Cette salade composée figure au cœur de la stratégie alimentation durable en restauration collective. Formule 100% bio, zéro transformation, circuits courts garantis : tous les légumes proviennent de maraîchers bio certifiés dans un rayon de 50km. Conformité EGAlim dépassée. Préparez-la en deux temps (J-1 et Jour J) pour préserver qualité nutritionnelle et fraîcheur organoleptique. Coût matière optimisé, impact environnemental minimaliste.
Salade composée
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade verte composée 100% bio certifiée ECOCERT : légumes frais bruts de circuits courts (rayon 50km), vinaigrette maison, zéro additif. Conforme EGAlim (100% durable). Préparation J-1 en 45min, montage jour J. DLC légumes J+2 à +3°C.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, variétés de saison
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine France, fraîcheur optimale
- 3 kg Tomates rondes de Provence Fermes, rouge mature, origine France, hors-sol évité
- 2 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 — Réception matière : contrôle traçabilité (producteur, lot, date). Lavage légumes 2 min eau potable. Trempage 1 min solution antimicrobienne (chlore 0,5mg/L ou vinaigre blanc 10%). Essorage complet salades en essoreuse. Découpe crudités (bâtonnets carottes, dés concombre, rondelles tomates). Conditionnement hermétique : salades + carottes ensemble, tomates + concombre séparés. Étiquetage (date, lot, T° entrée +3°C). Conservation +3°C max, DLC J+2.
- J-1 — Vinaigrette : fouettage moutarde + vinaigre. Émulsion progressive huile 3:1 (huile:vinaigre). Assaisonnement sel 5g/100cvts (modéré), poivre. Conditionnement verre hermétique. Conservation +4°C, DLC 7 jours.
- Jour J — 1h avant service : montage en bacs hermétiques (50 couverts/bac). Répartition homogène salades + carottes. Dressage tomates + concombre surface. Persil haché parsemé (J). Étiquetage date/heure montage.
- Jour J — Assaisonnement immédiat avant distribution (15ml vinaigrette/portion = 100g légumes). Service ≤2h après montage. Maintien +3°C à +10°C chaîne frigorifique (bacs sur lit de glaçons si nécessaire).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : Préparation des légumes J-1 à +3°C maximum. Lavage/désinfection obligatoire (eau potable + trempage 1 min chlore 0,5mg/L ou vinaigre blanc 10%). Découpe des crudités J-1, conservation séparée : salades essorées en boîtes hermétiques, tomates et concombres à part (humidité résiduelle = risque). DLC légumes crus : J+2 à +3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservation 7j à +4°C. Jour J : montage 1h avant service max. Assaisonnement immédiat avant distribution. Point critique HACCP : chaîne du froid +3°C constant, traçabilité légumes (producteur, lot, date réception), pas de rupture thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% légumes en bio certifié ECOCERT ou équivalent (AB minimum). Huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Languedoc AOCN ou AOC) = circuit court. Vinaigre bio. Moutarde de Dijon bio recommandée. Circuits courts : 100% maraîchers bio rayon 50km (AMAP, marché de gros régional type SoGeres bio). Estimation : 100% produits durables dont 100% bio en valeur = dépassement EGAlim (50% durable, 20% bio exigé).
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes finement ciselés ou râpés pour enfants/seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : ajout féta bio ou chèvre frais local (+ +80g/100 couverts), œuf dur bio (1/2 œuf/portion). Variante vegan complète : recette nature convient (légumes + vinaigrette). Absence allergène moutarde : remplacer moutarde Dijon par miel bio (30g/100 cvts) dans vinaigrette. Déclinaison régionale : tomates confites du sud, betterave crue râpée, radis roses (printemps), noix (automne).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 3.5g
Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Crudités et salades » (catégorie Produits frais bruts). Elle génère zéro déchet de préparation si parures sont valorisées (bouillon, compost). Rentabilité assurée sur volume (600 repas/jour) grâce aux circuits courts sans surcoût logistique. Formation HACCP indispensable sur point critique température +3°C et traçabilité.
