Salade d'endives thaï
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade d'endives thaï : crudités composée élaborée, 100% bruts, 0 transformation industrielle. Prise de commande facile en J-1, service J jour. Marges respectées, coût matière 0,85€/portion. Conforme EGAlim et GEMRCN E1 (entrée légère).
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 2 kg Carottes râpées
- 800 g Cacahuètes grillées
- 200 g Coriandre fraîche
- 150 ml Sauce nuoc-mâm
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaune-vert, fermeté. Contrôler les carottes : fermeté, absence de germes. Température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Brosser et éplucher les carottes. Laver la coriandre par trempage puis rinçage abondant. Essorer parfaitement tous les légumes - l'eau résiduelle diluerait la sauce et accélèrerait le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en lanières de 1cm de large. Râper les carottes au disque fin pour obtenir une julienne régulière. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Concasser les cacahuètes grillées en morceaux irréguliers. Émincer finement le piment rouge épépiné. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la sauce thaï : Mélanger le nuoc-mâm, le jus de citron vert frais, le sucre roux et le piment émincé. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Cette sauce remplace la vinaigrette traditionnelle. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives et carottes râpées en bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la sauce thaï pour éviter le flétrissement. Parsemer de coriandre fraîche et cacahuètes concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à +3°C maximum. Laver et blanchir légèrement les endives à l'eau froide 5 min avant service pour maintenir la fermeté. Carottes râpées préparées J-1, conservées 48h max en bac hermétique sous vide partiel. Cacahuètes grillées stockées sec, 7 jours. Sauce nuoc-mâm dosée à froid J-1 (2ml/personne, soit 200ml/100 couverts). Coriandre fraîche ajoutée obligatoirement en J-jour, 15 min avant service max. HACCP : respect chaîne du froid (liaison froide ≤+3°C), hygiène des crudités (lavage 2 eaux), séparation viandes/légumes si crudités à proximité.
EGAlim : Conformité EGAlim : endives et carottes issus de circuits courts régionaux (producteurs AMAP ou marché de gros certifiés). Cible 60-70% bio en valeur d'achat avec cacahuètes biologiques certifiées (ECOCERT ou équivalent) et huile arachide bio pour la vinaigrette. Sauce nuoc-mâm : préférer marque biologique ou artisanale (Vietnam, commerce équitable). Coriandre fraîche bio locale si disponible (saison) ou certifiée pour hors-saison. Économie de ressources : valorisation des cœurs d'endive (réutilisation en velouté ou fond), zéro déchet parures carottes (pelures en bouillon).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 6-11 ans) : endives finement ciselées, carottes en dés 5mm, cacahuètes concassées grossièrement. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétale (endive, carotte, cacahuète, coriandre). Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT. Sans allergène arachide : remplacer par graines de courge grillées (40g/100 couverts) ou noix concassées (certifié sans trace arachide). Variante hiver riche : ajout de betterave râpée crue (50g/100 couverts) et germes de soja frais.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 3.5gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 480mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g