Salade de tomates et framboises
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange batavia, feuille de chêne, lollo rouge - producteur local
- 6 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, bien fermes, origine France, bio de préférence
- 2 kg Framboises françaises Fraîches de saison, origine locale privilégiée
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique blanc Qualité artisanale, acidité modérée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures) et des framboises (intactes, sans moisissures). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau froide, rinçage abondant, essorage parfait. Laver délicatement les tomates à l'eau claire. Rincer très délicatement les framboises juste avant emploi (fragiles). Désinfecter les salades si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller et trier les salades, découper en chiffonnade si feuilles trop grandes. Trancher les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur, retirer le pédoncule. Trier les framboises, éliminer les abîmées. Ciseler finement la menthe fraîche. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au balsamique blanc : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette douce met en valeur la fraîcheur des framboises. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les salades en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates. Parsemer délicatement les framboises. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que les salades ne s'affaissent. Parsemer de menthe ciselée. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les framboises au dernier moment car très fragiles. Assaisonner uniquement au service pour conserver le croquant des salades. Utiliser des tomates à température ambiante (sortir 30 min avant) pour révéler leurs arômes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de pleine terre de producteurs locaux (été-automne). Framboises de saison française (juin-octobre). Menthe fraîche du jardin ou maraîcher bio local. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc).
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Framboises très fragiles : utilisation immédiate.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage délicat des framboises. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des produits frais (origine, lot). Manipulation délicate des fruits rouges.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g légumes/fruits + 12ml vinaigrette). Riche en antioxydants (framboises), lycopène (tomates), fibres et vitamine C.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg