Cette salade printanière valorise l’asperge française dans sa pleine saison (avril-juin), période où elle offre le meilleur rapport qualité-prix et qualité gustative. L’association avec les crevettes cuites décortiquées et l’avocat crée un équilibre nutritionnel remarquable : protéines de haute valeur biologique (crevettes 20g/100g), acides gras insaturés (avocat riche en oméga-9), fibres et vitamines (asperges sources de folates et vitamine K). La vinaigrette au citron vert et coriandre fraîche apporte une note aromatique acidulée qui sublime les saveurs délicates sans masquer le goût fin de l’asperge. En restauration collective, cette recette permet de proposer une entrée froide protidique (GEMRCN E3) particulièrement appréciée en période estivale, tout en valorisant les circuits courts régionaux : asperges des Landes, du Val de Loire ou de Provence, disponibles chez les producteurs locaux et sur les marchés de gros régionaux à des tarifs compétitifs durant la haute saison.
Cette salade fraîcheur répond parfaitement aux attentes nutritionnelles et réglementaires de la restauration collective moderne. Respectant la classification GEMRCN E3 (entrée à base de protéines animales) avec 12g de protéines et moins de 10g de lipides par portion de 150g, elle s’intègre idéalement dans un plan alimentaire équilibré. La recette offre une excellente flexibilité : déclinaison végétarienne avec tofu ou pois chiches pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour les régimes spéciaux, valorisation anti-gaspi des parures d’asperges en potage. Son positionnement saisonnier fort (printemps-été) permet une rotation naturelle des menus et une mise en avant des producteurs locaux auprès des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade d'asperges, crevettes et avocat
Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Asperges cuites
- 3 kg Crevettes cuites
- 3 kg Avocat en dés
- 1 L Vinaigrette au citron vert et à la coriandre
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes bien fermées, tiges fermes). Contrôler origine locale et labels. Stocker asperges debout dans peu d'eau en chambre froide. Vérifier DLC des crevettes et maturité des avocats.
- Préparation des asperges : Laver soigneusement. Casser la base ligneuse (plier l'asperge, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur des tiges avec économe. Calibrer pour une cuisson homogène (10-12cm).
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15 min selon calibre. Tester à la sonde : texture al dente, couleur verte préservée. Ne pas couvrir pour garder la couleur.
- Refroidissement rapide : Sortir asperges du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation vinaigrette : Presser citrons verts, zester finement. Ciseler échalotes et coriandre. Dans cul de poule : jus de citron + sel + poivre, laisser dissoudre 5 min. Monter à l'huile d'olive en émulsionnant. Ajouter zeste, échalotes, coriandre.
- Dressage et finition : Découper avocats en dés au dernier moment (anti-oxydation). Dresser asperges, crevettes et avocat en bacs GN. Napper de vinaigrette, parsemer de coriandre fraîche. Service à +6-8°C. Durée de vie : 2h au self maximum.
Astuces du chef
Nutrition
