La Salade d’aubergines, lentilles corail et curry constitue une entrée cuidité (légumes cuits) particulièrement appréciée en restauration collective. La cuisson par rôtissage transforme les aubergines : leur chair devient fondante et leurs saveurs se concentrent délicieusement, offrant une alternative texturée aux crudités traditionnelles. Cette préparation trouve son apogée de juillet à octobre, période de pleine saison de l’aubergine. La cuisson améliore l’assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et facilite la digestion. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume : les aubergines de nos maraîchers régionaux, même imparfaites visuellement, révèlent toute leur qualité gustative une fois rôties. Cette approche anti-gaspillage permet de valoriser des légumes moins calibrés tout en soutenant l’économie locale. Les lentilles corail apportent protéines et fibres, créant un équilibre nutritionnel optimal pour cette entrée E3. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'aubergines, lentilles corail et curry
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées
- Casserole 20L pour lentilles
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm
- 2 kg Lentilles corail Cuisson courte, texture fondante
- 0.5 kg Raisins secs blonds Réhydrater 15 min dans eau tiède
- 1.5 L Yaourt nature brassé Ferme, 3,2% MG minimum
- 100 g Curry en poudre Mélange frais, parfumé
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.3 L Jus de citron Citrons pressés frais
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau lisse, sans meurtrissures). Contrôler qualité des lentilles (pas de corps étrangers). Stocker aubergines à température ambiante si utilisation jour même, sinon +6°C.
- Préparation des aubergines : Laver et essuyer les aubergines. Couper en dés réguliers de 2cm (ne pas éplucher). Saler légèrement et laisser dégorger 15 min. Éponger pour retirer l'amertume. Réhydrater les raisins secs dans l'eau tiède.
- Cuisson des aubergines : Préchauffer four à 190°C. Disposer les dés d'aubergines sur plaques GN, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de curry. Rôtir 25-30 min en remuant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes.
- Cuisson des lentilles : Rincer les lentilles corail. Cuire dans 3 fois leur volume d'eau salée, 12-15 min. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.
- Refroidissement : Refroidir aubergines et lentilles en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker séparément en chambre froide +3°C. Préparer sauce yaourt : mélanger yaourt, jus de citron, curry, sel, poivre.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement aubergines tièdes, lentilles, raisins égouttés. Incorporer la sauce yaourt. Ciseler la coriandre et parsemer. Dresser en bacs GN ou coupelles. Servir à +8-10°C, consommer dans les 2h.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes cuits : les saveurs caramélisées de l’aubergine rôtie, rehaussées par le curry et la fraîcheur de la coriandre, créent un ensemble harmonieux et réconfortant. L’approche locale et bio trouve ici son expression idéale : aubergines de maraîchers régionaux, huile d’olive française bio, herbes fraîches de proximité. Les cuidités comme celle-ci constituent une précieuse alternative aux crudités, notamment durant les mois frais où les convives recherchent des textures plus réconfortantes. Cette recette accepte de nombreuses variantes : service tiède en début d’automne, ajout de courgettes ou poivrons rôtis selon la saison. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation et améliore même le développement des saveurs. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour une démarche vraiment durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
