Cette salade César revisitée propose une alternative 100% végétarienne, alignée avec les obligations EGAlim 50/20. Tous les ingrédients sont bruts, bio ou sous label (AOP), sourcés en circuits courts régionaux. Elle s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage : utilisation intégrale du pain (croûtons), valorisation des parures de citron (zeste). Coût portion maîtrisé, forte densité nutritionnelle (folates, vitamine K, fibres).
Salade César (sans poulet)
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade César végétarienne 100% bio et circuits courts : romaine AOP, vinaigrette maison huile d'olive bio, croûtons pain complet, parmesan AOP vieilli. Assaisonnement jour J pour fraîcheur maximale. Conformité EGAlim niveau Excellence, coût maîtrisé, forte valeur nutritionnelle (folates, vitamine K).
Equipements
- Toastage
Ingrédients
- 9 kg Laitue romaine française Fraîcheur J, cœurs bien fermes, origine France, bio si disponible
- 800 g Pain de mie complet pour croûtons Pain de boulangerie locale, complet ou semi-complet
- 800 g Parmesan AOP (facultatif) Parmesan Reggiano AOP minimum 12 mois
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de citron artisanal Ou jus de citron frais bio
- 300 g Citrons bio Citrons jaunes non traités, origine France ou UE
- 50 g Ail français Ail rose IGP de Lautrec de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 (16h) : Réception pain complet, découpe en dés 1cm, étalement sur plaque. Toastage étuve ventilée 160°C/12min, golden à cœur. Refroidissement 30min TA. Stockage boîte hermétique TA.
- J-1 (17h) : Citrons pressés frais (150ml jus), passé tamis fin. Ail écrasé (50g), mélange moutarde (80g) + vinaigre citron (150ml) + jus citron (150ml) + ail + sel (12g). Émulsion lente : incorporer huile d'olive bio (700ml) au fouet, 10min. Température ≤20°C. Conservation +4°C, boîte hermétique, 7 jours.
- Jour J (8h) : Réception romaine AOP/bio. Contrôle aspect (aucune décoloration, nervures vertes). Entreposage immédiat +3 à +6°C.
- Jour J (9h30) : Lavage romaine : trempage 3min eau froide potable. Feuille par feuille, rinçage robinet eau froide 1min minimum. Essorage centrifuge 2min (évite humidité résiduelle → flétrissement). Cisèlement feuilles : max 30min avant service. Mise en bac +3 à +6°C sous linge humide.
- Jour J (11h30) : Portion à assiette (90g romaine cisèle). Versement vinaigrette 15ml (dernière minute OBLIGATOIRE). Saupoudrage croûtons (20g). Râpage parmesan AOP (10g) ou levure nutritionnelle vegan (5g). Service immédiat ≤10°C.
- HACCP critique : Romaine lavage 3min minimum. Centrifugeuse nettoyée avant/après (risque moisissures). Croûtons : cœur doré, pas de noir (risque acrylamide). Température service +3 à +10°C. Consommation <1h après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Réception et entreposage laitues à +3°C, contrôle aspect (aucune décoloration). Préparation vinaigrette (conservation 7 jours à +4°C). J-1 : Découpe pain, toastage croûtons à 160°C/12min (golden, non brûlé), refroidissement 30min à température ambiante. Stockage croûtons dans boîte hermétique. Jour J : Lavage romaine à l'eau froide 3-5min, essorage centrifuge obligatoire. Cisèlement feuilles max 30min avant service. Mise en bac à +3°C. Assaisonnement et mélange à la minute du service UNIQUEMENT. Points HACCP critiques : Température romaine : +3 à +10°C max. Lavage : eau potable froide, durée minimale 3min. Croûtons : cœur dorés, pas de résidu humide. Chaîne du froid ininterrompue. Consommation salade assaisonnée : dans l'heure.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur (laitue romaine AOP/bio, huile d'olive bio, vinaigre artisanal, citrons bio, moutarde Dijon IGP, parmesan AOP). Bio estimé : 85-90% en coût matière (laitue, huile, citrons, vinaigre). Circuits courts recommandés : Romaine de maraîchers bio locaux (avril-octobre, AMAP/marché gros régional). Huile d'olive française AOP Provence ou Vallée des Baux. Citrons Menton IGP en saison (décembre-avril), sinon bio italien. Parmesan AOP vieilli 12+ mois. Pain complet bio boulangerie locale. Alternative végane : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle (30g) ou fromage vegan AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : Romaine finement cisèle, vinaigrette épaissie à la crème fraîche bio (200ml), croûtons écrasés en miettes. Alternative végétarienne (déjà conforme) : Version 100% végétal. Variante vegan : Huile d'olive + vinaigre de citron + moutarde (vinaigrette identique), levure nutritionnelle à la place du parmesan (30g/100 cvts). Sans gluten : Pain complet sans gluten certifié (Schär, Livémeal), même préparation croûtons. Adaptation sans allergène parmesan : Levure nutritionnelle ou flocons de levain séché.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 6.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 285mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
Recette classée en salade composée (sans protéine animale identifiée en GEMRCN : groupe légumes). Idéale en entrée ou plat unique. Idéale pour sensibiliser les convives aux circuits courts et à l’agriculture biologique locale. Points de vigilance : assaisonnement jour J, chaîne du froid ininterrompue, toastage maîtrisé des croûtons (160°C/12min). Rentabilité RESTAU SCOLAIRE et EHPAD démontrée.
