La salade de radis et pommes est une entrée crudité idéale pour la restauration collective, mêlant harmonieusement légumes et fruits dans une préparation 100% crue. Les radis roses ou rouges sont émincés finement, les pommes vertes détaillées en lamelles croquantes, le tout disposé sur un lit de salade verte et agrémenté de noix concassées. Cette crudité trouve sa pleine expression au printemps, saison de prédilection des radis qui apportent leur saveur piquante caractéristique. La préparation crue préserve intégralement les vitamines C et B9, les fibres et les minéraux essentiels. L’association radis-pommes offre un contraste gustatif saisissant entre le piquant et le sucré. Privilégier des radis de maraîchers locaux et des pommes bio garantit une fraîcheur optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis et pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, batavia - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Radis roses français Radis de pleine terre, calibre moyen, fanes fraîches, producteur local
- 3 kg Pommes vertes françaises Variété Granny Smith ou Golden, origine France, bio privilégié
- 800 g Noix décortiquées Cerneaux de noix AOP Périgord ou Grenoble, fraîchement concassées
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre bio, acidité 5-6%
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, texture fine
- 100 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local, label AB
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, fanes vertes), des salades (absence de flétrissement) et des pommes (fermeté, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité : lot, DLC et origine sur registre.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis en gardant un petit bout de fane. Tremper les salades 5 minutes en eau claire, rincer abondamment sous douchette, essorer parfaitement. Brosser délicatement les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire avec solution chlorée (100ml/10L), tremper 5 min, rincer abondamment. L'essorage parfait est crucial pour la tenue de la salade.
- Préparation et découpe : Équeuter les radis en gardant 1cm de fane, les couper en rondelles fines (2mm) ou en quartiers selon calibre. Effeuiller et découper les salades en chiffonnade. Laver et épépiner les pommes, les tailler en lamelles fines (3mm) ou petits dés. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement et maintenir au frais pour préserver croquant et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger la moutarde avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte dans les bacs GN, répartir harmonieusement radis et pommes. Parsemer de noix concassées sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette miel-moutarde pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis et pommes illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective : fraîcheur, équilibre nutritionnel et plaisir gustatif. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des radis de proximité, cueillis à maturité chez les maraîchers locaux, et une huile d’olive bio pour la vinaigrette moutarde-miel. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : radis noirs en hiver, pommes locales d’automne, vinaigrette aux herbes fraîches. Le mode de préparation cru conserve intact le capital vitaminique, les enzymes digestives et favorise l’hydratation. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts transforme chaque crudité en ambassadrice du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective
