Salade de tomates et framboises
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade bicolore estivale associant la fraîcheur de la laitue verte aux saveurs acidulées de tomates et framboises fraîches. Recette simple, 100% bio possible, circuits courts privilégiés, assaisonnement dernière minute pour préserver la texture du feuillage. Parfait pour section E1 (crudités) en restauration collective.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 6 kg Tomates
- 2 kg Framboises
- 150 g g Menthe fraîche
- 0.35 L ml Vinaigre balsamique blanc
- 2 kg L'acidité des framboises fait tourner la salade verte
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures) et des framboises (intactes, sans moisissures). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau froide, rinçage abondant, essorage parfait. Laver délicatement les tomates à l'eau claire. Rincer très délicatement les framboises juste avant emploi (fragiles). Désinfecter les salades si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller et trier les salades, découper en chiffonnade si feuilles trop grandes. Trancher les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur, retirer le pédoncule. Trier les framboises, éliminer les abîmées. Ciseler finement la menthe fraîche. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au balsamique blanc : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette douce met en valeur la fraîcheur des framboises. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les salades en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates. Parsemer délicatement les framboises. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que les salades ne s'affaissent. Parsemer de menthe ciselée. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement produits frais, stockage salade à +4°C, tomates et framboises à +4°C en bac hermétique max 48h. Jour J : préparation 30 min avant service, montage en assiette ou saladier max 10 min avant consommation. Vinaigrette préparée à froid, jamais en avance (acidité framboises). Température service : +8-12°C. HACCP : contrôle provenance et fraîcheur fruits rouges, pas de cross-contamination.
EGAlim : 100% conformité EGAlim. Recommandé : salade verte et tomates label AB ou ECOCERT (circuit court régional préféré), framboises bio de saison (AMAP ou producteur local). Estimé : 70% bio en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou partenariat AMAP. Huile d'olive AOP ou bio recommandée. Zéro déchet : valoriser parures salade en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : salade effeuilléee très fine, tomates concassées pelées, framboises écrasées légèrement. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne et vegan. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Variante sans allergène : recette neutre, vigilance sur contamination croisée fruits rouges (histamine).
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.12gSodium: 12mgFibre: 1.1gSucre: 2.8g