Salade d'endives thaï
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord de la France, bio si disponible
- 3 kg Carottes françaises Origine locale privilégiée, à râper finement
- 800 g Cacahuètes grillées Non salées, origine contrôlée, sans OGM
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Sauce nuoc-mâm Qualité premium, sans conservateurs artificiels
- 200 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé, citrons verts de qualité
- 50 g Sucre roux Sucre de canne non raffiné
- 30 g Piment rouge frais Variété douce, épépiner selon goût
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaune-vert, fermeté. Contrôler les carottes : fermeté, absence de germes. Température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Brosser et éplucher les carottes. Laver la coriandre par trempage puis rinçage abondant. Essorer parfaitement tous les légumes - l'eau résiduelle diluerait la sauce et accélèrerait le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en lanières de 1cm de large. Râper les carottes au disque fin pour obtenir une julienne régulière. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Concasser les cacahuètes grillées en morceaux irréguliers. Émincer finement le piment rouge épépiné. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la sauce thaï : Mélanger le nuoc-mâm, le jus de citron vert frais, le sucre roux et le piment émincé. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Cette sauce remplace la vinaigrette traditionnelle. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives et carottes râpées en bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la sauce thaï pour éviter le flétrissement. Parsemer de coriandre fraîche et cacahuètes concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Maintenir les endives dans l'obscurité pour éviter l'amertume. Râper les carottes au dernier moment pour préserver la couleur et les vitamines. La sauce thaï apporte une originalité tout en respectant le taux de lipides GEMRCN.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives des Hauts-de-France (saison octobre-avril), carottes bio de maraîchers locaux, coriandre fraîche de serres régionales. Privilégier huile d'olive française AOP (Provence, Corse) ou européenne bio.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Sauce thaï maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention allergène FRUITS À COQUE (cacahuètes) et POISSON (nuoc-mâm).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + sauce). Excellente source de fibres, bêta-carotène et vitamine C. Cacahuètes apportent protéines végétales et bon gras.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 8000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg