La Salade des îles est une entrée crudité originale spécialement conçue pour la restauration collective, qui transporte les convives vers les tropiques. Cette préparation crue associe harmonieusement salade verte ciselée, ananas frais en dés, grains de maïs croquants et noix de coco râpée, le tout sublimé par une vinaigrette acidulée au citron vert. La texture contrastée entre le croquant de la salade, la douceur fondante de l’ananas et la fraîcheur du maïs crée une expérience gustative unique. Disponible toute l’année grâce à la diversité de ses composants, cette crudité préserve intégralement les vitamines C et les antioxydants de l’ananas, les fibres de la salade verte et les minéraux du maïs. L’approche fraîcheur privilégie les salades bio locales et les fruits de saison pour une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade des îles
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte française bio (mélange batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, producteur local < 50km
- 3 kg Ananas frais Victoria Maturité optimale, chair ferme et parfumée
- 2 kg Maïs doux en grains français Maïs du Sud-Ouest, égrené frais ou conserve naturelle
- 800 g Noix de coco râpée bio Coco fraîche râpée ou déshydratée sans additifs
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 20 pièces Citrons verts frais Citrons verts bio non traités après récolte
- 100 g Miel d'acacia français Miel crémeux, apiculteur local
- 150 g Ciboulette fraîche Herbe fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Contrôler l'ananas : fermeté, parfum fruité, couronne verte. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine des produits français/bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire froide. Effeuiller, éliminer les parties abîmées. Trempage 5 minutes, rinçage abondant sous douchette. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver les citrons verts à l'eau tiède.
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière (lanières 2-3cm). Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, tailler en dés réguliers de 1cm. Égoutter le maïs si conserve, rincer à l'eau fraîche. Ciseler finement la ciboulette. Prélever le zeste des citrons verts, puis les presser. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette exotique : mélanger le jus de citron vert (300ml), zeste râpé, sel, poivre blanc. Incorporer le miel, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'accorde parfaitement aux saveurs tropicales.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, dresser le lit de salade verte. Répartir harmonieusement les dés d'ananas et le maïs. Parsemer de noix de coco râpée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette au citron vert pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Finir par la ciboulette ciselée. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade des îles illustre parfaitement l’art de conjuguer fraîcheur, originalité et équilibre nutritionnel en restauration collective. Cette crudité exotique valorise l’approche frais-local-bio en privilégiant les salades vertes de maraîchers locaux, l’ananas extra-frais et une vinaigrette maison à l’huile bio. Conforme à la classification GEMRCN E2, elle contribue au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs tout en apportant variété et dépaysement. Les variantes sont multiples : remplacer l’ananas par de la mangue, ajouter des dés d’avocat ou varier les vinaigrettes avec citron jaune ou vinaigre de coco. Le mode cru préserve intégralement vitamines, enzymes et propriétés hydratantes, essentielles à l’équilibre du repas. Cette approche respectueuse des saisons et des circuits courts garantit fraîcheur maximale et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
