La salade de haricots verts simple représente une entrée cuidité parfaite pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. Cette préparation à base de légumes cuits met en valeur la cuisson vapeur, technique qui préserve la fermeté naturelle des haricots verts tout en développant leur saveur herbacée caractéristique. La saison idéale s’étend de juin à septembre, période où les haricots verts français atteignent leur maturité optimale. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et facilite la digestion des fibres. Le sourcing local et bio trouve ici tout son sens : les maraîchers de proximité proposent des variétés savoureuses, souvent récoltées à maturité parfaite. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser les haricots verts légèrement marqués ou de calibres irréguliers, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de haricots verts simple
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 0.3 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassure nette, couleur vive, fermeté). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des haricots verts : Laver soigneusement en 3 eaux. Équeter les deux extrémités. Tailler en tronçons de 3-4 cm si trop longs. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil grossièrement. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte à 100°C vapeur. Disposer les haricots verts dans les bacs GN perforés, saler légèrement. Cuire 12-15 minutes selon l'épaisseur, vérifier la texture al dente avec une sonde. Ils doivent rester fermes et croquants.
- Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+100°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération et préserver la texture.
- Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, émulsionner la moutarde avec le vinaigre et une pincée de sel. Monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Ajouter les échalotes ciselées. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et service : Assaisonner les haricots verts tempérés (pas glacés) avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN. Servir frais entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de haricots verts simple illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs préservées, textures maîtrisées et saisonnalité respectée. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec les haricots verts français, particulièrement ceux issus de maraîchers de proximité, accompagnés d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio. Les cuidités constituent une précieuse alternative aux crudités, offrant des préparations réconfortantes adaptées aux saisons plus fraîches. Cette base se prête à de nombreuses variantes : service tiède ou froid, association avec d’autres légumes de saison, ajout d’herbes fraîches locales. L’avantage de la préparation en avance (J-1) et la bonne conservation facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégier les circuits courts permet de garantir fraîcheur et qualité tout en soutenant l’agriculture locale de pleine terre. Explorez nos autres recettes de restauration collective
