La salade de tomates et framboises est une entrée crudité originale pour restauration collective, alliant la douceur estivale des tomates à l’acidulé des framboises. Cette préparation crue se compose de tomates fraîches découpées en quartiers, mélangées à des framboises entières, de la salade verte ciselée et de la menthe fraîche, le tout assaisonné d’une vinaigrette délicate au vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Parfaite durant la saison estivale, de juin à septembre, cette crudité préserve toutes les vitamines C et K des légumes crus, ainsi que les antioxydants du lycopène des tomates et les fibres naturelles. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement de la qualité du sourcing : tomates de plein champ issues de maraîchers locaux, framboises de proximité et huile d’olive bio pour une expérience gustative authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de tomates et framboises
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange batavia, feuille de chêne, lollo rouge - producteur local
- 6 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, bien fermes, origine France, bio de préférence
- 2 kg Framboises françaises Fraîches de saison, origine locale privilégiée
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique blanc Qualité artisanale, acidité modérée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures) et des framboises (intactes, sans moisissures). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau froide, rinçage abondant, essorage parfait. Laver délicatement les tomates à l'eau claire. Rincer très délicatement les framboises juste avant emploi (fragiles). Désinfecter les salades si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller et trier les salades, découper en chiffonnade si feuilles trop grandes. Trancher les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur, retirer le pédoncule. Trier les framboises, éliminer les abîmées. Ciseler finement la menthe fraîche. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au balsamique blanc : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette douce met en valeur la fraîcheur des framboises. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les salades en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates. Parsemer délicatement les framboises. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que les salades ne s'affaissent. Parsemer de menthe ciselée. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de tomates et framboises apporte fraîcheur et originalité en début de repas, préservant intégralement les vitamines et enzymes grâce à sa préparation crue. L’approche frais-local-bio s’exprime pleinement avec des tomates de pleine terre issues de maraîchers dans un rayon de 50 km, des framboises locales et une huile d’olive bio européenne. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : remplacer les framboises par des fraises, ajouter du basilic ou de la ciboulette selon la saison. Le mode de préparation cru garantit une hydratation optimale, des vitamines intactes et un apport enzymatique bénéfique pour la digestion. Privilégier les circuits courts permet de proposer des crudités fraîchement récoltées, gage de qualité gustative et nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
