Salade de betteraves à l’orange

La salade de betteraves à l’orange représente une entrée cuidité incontournable de la restauration collective, offrant une alternative colorée et nutritive aux traditionnelles crudités. Cette préparation à base de légumes cuits met en valeur la cuisson vapeur des betteraves, qui préserve leurs vitamines tout en développant leur texture fondante et leur saveur sucrée naturelle. Légume emblématique de l’automne et de l’hiver, la betterave trouve sa pleine expression durant cette saison froide où elle apporte couleur et réconfort aux convives. La cuisson permet une meilleure assimilation des bêta-carotènes et des folates, renforçant l’intérêt nutritionnel de cette cuidité. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume-racine qui pousse facilement dans nos terroirs français, chez des maraîchers de proximité. Cette préparation valorise également les betteraves moins parfaites visuellement, s’inscrivant dans une démarche anti-gaspillage vertueuse pour la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de betteraves à l'orange

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Betteraves rouges crues Variété Detroit ou Chioggia, calibre moyen
• 3 kg Oranges Navels ou Valencia, pour jus et suprêmes
• 0.8 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
• 0.3 L Vinaigre de cidre Acidité douce qui s'accorde aux betteraves
• 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
• 200 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
• 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (sans meurtrissure, queue non flétrie). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Les betteraves se conservent 2 semaines.
• Préparation des betteraves : Brosser soigneusement sous l'eau courante sans abîmer la peau (évite la décoloration). Ne pas couper queue ni racine. Garder 2-3 cm de fanes. Trier par calibre pour homogénéité de cuisson. Réserver en bac perforé.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés sans superposition. Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Sonde à cœur : +80°C minimum.
• Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, peler délicatement (peau se détache facilement après cuisson vapeur). Tailler en rondelles de 5mm ou cubes de 1,5cm. Réserver au frais.
• Préparation oranges et vinaigrette : Prélever zestes de 6 oranges au zesteur. Extraire le jus (garder 400ml). Préparer suprêmes d'orange sans peau blanche. Vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre + jus d'orange + huile d'olive + zestes + sel + poivre au fouet.
• Assemblage et dressage : Mélanger délicatement betteraves taillées avec vinaigrette à l'orange 30 min avant service (temps de macération). Ajouter suprêmes d'orange et cerneaux de noix concassés. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN. Service à +8°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La cuisson vapeur des betteraves préserve leur couleur intense et évite la décoloration dans l'eau. Ne jamais piquer ou couper avant cuisson pour éviter le 'saignement'. La peau s'enlève facilement après cuisson en frottant délicatement.

**Engagement durable** : Les betteraves sont un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait, disponible localement jusqu'en mars. Excellent en bio (légume racine qui concentre peu de résidus). Valorise les calibres irréguliers (cuisson vapeur uniformise la texture).

**Fraîcheur garantie** : Betteraves fraîches de saison bien supérieures aux précuites sous-vide. La cuisson maison révèle leur goût sucré naturel et leur texture fondante.

**Conservation** : Betteraves cuites : +3°C, DLC J+3. Salade assemblée : consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette à l'orange se conserve 48h au frais.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson (+80°C à +10°C en 2h). Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité des betteraves locales. Attention: betteraves = coloration forte (porter des gants, protéger surfaces).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg

Cette salade de betteraves à l’orange illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer un légume de saison en entrée gourmande aux saveurs équilibrées entre douceur terreuse et fraîcheur acidulée. L’approche locale et bio trouve ici sa pleine justification avec des betteraves issues de maraîchers de proximité, une vinaigrette à l’huile d’olive française bio, et des oranges de saison. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en période hivernale où elles apportent réconfort et diversité texturale. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède pour plus de gourmandise, association avec d’autres légumes-racines de saison, garniture de fromage de chèvre local ou graines torréfiées. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant durant la réfrigération. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre contribue à une restauration durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective