La Salade César sans poulet est une entrée crudité incontournable de la restauration collective, revisitant le grand classique américain dans une version végétarienne équilibrée. Cette préparation met à l’honneur la laitue romaine crue, simplement lavée et ciselée pour préserver son croquant naturel et sa fraîcheur. Les feuilles tendres s’associent harmonieusement aux croûtons dorés à l’ail et à une vinaigrette crémeuse au citron, créant un équilibre parfait entre textures et saveurs. Idéale au printemps et en été lorsque les laitues sont à leur apogée, cette crudité conserve intactes toutes les vitamines K et B9, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. La consommation crue préserve également les enzymes naturelles et garantit une hydratation optimale. Privilégier des laitues bio locales et une huile d’olive française permet de valoriser les circuits courts tout en offrant une qualité gustative exceptionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade César (sans poulet)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Laitue romaine française Fraîcheur J, cœurs bien fermes, origine France, bio si disponible
- 800 g Pain de mie complet pour croûtons Pain de boulangerie locale, complet ou semi-complet
- 800 g Parmesan AOP (facultatif) Parmesan Reggiano AOP minimum 12 mois
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de citron artisanal Ou jus de citron frais bio
- 300 g Citrons bio Citrons jaunes non traités, origine France ou UE
- 50 g Ail français Ail rose IGP de Lautrec de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles croquantes, absence de brunissement, cœurs fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées. Tremper les feuilles dans un bac d'eau froide 5 minutes. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et fait flétrir la salade.
- Préparation des croûtons : Tailler le pain de mie en cubes de 1cm. Dans une sauteuse, chauffer 200ml d'huile d'olive avec l'ail haché. Faire dorer les croûtons 5-7 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Réserver à température ambiante.
- Préparation de la vinaigrette crémeuse : Dans un saladier, mélanger vinaigre de citron, jus de citron, moutarde et sel. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive restante en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une vinaigrette crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Déchirer les feuilles de laitue en morceaux de 3-4cm. Dresser dans les bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (15ml par portion). Mélanger délicatement. Parsemer de croûtons et copeaux de parmesan. Servir immédiatement à +3°C/+10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade César végétarienne illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de laitues romaines de maraîchers locaux, d’huile d’olive bio française et d’un vinaigre artisanal régional, créant une synergie gustative exceptionnelle. Respectant la classification GEMRCN E2 avec minimum 10 services sur 20 repas, cette entrée s’adapte aux saisons avec d’autres variantes : salade verte aux noix en automne, vinaigrette à la moutarde locale ou aux herbes fraîches. Les bienfaits du cru sont multiples : vitamines C et K intactes, enzymes digestives actives, hydratation cellulaire optimale. En privilégiant les circuits courts et la saisonnalité, cette crudité devient un véritable ambassadeur du terroir français dans l’assiette. Explorez nos autres recettes de restauration collective
