Salade de tomates héritage
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Tomates anciennes multicolores françaises Fraîcheur J, variétés héritage (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas), origine France, bio si disponible
- 2 kg Burrata di Puglia AOP Fromage italien traditionnel, DLC courte, qualité artisanale
- 200 g Basilic pourpre frais Fraîcheur optimale, producteur local ou bio, feuilles intactes
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie, fruité vert
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieilli minimum 3 ans, acidité équilibrée
- 30 g Fleur de sel de Guérande Récolte artisanale, cristaux fins
- 10 g Poivre noir concassé Mouture fraîche, poivre de Malabar
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : fermeté, peau tendue, pédoncule vert, parfum intense. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C) et l'absence de meurtrissures. Vérifier l'origine France et certifications bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Contrôler la burrata : DLC courte, emballage intact, texture crémeuse. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des tomates : Laver délicatement les tomates à l'eau claire pour préserver la peau fine. Essuyage minutieux avec papier absorbant. Retirer le pédoncule avec un couteau d'office. Laisser tempérer 15 minutes avant découpe pour révéler les arômes. Trier par variétés et couleurs pour optimiser la présentation.
- Découpe et dressage des tomates : Trancher les tomates en rondelles régulières de 8-10mm avec la mandoline ou couteau bien aiguisé. Alterner les couleurs et variétés. Disposer en rosace dans les bacs GN. Égoutter légèrement sur grille 10 minutes pour éviter l'excès d'eau qui diluerait l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer une émulsion légère : mélanger vinaigre balsamique et fleur de sel, laisser dissoudre. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsionner. Ajouter le poivre concassé. Laver et essorer le basilic pourpre, ciseler grossièrement les feuilles au dernier moment. Préparer la burrata : égoutter et portion individuelle.
- Finition et service : Au moment du service uniquement : napper légèrement les tomates d'émulsion balsamique. Disposer les portions de burrata au centre ou en quenelles. Parsemer de basilic pourpre ciselé. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et fleur de sel. Servir immédiatement à température entre +8°C et +12°C pour révéler tous les arômes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Sortir les tomates du réfrigérateur 15 minutes avant service pour révéler leurs arômes. Utiliser des tomates à maturité optimale. Assaisonner exclusivement au moment de servir pour éviter le dégorgeage. Burrata à consommer le jour même d'ouverture.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers spécialisés en tomates anciennes dans un rayon de 50km. Variétés locales selon terroir (Marmande, Cœur de bœuf du Lot...). Basilic du jardin ou serre locale. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio.
**Conservation** : Tomates préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +4°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Burrata : DLC très courte, 2-3 jours maximum.
**Point critique HACCP** : Température service +8°C à +12°C. Lavage soigneux des tomates. Burrata : respect strict DLC et température. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine tomates.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g tomates + 20g burrata + assaisonnement). Riche en lycopène, calcium, vitamines A et C. Antioxydants naturels des tomates anciennes.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.9mg