La salade de céleri-rave aux pommes et noix est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur hivernale et saveurs authentiques. Cette préparation met en valeur le céleri-rave râpé finement, offrant une texture croquante et rafraîchissante qui ouvre parfaitement l’appétit. Légume phare de l’automne et de l’hiver, le céleri-rave apporte sa richesse en potassium, phosphore et vitamines du groupe B, entièrement préservées par la préparation à cru. Associé aux pommes Granny Smith acidulées et aux noix de pécan, il compose une entrée équilibrée et savoureuse. L’importance du sourcing se révèle essentielle : privilégier des céleri-raves de maraîchers locaux, des pommes de vergers régionaux et une vinaigrette réalisée avec une huile bio française garantit une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-rave aux pommes et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes Granny Smith françaises Fermes et croquantes, origine vergers français
- 400 g Noix de pécan Cerneaux de qualité, concassées grossièrement
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, cidre français
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon IGP Bourgogne
- 300 g Citron jaune Pour éviter l'oxydation du céleri-rave
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-rave : fermeté, absence de parties molles, peau lisse. Contrôler les pommes : fermeté, absence de chocs. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser le céleri-rave sous l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Laver soigneusement les pommes à l'eau claire. Laver et essorer parfaitement le persil : trempage + rinçage + essorage. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Sécher les légumes avec papier alimentaire.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave au couteau économe, éliminer toutes les parties fibreuses. Râper avec disque gros de la râpe électrique. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver et épépiner les pommes, les couper en dés réguliers de 1cm. Citronner également. Hacher finement le persil. Concasser grossièrement les noix.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette moutardée : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde à l'ancienne dans un récipient. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajouter le jus de citron et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement céleri-rave râpé et dés de pommes dans un grand récipient. Assaisonner avec la vinaigrette moutardée au dernier moment. Ajouter le persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN, parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de céleri-rave illustre parfaitement l’art de valoriser les légumes d’hiver en restauration collective, offrant fraîcheur et vitamines intactes dès l’entrée du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des céleri-raves de maraîchers locaux, récoltés à maturité optimale, et une vinaigrette à base d’huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : céleri-rave aux agrumes, associations avec betteraves ou carottes de saison, vinaigrettes aux herbes fraîches locales. Le mode de préparation cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et fibres, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts transforme cette simple crudité en ambassadrice du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective
