, conserver entières pour préserver la structure. Tomates cerises : couper en deux pour faciliter la dégustation et libérer les saveurs. Radis : trancher en rondelles de 2-3mm avec coupe-légumes pour uniformité. Concombres : découpe en dés de 1cm ou rondelles selon présentation souhaitée. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
- Préparation de la vinaigrette : Dans récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre fraîchement moulu. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette maison apporte fraîcheur et économie par rapport aux versions industrielles.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les jeunes pousses dans les bacs GN, répartir harmonieusement tomates cerises, radis et concombres. NE PAS assaisonner à l'avance - les jeunes pousses se flétrissent rapidement. Réserver vinaigrette en récipient séparé. Au moment du service : verser la vinaigrette, mélanger très délicatement avec pinces pour ne pas casser les feuilles. Dresser immédiatement. Maintenir +3°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les jeunes pousses sont fragiles - les essorer parfaitement mais délicatement, les conserver à +3°C et assaisonner uniquement au moment du service. Utiliser une essoreuse à salade avec panier amovible pour un essorage optimal sans abîmer les feuilles.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio locaux pour le mesclun (< 30km), souvent plus frais que les produits industriels. Les radis et concombres français sont disponibles une grande partie de l'année. Huile d'olive française du Sud ou européenne certifiée bio.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer immédiatement, maximum 1h après assaisonnement. Vinaigrette maison : 5 jours au frais en récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Température maintenue entre +3°C et +10°C. Lavage obligatoire de tous les légumes crus. Pas de rupture chaîne du froid. Assaisonnement au dernier moment pour sécurité et qualité.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g de salade + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines A et C, antioxydants naturels, très faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg