La salade d’asperges, crevettes et avocat représente une entrée cuidité sophistiquée, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits illustre tout l’art des cuidités E3, alternative texturée aux crudités traditionnelles. Les asperges cuites à la vapeur développent une tendreté exceptionnelle tout en conservant leur couleur vive et leurs qualités nutritionnelles. Cette technique de cuisson douce préserve les fibres délicates du légume, offrant une texture fondante très appréciée des convives. Idéale au printemps, cette recette valorise les asperges de saison, période où ce légume noble exprime pleinement ses arômes subtils. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments, notamment les antioxydants et les fibres. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les asperges : les maraîchers de proximité proposent des produits fraîchement récoltés, aux saveurs incomparables. Cette cuidité permet également de valoriser des asperges moins calibrées, parfaites après cuisson, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'asperges, crevettes et avocat
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes bien fermées
- 3 kg Crevettes cuites décortiquées Origine France ou Europe
- 4 kg Avocats Hass Bien mûrs mais fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 1 kg Citrons verts Pour jus et zeste
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 0.5 kg Échalotes Finement ciselées
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes bien fermées, tiges fermes). Contrôler origine locale et labels. Stocker asperges debout dans peu d'eau en chambre froide. Vérifier DLC des crevettes et maturité des avocats.
- Préparation des asperges : Laver soigneusement. Casser la base ligneuse (plier l'asperge, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur des tiges avec économe. Calibrer pour une cuisson homogène (10-12cm).
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15 min selon calibre. Tester à la sonde : texture al dente, couleur verte préservée. Ne pas couvrir pour garder la couleur.
- Refroidissement rapide : Sortir asperges du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation vinaigrette : Presser citrons verts, zester finement. Ciseler échalotes et coriandre. Dans cul de poule : jus de citron + sel + poivre, laisser dissoudre 5 min. Monter à l'huile d'olive en émulsionnant. Ajouter zeste, échalotes, coriandre.
- Dressage et finition : Découper avocats en dés au dernier moment (anti-oxydation). Dresser asperges, crevettes et avocat en bacs GN. Napper de vinaigrette, parsemer de coriandre fraîche. Service à +6-8°C. Durée de vie : 2h au self maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’asperges, crevettes et avocat illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : marier saveurs printanières, textures fondantes et présentation soignée. L’approche locale et bio trouve ici toute sa pertinence avec des asperges issues de maraîchers de proximité, une huile d’olive bio française et des herbes aromatiques fraîches du terroir. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’hiver et au début du printemps. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de réconfort, remplacement des crevettes par des œufs mollets, ou variation avec d’autres légumes vapeur de saison comme les haricots verts ou les brocolis. La préparation en J-1 est possible, les saveurs se développant même au froid. Cette facilité de conservation représente un atout majeur en restauration collective. Privilégier les asperges de pleine terre, cultivées localement, garantit des saveurs authentiques et soutient l’économie locale. L’excellence de cette cuidité réside dans la qualité des produits sélectionnés et le respect de leur saisonnalité naturelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
