Salade de radis et fenouil : crudités incontournables pour restauration collective, haute performance nutritionnelle et zéro coût transformation. Sourcing 100% bio circuits courts (maraîchers locaux, AMAP). Produits bruts, sans additif, conformité EGAlim niveau excellence. Gestion optimale des parures (valorisation feuilles radis, tiges fenouil). Compatible tous régimes alimentaires (vegan, sans gluten).
Salade de radis et fenouil
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileSalade crudités haute valeur nutritionnelle, 100% produits bruts bio circuits courts. Zéro déchet : utilisation complète (radis feuilles + racines, fenouil cœur + tiges). Respecte EGAlim avec sourcing local saisonnier Provence.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local privilégié
- 4 kg Fenouil de Provence Bulbes fermes et blancs, origine France Sud-Est
- 150 g Aneth frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron jaune Citrons frais pressés, origine France ou Espagne bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réceptionner produits frais bio. Vérifier traçabilité ECOCERT. Déconditionner, laver/désinfecter radis et fenouil à l'eau potable. Stockage immédiat +3°C en bac hermétique. Préparer vinaigrette : fouetter moutarde + jus citron + sel/poivre, émulsionner huile olive filet régulier. Conservation +3°C max 4 jours.
- Jour J (max 2h avant service) : Émincer radis à mandoline (épaisseur 2mm) pour régularité texture et rendu visuel. Émincer fenouil fin (même épaisseur). Immédiatement tremper fenouil émincé 5 min eau citronnée froide (+3°C) pour éviter oxydation et perte turgescence.
- Assembler salade : radis + fenouil dans bac de service, ajouter aneth ciselé frais au dernier moment. Verser vinaigrette émulsionnée 10 min avant service maximum (salade assaisonnée > 2h = ressuyage, perte qualité). Vérifier température légumes +3°C à +10°C jusqu'au dernier instant.
- Service immédiat après assaisonnement pour garantir croquant et fraîcheur. Portion : ~90g légumes + 12ml vinaigrette = 1 couvert.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Lavage/désinfection des radis et fenouil à J-1 (+3°C). Émincage au dernier moment (max 2h avant service) pour éviter oxydation et perte d'eau. Vinaigrette préparée J-1, conservation +3°C à +10°C (DLC 3-4 jours). Légumes émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C en bac hermétique. Point critique HACCP : respecter chaîne du froid +3°C constante, pas de rupture thermique. Assembler salade max 2h avant service. Vérifier régularièrement absence de zones d'accumulation bactérienne en fond de bac.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Radis bio français ECOCERT ou AB (producteur local saison mars-octobre), fenouil bio Provence (juin-décembre), aneth bio jardin aromatique ou fournisseur local certifié, huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Languedoc) ou européenne certifiée. Valeur d'achat bio : 95% (radis, fenouil, aneth, huile, citron, moutarde). Circuits courts : AMAP régionale, marché de gros local, producteurs maraîchers partenaires. Alternative durable : vinaigre bio local si production locale citron impossible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : radis et fenouil râpés fin, vinaigrette en émulsion onctueuse. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement vegan (tous ingrédients d'origine végétale). Variante bio intégrale : tous les éléments bio certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer moutarde par miel bio + vinaigre blanc bio (même stabilisation de vinaigrette).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 2.8g
Recette pilier du projet alimentaire durable : crudités densité nutritionnelle maximale, coût portion réduit, impact environnemental minimal. Classement GEMRCN potentiel : Entrée (Crudités). Préparation à flux continu recommandée, assemblez en dernier moment service. Excellente alternative entrée chaude pour réduire consommation énergétique cuisine.
