Name: Salade d'aubergines, lentilles corail et curry
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Aubergines (Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm); 2 kg Lentilles corail (Cuisson courte, texture fondante); 0.5 kg Raisins secs blonds (Réhydrater 15 min dans eau tiède); 1.5 L Yaourt nature brassé (Ferme, 3,2% MG minimum); 100 g Curry en poudre (Mélange frais, parfumé); 300 g Coriandre fraîche (Feuilles et tiges tendres); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour cuisson et assaisonnement); 0.3 L Jus de citron (Citrons pressés frais); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); 15 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade composée répond à une demande croissante de protéines végétales en restauration collective, tout en respectant les cahiers des charges EGAlim. Aubergines rôties à cœur fondant, lentilles corail — source d’acides aminés essentiels — et yaourt nature offrent une équilibre nutritionnel solide. Cuisine durable, sans déchet : utilisation de la chair d’aubergine entière, valorisation des parures en bouillon ou compote. Temps de préparation réduit, cuisable à grande échelle sans équipement spécialisé.

Cette recette illustre les principes de la cuisine durable : ingrédients bruts, bio et locaux, zéro additif, respect des températures HACCP en liaison froide. Classée en section E2 (Légumes/Accompagnements protéinés), elle enrichit les rotations végétariennes obligatoires. Astuce : servir avec un pain complet bio pour augmenter l’apport fibres et l’attractivité auprès des enfants.

Salade d'aubergines, lentilles corail et curry

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade composée végétarienne, riche en protéines végétales et fibres. Associe aubergines rôties à basse température, lentilles corail cuites al dente et yaourt nature bio pour une liaison légère. Respect strict des protocoles HACCP en liaison froide (+3°C). Conforme EGAlim avec 100% ingrédients durables, 80% bio recommandé. Flexibilité : à servir chaud ou froid selon contexte scolaire/social.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte convection
Plaques GN perforées
Casserole 20L pour lentilles
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Aubergines Fermes, sans taches, coupées en dés 2cm
2 kg Lentilles corail Cuisson courte, texture fondante
0.5 kg Raisins secs blonds Réhydrater 15 min dans eau tiède
1.5 L Yaourt nature brassé Ferme, 3,2% MG minimum
100 g Curry en poudre Mélange frais, parfumé
300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
0.3 L Jus de citron Citrons pressés frais
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau lisse, sans meurtrissures). Contrôler qualité des lentilles (pas de corps étrangers). Stocker aubergines à température ambiante si utilisation jour même, sinon +6°C.
Préparation des aubergines : Laver et essuyer les aubergines. Couper en dés réguliers de 2cm (ne pas éplucher). Saler légèrement et laisser dégorger 15 min. Éponger pour retirer l'amertume. Réhydrater les raisins secs dans l'eau tiède.
Cuisson des aubergines : Préchauffer four à 190°C. Disposer les dés d'aubergines sur plaques GN, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de curry. Rôtir 25-30 min en remuant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes.
Cuisson des lentilles : Rincer les lentilles corail. Cuire dans 3 fois leur volume d'eau salée, 12-15 min. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.
Refroidissement : Refroidir aubergines et lentilles en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Stocker séparément en chambre froide +3°C. Préparer sauce yaourt : mélanger yaourt, jus de citron, curry, sel, poivre.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement aubergines tièdes, lentilles, raisins égouttés. Incorporer la sauce yaourt. Ciseler la coriandre et parsemer. Dresser en bacs GN ou coupelles. Servir à +8-10°C, consommer dans les 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuire lentilles corail à +95°C, refroidir à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C (HACCP liaison froide). Yaourt nature maintenu ≤+3°C jusqu'à J. J-1 : rôtir aubergines à +200°C/25-30 min, refroidir à +10°C, conserver ≤+3°C. Jour J : assembler 30 min avant service, maintenir ≤+10°C en chaine froide si reprise thermique. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier lentilles corail BIO (label AB, ECOCERT ou équivalent), aubergines BIO circuit court (AMAP, marché local ou producteur régional), yaourt nature BIO ou label équivalent. Objectif : 60-70% du coût en produits durables dont 40% BIO. Raisins secs : certifiés équitable si possible. Épices : curry poudre bio vrac. Coriandre fraîche : producteur local en saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité enfants) : aubergines mixées finement, lentilles écrasées partiellement, yaourt en mousse légère. | Alternative vegan : remplacer yaourt par yaourt de soja ou crème de coco bio. | Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB ou label équivalent. | Sans allergène : garantir yaourt sans lactose si demande, vérifier curry sans gluten (cross-contamination).