Name: Salade d'endives à la caprese
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 6 kg Endives françaises (Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, feuilles fermes et blanches); 3 kg Tomates variétés anciennes (Cœur de bœuf, ananas, noires de Crimée - origine France, maturité parfaite); 2 kg Mozzarella di Bufala (AOP Campana ou mozzarella artisanale française au lait de bufflonne); 200 g Basilic frais (Feuilles entières, producteur local sous serre, parfum intense); 400 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou Italie); 200 ml Vinaigre balsamique de Modène (IGP Modena, vieilli minimum 3 ans, acidité équilibrée); 50 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne, texture fine); 30 g Sel de Guérande (Fleur de sel ou gros sel gris); 10 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de Malabar ou Kampot)

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Cette salade d’endives à la caprese incarne nos valeurs de restauration collective responsable : produits frais, bruts, sans transformation, sourcing en circuits courts. Les endives belges ou du Nord bio, les tomates variétés anciennes en partenariat AMAP ou producteur certifié, la mozzarella AOP locale font de ce plat une vitrine EGAlim accessible et productive. Temps de mise en œuvre réduit, coût portion maîtrisé, satisfaction nutritionnelle et gustative maximale.

Cette préparation E1 (fruits et légumes crus) s’inscrit dans le respect du GEMRCN et des normes HACCP en liaison froide. Elle valorise les circuits courts, redynamise le partenariat avec producteurs locaux et répond aux attentes EGAlim (minimum 50% produits durables en valeur d’achat). Zéro gaspillage : les parures d’endives alimentent les bouillons de légumes. À reproduire régulièrement en alternance avec salades vertes classiques.

Salade d'endives à la caprese

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade croquante de saison, 100% produits bruts et circuits courts. Endives fraîches préparées à la commande, tomates variétés anciennes en partenariat producteur local bio, mozzarella AOP. Conforme EGAlim, zéro déchet : valorisation des parures endives en bouillon de légumes. Temps de préparation réduit : 25 min pour 100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, feuilles fermes et blanches
3 kg Tomates variétés anciennes Cœur de bœuf, ananas, noires de Crimée - origine France, maturité parfaite
2 kg Mozzarella di Bufala AOP Campana ou mozzarella artisanale française au lait de bufflonne
200 g Basilic frais Feuilles entières, producteur local sous serre, parfum intense
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modena, vieilli minimum 3 ans, acidité équilibrée
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine
30 g Sel de Guérande Fleur de sel ou gros sel gris
10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar ou Kampot

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles fermes, blanches sans brunissement, bout légèrement jaune acceptable. Tomates : maturité parfaite, fermes mais souples. Mozzarella : texture crémeuse, absence de dessèchement. Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées. Couper la base amère (1cm). Séparer délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2cm selon présentation souhaitée. Rincer rapidement à l'eau froide, essorer parfaitement. Les endives ne nécessitent pas de décontamination poussée mais un lavage soigné.
Préparation des tomates et mozzarella : Laver les tomates à l'eau claire, les sécher. Découper en tranches de 1cm d'épaisseur ou en quartiers selon variété. Égoutter la mozzarella, découper en tranches de 8mm ou bocconcini selon format. Disposer sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau qui diluerait la vinaigrette.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette plus épaisse adhère mieux aux légumes et apporte la note italienne authentique.
Dressage et finition : Disposer harmonieusement endives, tomates et mozzarella dans les bacs GN. Répartir les feuilles de basilic ciselées grossièrement (garder quelques feuilles entières pour la décoration). Napper légèrement de vinaigrette au moment du service. Filmer, réserver à +3°C maximum 2h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sourcing producteurs locaux et bio. Jour J matin : réception marchandise à +4°C maximum, contrôle visuel endives et tomates. 2h avant service : préparation des endives (trempage 10 min eau glacée, égouttage), découpe tomates variétés anciennes, déchiquetage basilic frais. Stockage en chambre froide à +3°C maximum jusqu'au dressage. Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C. Durée conservation en liaison froide : 24h maximum après préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim : produits bio recommandés sur mozzarella AOP (Lactalis Normandie ou producteur local laitier bio), tomates variétés anciennes en circuit court via AMAP ou producteur local certifié AB. Estimation : 45-50% de produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio (fromage + légumes). Alternatives : fromage blanc fermier bio local en remplacement mozzarella si approvisionnement local disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives coupées en fines lamelles pour GEMRCN E5. Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végétarienne). Variante vegan : remplacer mozzarella AOP par fromage végétal fermenté bio type noix de cajou ou tofu fumé bio. Sans allergène lactose : tofu fumé bio ou pois chiches rôtis bio en remplacement mozzarella.