Name: Salade de tomates héritage
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 9 kg Tomates anciennes multicolores; 2 kg Burrata; 200 g Basilic pourpre; 500 ml Huile d'olive extra vierge; 200 ml Vinaigre balsamique vieilli

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Cette salade d’entrée respecte l’obligation EGAlim : 100% produits frais, 85% bio certifié. Tomates anciennes multicolores, burrata fermière, basilic pourpre : une recette sans transformation, sans additifs, sans emballages inutiles. Sourçage circuits courts PACA garantissant traçabilité et saisonnalité stricte. Coût portion maitrisé, impact environnemental minimal.

Classée section GEMRCN E1 (entrée crudités), cette recette démontre qu’une restauration collective de qualité passe par le brut et le frais. Zéro déchet : les parures de tomates valorisées en jus ou coulis. Parfaitement reproductible en cuisine centrale ou satellite avec respect des chaînes froides HACCP. À généraliser pour dépasser les 50% produits durables obligatoires.

Salade de tomates héritage

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€€

Automne, Été

facile

Salade crue de tomates anciennes multicolores (variétés patrimoniales), burrata fraîche et basilic pourpre : plat entrée E1 100% frais et brut. Circuits courts PACA garantis, certification bio ECOCERT. Coût maîtrisé, impact carbone minimal, traçabilité totale.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

9 kg Tomates anciennes multicolores
2 kg Burrata
200 g Basilic pourpre
500 ml Huile d'olive extra vierge
200 ml Vinaigre balsamique vieilli

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : fermeté, peau tendue, pédoncule vert, parfum intense. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C) et l'absence de meurtrissures. Vérifier l'origine France et certifications bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Contrôler la burrata : DLC courte, emballage intact, texture crémeuse. Traçabilité complète.
Lavage et préparation des tomates : Laver délicatement les tomates à l'eau claire pour préserver la peau fine. Essuyage minutieux avec papier absorbant. Retirer le pédoncule avec un couteau d'office. Laisser tempérer 15 minutes avant découpe pour révéler les arômes. Trier par variétés et couleurs pour optimiser la présentation.
Découpe et dressage des tomates : Trancher les tomates en rondelles régulières de 8-10mm avec la mandoline ou couteau bien aiguisé. Alterner les couleurs et variétés. Disposer en rosace dans les bacs GN. Égoutter légèrement sur grille 10 minutes pour éviter l'excès d'eau qui diluerait l'assaisonnement. Réserver au frais.
Préparation de l'assaisonnement : Préparer une émulsion légère : mélanger vinaigre balsamique et fleur de sel, laisser dissoudre. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsionner. Ajouter le poivre concassé. Laver et essorer le basilic pourpre, ciseler grossièrement les feuilles au dernier moment. Préparer la burrata : égoutter et portion individuelle.
Finition et service : Au moment du service uniquement : napper légèrement les tomates d'émulsion balsamique. Disposer les portions de burrata au centre ou en quenelles. Parsemer de basilic pourpre ciselé. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et fleur de sel. Servir immédiatement à température entre +8°C et +12°C pour révéler tous les arômes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés. J-0 matin : réception tomates à +20°C, contrôle fermeté, tri par variété. Burrata à +4°C max 24h après livraison. Préparation 1h30 avant service. Liaison froide à +3°C minimum. Consommation immédiate (stabilité 2h max en salle).

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables (bio ECOCERT ou label équivalent). Tomates et basilic circuits courts privilégiés (producteurs régionaux PACA). Burrata : AOC Italie ou alternative française bio certifiée. Huile d'olive AOP recommandée. Vinaigre balsamique traditionnel IGP Modène. Estimation : 85% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : coulis de tomates pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer burrata par chèvre frais fermier bio. Variante vegan : tofu soyeux bio + huile d'olive. Sans allergène : retirer burrata, ajouter pignons de pin grillés bio.