La salade de brocolis simple est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la cuisson vapeur qui préserve la couleur verte éclatante des brocolis tout en leur apportant une texture tendre et fondante. Légume phare de l’automne et de l’hiver, le brocoli révèle pleinement ses saveurs douces et légèrement sucrées après cuisson. Du point de vue nutritionnel, la cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des antioxydants et du bêta-carotène contenus dans ce crucifère. Le sourcing local et bio prend tout son sens pour cette cuidité : les brocolis de nos maraîchers régionaux, même avec quelques imperfections visuelles, se transforment en une entrée savoureuse et responsable. Cette approche anti-gaspillage valorise les légumes de pleine saison tout en soutenant l’économie locale. La simplicité de cette recette permet de mettre en avant la qualité des produits frais utilisés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de brocolis simple
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, vert intense
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement à l'eau froide (3 eaux). Couper les têtes en bouquets réguliers (3-4 cm). Éplucher les tiges, les tailler en bâtonnets. Réserver au frais. Conserver les épluchures pour bouillon.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les brocolis dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon grosseur des bouquets. Vérifier texture al dente à la sonde. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud si service froid.
- Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable.
- Dressage et service : Assaisonner les brocolis tempérés (pas glacés) avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de brocolis simple illustre parfaitement l’intérêt des cuidités en restauration collective : saveurs authentiques, textures réconfortantes et saisonnalité respectée. L’approche locale et bio transforme cette entrée en véritable ambassadrice du territoire : brocolis de maraîchers locaux, huile d’olive bio française et herbes aromatiques fraîches créent une harmonie gustative durable. Les cuidités offrent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois d’hiver. Cette base peut évoluer selon les saisons : version tiède avec des noix, association avec d’autres crucifères comme le chou-fleur, ou encore garniture d’herbes fraîches du jardin. L’avantage de cette préparation réside dans sa facilité d’organisation : cuisson la veille, assaisonnement au service et excellente conservation. Privilégier les légumes de pleine terre et les circuits courts transforme chaque assiette en acte citoyen. Explorez nos autres recettes de restauration collective
