Name: Salade de champignons rôtis à l'ail et persil
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 12 kg Champignons de paris frais; Ail; Persil frais; 0.8 L Huile d'olive; 0.4 L Vinaigre balsamique

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Entrée E2 « Salade et crudités » aux champignons de Paris rôtis, technique simple garantissant une haute palatabilité. Produits bruts 100%, sans additifs, respectant les exigences EGAlim (50% durables min, 20% bio). Cuisson basse température (200°C) conservant l’intégrité nutritionnelle et sensorielle. Idéale pour les cuisines en liaison froide ou chaude, adaptable à grande production (600+ couverts).

Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits locaux, circuits courts, zéro transformation. Compatible nomenclature GEMRCN E2 « Salades et préparations froides ». Coût maîtrisé (€/portion), forte marge brute. Formation cuisson et retrait rapide obligatoires pour respect des températures HACCP. Recommandé annuel en menu cyclique automne-hiver.

Salade de champignons rôtis à l'ail et persil

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade de champignons rôtis bio, circuit court : entrée E2 équilibrée, 100% produits bruts. Rôtissage 200°C pour concentration des saveurs, cuisson courte préservant nutriments. Conforme EGAlim, valorise producteurs locaux PACA.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Four mixte convection 180°C
Plaques GN 1/1 perforées
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Champignons de paris frais
Ail
Persil frais
0.8 L Huile d'olive
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermes, sans taches, odeur agréable). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) dans emballage aéré.
Préparation des champignons : Nettoyer les champignons avec un linge humide (ne pas laver à l'eau). Couper le bout terreux du pied. Tailler en quartiers réguliers. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil et réserver au frais.
Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Disposer champignons sur plaques GN huilées. Arroser de la moitié de l'huile d'olive, saler légèrement. Enfourner 20 minutes. À mi-cuisson, ajouter l'ail haché, mélanger délicatement.
Refroidissement : Sortir du four quand champignons sont dorés et tendres. Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h) si service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive restante + vinaigre balsamique + sel + poivre. Assaisonner champignons tièdes (pas glacés). Ajouter persil ciselé au dernier moment. Rectifier assaisonnement.
Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de persil frais. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéal. SERVICE TIÈDE : maintenir +50°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Nettoyage et découpe des champignons à +4°C, stockage en bac GN1/1 couvert. Jour J : Rôtissage 12-15 min à 200°C (cœur 65°C min). Assaisonnement et finition à chaud (≥+63°C maintenu). Service immédiat ou conservation à +63°C max 2h en bain-marie. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio recommandé : champignons bio ECOCERT, ail fermier bio, persil frais bio circuit court (AMAP/marché local). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP. Vinaigre balsamique bio. Estimation 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA, marchés de gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : champignons rôtis mixés + persil émincé très fin, texture mouche. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans arachides, sans fruits secs.