Name: Salade de brocolis simple
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: Brocolis cuits; Vinaigrette

Aller à la recette Imprimer la recette

Le brocoli vapeur demeure un classique indispensable de la restauration collective, source de vitamines C, K et fibres. Cette recette minimaliste privilégie le produit frais brut, compatible avec les contraintes EGAlim et les objectifs de développement durable. Cuisson vapeur basse température (7-8 min) pour préserver la structure cellulaire et les micronutriments. Vinaigrette simple réalisable en batch J-1, garantissant fluidité organisationnelle et qualité organoleptique.

Cette salade entre dans la section E2 (légumes cuits froids) du GEMRCN, déclinée en accompagnement ou en composante d’assiette composée. Respect chaîne du froid obligatoire : ≤+3°C stockage, service +8-10°C pour préserver saveur et sécurité microbiologique. Opportunité de valoriser producteurs locaux bio et de réduire empreinte carbone (circuits courts vs produits importés).

Salade de brocolis simple

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de brocoli vapeur simple et nutritive, 100% brut, respectant les normes EGAlim. Cuisson basse température préservant vitamines et minéraux. Idéale en accompagnement ou assiette protéinée complémentée (œuf dur, féta bio, pois chiches rôtis).

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 34 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

Brocolis cuits
Vinaigrette

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
Préparation des brocolis : Laver soigneusement à l'eau froide (3 eaux). Couper les têtes en bouquets réguliers (3-4 cm). Éplucher les tiges, les tailler en bâtonnets. Réserver au frais. Conserver les épluchures pour bouillon.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les brocolis dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon grosseur des bouquets. Vérifier texture al dente à la sonde. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud si service froid.
Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable.
Dressage et service : Assaisonner les brocolis tempérés (pas glacés) avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN. SERVICE FROID : +6 à +10°C idéale. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionner brocolis fermiers locaux (conservation 48h à +4°C). Jour J matin : laver, équeuter, détailler en bouquets (garder parures pour fond/velouté). Cuisson vapeur 7-8 min à cœur tendre (65-70°C à cœur). Refroidir immédiatement à +10°C en 15 min maximum. Vinaigrette bio préparée J-1 (émulsion huile/vinaigre/moutarde, conservation +4°C 48h). Dressage 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture thermique, contrôle organoleptique avant dressage.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative : vinaigre de vin bio artisanal local. Parures valorisées en velouté/potage (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, personnes âgées) : brocoli cuit 12-14 min, mouliné fin ou réduit en purée lisse. Alternative végétarienne : recette de base 100% végane. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène : vinaigrette sans moutarde (miel+huile+vinaigre) si allergie traces gluten.