La salade d’endives et d’avocat constitue une entrée crudité élégante et nutritive pour la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur les endives finement émincées, associées à l’avocat en dés, le tout rehaussé d’une vinaigrette au citron vert qui équilibre parfaitement les saveurs. L’hiver est la saison idéale pour valoriser les endives françaises, légume de caractère aux notes légèrement amères qui stimulent l’appétit. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment la vitamine K et les folates, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. L’avocat apporte des acides gras mono-insaturés bénéfiques et une texture crémeuse appréciée des convives. La fraîcheur de cette entrée repose sur un sourcing rigoureux : endives issues de producteurs locaux et huile bio pour la vinaigrette maison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives et d'avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises Endives du Nord-Pas-de-Calais IGP, calibre moyen, fermes et blanches, bio si disponible
- 3 kg Avocats Avocats mûrs à point, chair ferme, origine France ou Espagne de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons verts Citrons verts frais, juteux, origine France ou Espagne
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, fermes, sans taches brunes. Contrôler les avocats : mûrs mais fermes au toucher. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier endives IGP du Nord-Pas-de-Calais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles si nécessaire. Laver délicatement les endives à l'eau claire froide. Couper la base et retirer le cône amer central. Détacher les feuilles une à une ou émincer selon présentation souhaitée. Essorer soigneusement dans l'essoreuse professionnelle.
- Préparation des avocats : Couper les avocats en deux, retirer les noyaux. Éplucher et détailler en lamelles régulières ou en dés selon la présentation. Arroser immédiatement de jus de citron vert pour éviter l'oxydation. Réserver au frais jusqu'à l'assemblage final.
- Préparation de la vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la moutarde et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer à la vinaigrette.
- Assemblage et dressage : Disposer harmonieusement les feuilles d'endives et les lamelles d'avocat dans les bacs GN ou saladiers de service. Napper délicatement de vinaigrette au citron vert au dernier moment pour préserver le croquant des endives. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives et d’avocat illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective, apportant fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel en ouverture de repas. Notre approche privilégie le frais, le local et le bio : endives de maraîchers régionaux cultivées sans chauffage de serre, huile d’olive bio européenne et vinaigrette préparée sur place. Conforme au GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de noix, remplacement par de la mâche, vinaigrette à l’échalote ou aux herbes fraîches. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux, tout en garantissant une excellente hydratation. Cette démarche saisonnière et responsable valorise les circuits courts et soutient l’économie locale, piliers d’une restauration collective moderne et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
