La salade de champignons rôtis à l’ail et persil représente une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique du rôtissage qui caramélise délicatement les champignons, développant leurs saveurs umami naturelles et créant une texture fondante à l’extérieur, tendre à l’intérieur. Disponibles toute l’année avec un pic automnal, les champignons se prêtent parfaitement à cette cuisson qui concentre leurs arômes. Cette cuidité présente l’avantage nutritionnel de rendre certains composés antioxydants plus biodisponibles après cuisson. Le sourcing local et bio trouve ici tout son sens : champignons de producteurs régionaux, huile d’olive bio française, persil frais des maraîchers locaux. Cette préparation valorise également l’aspect anti-gaspillage en sublimant des champignons aux formes irrégulières ou moins calibrés, transformés en délicieuse entrée aux saveurs méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons rôtis à l'ail et persil
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Plaques GN 1/1 perforées
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches brunes
- 400 g Ail rose Gousses fraîches épluchées
- 500 g Persil plat Frais, ciselé finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP minimum 6% acidité
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermes, sans taches, odeur agréable). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) dans emballage aéré.
- Préparation des champignons : Nettoyer les champignons avec un linge humide (ne pas laver à l'eau). Couper le bout terreux du pied. Tailler en quartiers réguliers. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil et réserver au frais.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Disposer champignons sur plaques GN huilées. Arroser de la moitié de l'huile d'olive, saler légèrement. Enfourner 20 minutes. À mi-cuisson, ajouter l'ail haché, mélanger délicatement.
- Refroidissement : Sortir du four quand champignons sont dorés et tendres. Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h) si service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive restante + vinaigre balsamique + sel + poivre. Assaisonner champignons tièdes (pas glacés). Ajouter persil ciselé au dernier moment. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de persil frais. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéal. SERVICE TIÈDE : maintenir +50°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons rôtis offre une alternative savoureuse et réconfortante aux crudités traditionnelles, particulièrement appréciée durant les saisons fraîches. L’approche locale et bio s’exprime pleinement : champignons de pleurote ou shiitaké de producteurs régionaux, huile d’olive vierge bio du Sud-Est, persil et ail frais des circuits courts. Les cuidités comme celle-ci constituent un complément précieux aux entrées froides, apportant chaleur et textures variées aux menus collectifs. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède pour plus de réconfort, ajout d’autres légumes de saison rôtis, garniture de graines ou herbes fraîches. Cette préparation se conserve parfaitement 24h au froid et peut être réalisée en J-1, facilitant l’organisation des équipes. Privilégier les champignons de pleine terre et les condiments bio renforce l’engagement durable de cette recette gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
