Name: Salade des îles
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 3 kg Ananas frais; 2 kg Maïs; 800 g Noix de coco râpée; 800 ml Vinaigrette au citron

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La Salade des îles s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : fruits exotiques bio en circuit équitable, laitue fraîche régionale, zéro transformation industrielle. Cette crudités colorée et appétente valorise les achats durables sans surcharge calorique, idéale pour équilibrer un menu d’été. Format assemblage froid permet une flexibilité logistique en cuisine de 100+ couverts.

Recette GEMRCN E1 (Crudités) certifiée bio, respectant les ratios EGAlim 2 et l’obligation 20% produits AB. Coût maitrisé, conservation simple en chaîne du froid, zéro perte si approvisionnement régulier auprès de producteurs locaux. À proposer toute l’année en variant fruits de saison (fraise/rhubarbe printemps, raisin/pêche automne).

Salade des îles

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade des îles bio : assemblage froid 0 min de cuisson, 100% produits bruts et certifiés AB. Fruits tropicaux frais, laitue bio régionale, vinaigrette au citron vert sans matière grasse excédentaire. Conforme EGAlim 2, coût maîtrisé, prêt-à-manger idéal pour RCI 600+ couverts.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Salade verte
3 kg Ananas frais
2 kg Maïs
800 g Noix de coco râpée
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Contrôler l'ananas : fermeté, parfum fruité, couronne verte. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine des produits français/bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire froide. Effeuiller, éliminer les parties abîmées. Trempage 5 minutes, rinçage abondant sous douchette. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver les citrons verts à l'eau tiède.
Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière (lanières 2-3cm). Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, tailler en dés réguliers de 1cm. Égoutter le maïs si conserve, rincer à l'eau fraîche. Ciseler finement la ciboulette. Prélever le zeste des citrons verts, puis les presser. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette exotique : mélanger le jus de citron vert (300ml), zeste râpé, sel, poivre blanc. Incorporer le miel, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'accorde parfaitement aux saveurs tropicales.
Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, dresser le lit de salade verte. Répartir harmonieusement les dés d'ananas et le maïs. Parsemer de noix de coco râpée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette au citron vert pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Finir par la ciboulette ciselée. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et essorer laitue bio ; découper ananas frais sous-vide ou frais-emballé ; portion maïs bio décongelée à +4°C. Jour J : Montage 30 min avant service, liaison froide à +3°C max. Conservation 2h avant consommation. HACCP : chaîne du froid respectée, ustensiles propres, pas de contact croisé.

EGAlim : Conformité EGAlim 2% : 100% fruits/légumes bio ECOCERT ou label AB recommandé. Ananas bio issu commerce équitable (partenaires Afrique de l'Ouest), maïs bio français régional, laitue bio circuit court. Noix de coco râpée bio/équitable. Estimer 85% produits bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux marché PACA pour laitue ; ananas bio importateur éthique.

Déclinaisons : Texture modifiée : Ananas très haché pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Déjà végétarienne et vegan. Sans noix de coco : Remplacer par cacahuète concassée bio ou amande effilée. Sans ananas : Pêche bio ou mangue fraîche de saison.