La salade d’endives thaï revisite avec créativité cette entrée crudité traditionnelle de la restauration collective en lui apportant une touche d’exotisme rafraîchissante. Cette préparation crue associe les endives émincées finement aux carottes râpées, créant une texture croquante et colorée particulièrement appréciée. L’hiver est la saison idéale pour valoriser les endives, légumes de pleine terre cultivés dans nos régions du Nord. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres des légumes, tout en apportant la fraîcheur nécessaire à l’équilibre du repas. La coriandre fraîche et les cacahuètes grillées complètent harmonieusement cette composition nutritive. Le sourcing local d’endives et carottes, associé à des herbes fraîches bio, garantit une qualité gustative optimale pour cette entrée originale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives thaï
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord de la France, bio si disponible
- 3 kg Carottes françaises Origine locale privilégiée, à râper finement
- 800 g Cacahuètes grillées Non salées, origine contrôlée, sans OGM
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Sauce nuoc-mâm Qualité premium, sans conservateurs artificiels
- 200 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé, citrons verts de qualité
- 50 g Sucre roux Sucre de canne non raffiné
- 30 g Piment rouge frais Variété douce, épépiner selon goût
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaune-vert, fermeté. Contrôler les carottes : fermeté, absence de germes. Température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Brosser et éplucher les carottes. Laver la coriandre par trempage puis rinçage abondant. Essorer parfaitement tous les légumes - l'eau résiduelle diluerait la sauce et accélèrerait le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en lanières de 1cm de large. Râper les carottes au disque fin pour obtenir une julienne régulière. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Concasser les cacahuètes grillées en morceaux irréguliers. Émincer finement le piment rouge épépiné. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la sauce thaï : Mélanger le nuoc-mâm, le jus de citron vert frais, le sucre roux et le piment émincé. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Cette sauce remplace la vinaigrette traditionnelle. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives et carottes râpées en bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la sauce thaï pour éviter le flétrissement. Parsemer de coriandre fraîche et cacahuètes concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives thaï illustre parfaitement comment une crudité peut allier fraîcheur, originalité et équilibre nutritionnel dans l’assiette collective. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix d’endives de nos maraîchers régionaux, de carottes de pleine terre et d’une vinaigrette à l’huile bio respectant la limite des 15% de lipides. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : radis noir râpé, chou blanc émincé ou betteraves en julienne selon la saison. La préparation crue préserve les vitamines hydrosolubles, les enzymes digestives et l’hydratation naturelle des légumes frais. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité permet de proposer des crudités savoureuses tout en soutenant l’agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
