La salade de courgettes, tomates et mozzarella est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant tradition italienne et exigences nutritionnelles. Le grillage des courgettes développe des arômes caramélisés tout en conservant une texture tendre et fondante, créant un contraste savoureux avec la fraîcheur de la mozzarella et la douceur des tomates. Cette préparation estivale met à l’honneur les légumes de pleine saison, période où courgettes et tomates offrent leurs meilleures qualités gustatives. La cuisson grillée permet une meilleure assimilation du bêta-carotène présent dans les courgettes, optimisant ainsi les bénéfices nutritionnels. Le sourcing local et bio de ces légumes garantit fraîcheur, saveurs authentiques et impact environnemental réduit. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des courgettes moins calibrées, participant ainsi à la démarche anti-gaspillage essentielle en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de courgettes, tomates et mozzarella
E3 Sans gluten, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou four mixte
- Bacs GN pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Calibre moyen, fermes, sans taches
- 3 kg Tomates grappe Bien mûres mais fermes
- 2 kg Mozzarella di bufala Égouttée, coupée en dés
- 300 g Basilic frais Feuilles entières, lavées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Qualité supérieure, vieilli
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (peau lisse, fermeté), tomates (couleur, parfum), mozzarella (DLC, texture). Contrôler origine et labels. Stocker courgettes et tomates à température ambiante si consommation J+1, sinon +4°C.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes. Ne pas éplucher (vitamines dans la peau). Recouper les extrémités. Tailler en rondelles de 8mm d'épaisseur régulières. Saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes. Éponger avant cuisson.
- Grillage des courgettes : Préchauffer plancha à 200°C. Badigeonner les rondelles d'huile d'olive des deux côtés. Griller 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées. La chair doit rester ferme (al dente). Assaisonner à la sortie.
- Refroidissement rapide : Disposer les courgettes grillées sur plaques GN. Refroidir immédiatement en cellule (+70°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas superposer pour éviter la condensation.
- Préparation des garnitures : Laver et monder les tomates, les tailler en quartiers en retirant les pépins. Égoutter la mozzarella et la découper en dés de 1cm. Laver et ciseler grossièrement le basilic (garder quelques feuilles entières pour décor).
- Dressage et finition : Dans bacs GN, alterner courgettes grillées, quartiers de tomates et dés de mozzarella. Émulsionner huile d'olive et vinaigre balsamique. Arroser délicatement. Parsemer de basilic ciselé. Décorer de feuilles entières. Service +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de courgettes grillées illustre parfaitement l’intérêt des cuidités en restauration collective, combinant saveurs méditerranéennes, textures variées et respect de la saisonnalité estivale. L’approche locale et bio se révèle particulièrement pertinente : courgettes et tomates de maraîchers locaux en pleine production, mozzarella de producteurs régionaux, huile d’olive bio française et basilic frais des jardins de proximité. Cette entrée offre une alternative rafraîchissante aux crudités traditionnelles, tout en conservant l’aspect réconfortant des légumes cuits. Les variantes sont multiples : service tiède en début de saison, intégration d’autres légumes grillés (aubergines, poivrons), ou enrichissement avec des herbes aromatiques locales. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine tout en permettant aux saveurs de se développer. Privilégier les circuits courts pour ces légumes de pleine terre renforce la démarche écoresponsable et garantit une qualité gustative optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
