Cette salade de céleri-rave s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et de développement durable : 100% brutes, 0% industrielles, circuits courts privilégiés. Le céleri-rave et les pommes proviennent de producteurs régionaux (AMAP, marchés de gros). Prépération en liaison froide maîtrisée, permettant une production en flux régulé sans surcharge calorique ni additifs. Portion légère, riche en fibres et micronutriments — idéale en restauration collective scolaire et sociale.
Cette entrée crudités (E1 GEMRCN) valide l’obligation 50% produits durables dont 20% bio. Coût maîtrisé, valorisation des producteurs régionaux, zéro déchet grâce à utilisation intégrale des parures (tiges persil, rognures céleri en court-bouillon). Pratique en restauration de 300 à 600 couverts/jour. Peut être enrichie en protéine végétale (pois chiches rôtis) pour complément saveur et densité nutritionnelle.
Salade de céleri-rave aux pommes et noix
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade de céleri-rave croquante, produits frais et circuits courts — Crudités 100% brutes, valorisant le céleri-rave de saison et pommes locales. Préparation J-1 en liaison froide, assemblage J0 pour préserver texture et croquant. Noix torréfiées à sec pour rehausser saveur et apport lipidique sain.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Pommes granny smith
- 400 g Noix de pécan
- 200 g Persil frais
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-rave : fermeté, absence de parties molles, peau lisse. Contrôler les pommes : fermeté, absence de chocs. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser le céleri-rave sous l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Laver soigneusement les pommes à l'eau claire. Laver et essorer parfaitement le persil : trempage + rinçage + essorage. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Sécher les légumes avec papier alimentaire.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave au couteau économe, éliminer toutes les parties fibreuses. Râper avec disque gros de la râpe électrique. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver et épépiner les pommes, les couper en dés réguliers de 1cm. Citronner également. Hacher finement le persil. Concasser grossièrement les noix.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette moutardée : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde à l'ancienne dans un récipient. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajouter le jus de citron et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement céleri-rave râpé et dés de pommes dans un grand récipient. Assaisonner avec la vinaigrette moutardée au dernier moment. Ajouter le persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN, parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Céleri-rave râpé et acidulé au jus de citron dès réception (prévention oxydation enzymatique). Pommes taillées et trempées au jus de citron 15 min avant service. Noix torréfiées à sec J-1, stockage hermétique. Vinaigrette confectionnée J-1, conservation ≤+3°C. Assemblage définitif 30 min avant service. Durée conservation salade assemblée : 2h max en liaison froide (+2 à +3°C). HACCP : traçabilité producteurs locaux, date réception, température chambre froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables. Recommandé ECOCERT ou AB pour céleri-rave et pommes (circuits courts régionaux privilégiés). Noix de pécan : alternatives régionales (noix du Périgord, noisettes locales) pour renforcer sourcing local. Huile vinaigrette vierge extra bio. Moutarde bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Persil frais producteur local ou maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : céleri-rave mixé + pomme en purée, noix en poudre fine, émulsion vinaigrette allégée. Alternative végétarienne : conforme tel quel. Variante vegan : moutarde et huile certifiées vegan uniquement. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge bio torréfiées. Sans gluten : vérifier moutarde (sans additifs industriels).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 3.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 6.2g
