La Salade de tomates héritage est une entrée crudité d’exception pour la restauration collective, célébrant la diversité des variétés anciennes. Cette préparation crue met en scène des tomates multicolores simplement tranchées, révélant leurs textures fondantes et leurs saveurs authentiques, sublimées par la douceur de la burrata et l’intensité du basilic pourpre. Parfaite durant la saison estivale, cette crudité exploite le pic de maturité des tomates de plein champ. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et A, le lycopène antioxydant et les minéraux essentiels. La fraîcheur est primordiale : privilégier les tomates de maraîchers locaux, récoltées à pleine maturité, et une huile d’olive bio de qualité. Cette approche respectueuse des circuits courts garantit saveurs authentiques et qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de tomates héritage
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Tomates anciennes multicolores françaises Fraîcheur J, variétés héritage (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas), origine France, bio si disponible
- 2 kg Burrata di Puglia AOP Fromage italien traditionnel, DLC courte, qualité artisanale
- 200 g Basilic pourpre frais Fraîcheur optimale, producteur local ou bio, feuilles intactes
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie, fruité vert
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieilli minimum 3 ans, acidité équilibrée
- 30 g Fleur de sel de Guérande Récolte artisanale, cristaux fins
- 10 g Poivre noir concassé Mouture fraîche, poivre de Malabar
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : fermeté, peau tendue, pédoncule vert, parfum intense. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C) et l'absence de meurtrissures. Vérifier l'origine France et certifications bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Contrôler la burrata : DLC courte, emballage intact, texture crémeuse. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des tomates : Laver délicatement les tomates à l'eau claire pour préserver la peau fine. Essuyage minutieux avec papier absorbant. Retirer le pédoncule avec un couteau d'office. Laisser tempérer 15 minutes avant découpe pour révéler les arômes. Trier par variétés et couleurs pour optimiser la présentation.
- Découpe et dressage des tomates : Trancher les tomates en rondelles régulières de 8-10mm avec la mandoline ou couteau bien aiguisé. Alterner les couleurs et variétés. Disposer en rosace dans les bacs GN. Égoutter légèrement sur grille 10 minutes pour éviter l'excès d'eau qui diluerait l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer une émulsion légère : mélanger vinaigre balsamique et fleur de sel, laisser dissoudre. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsionner. Ajouter le poivre concassé. Laver et essorer le basilic pourpre, ciseler grossièrement les feuilles au dernier moment. Préparer la burrata : égoutter et portion individuelle.
- Finition et service : Au moment du service uniquement : napper légèrement les tomates d'émulsion balsamique. Disposer les portions de burrata au centre ou en quenelles. Parsemer de basilic pourpre ciselé. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et fleur de sel. Servir immédiatement à température entre +8°C et +12°C pour révéler tous les arômes.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de tomates héritage illustre parfaitement l’art de la crudité : fraîcheur maximale, vitamines préservées et équilibre gustatif du repas. L’approche frais, local et bio s’impose naturellement : tomates anciennes de maraîchers de proximité, burrata artisanale et huile d’olive bio française créent une harmonie gustative exceptionnelle. Cette entrée répond aux exigences GEMRCN E2, à servir minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs avec d’autres tomates de saison, ajoutez des herbes fraîches locales ou proposez des vinaigrettes aux vinaigres artisanaux régionaux. Le cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation naturelle des légumes. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts, c’est garantir saveur, nutrition et respect de l’environnement pour une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
