Go Back
–+ portions
Salade César (sans poulet) - Recette restauration collective

Salade César (sans poulet)

Cru, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Salade César végétarienne 100% bio et circuits courts : romaine AOP, vinaigrette maison huile d'olive bio, croûtons pain complet, parmesan AOP vieilli. Assaisonnement jour J pour fraîcheur maximale. Conformité EGAlim niveau Excellence, coût maîtrisé, forte valeur nutritionnelle (folates, vitamine K).
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • four
  • essoreuse
  • mixeur plongeant

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain de mie complet pour croûtons) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain de mie complet pour croûtons (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Selon la variante : lait.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 9 kg Laitue romaine française Fraîcheur J, cœurs bien fermes, origine France, bio si disponible
  • 800 g Pain de mie complet pour croûtons Pain de boulangerie locale, complet ou semi-complet
  • 800 g Parmesan AOP (facultatif) Parmesan Reggiano AOP minimum 12 mois
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 150 ml Vinaigre de citron artisanal Ou jus de citron frais bio
  • 300 g Citrons bio Citrons jaunes non traités, origine France ou UE
  • 50 g Ail français Ail rose IGP de Lautrec de préférence
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Tailler le pain de mie complet en dés réguliers et les répartir sur une plaque en une seule couche.
  • Arroser légèrement les dés de pain d'huile d'olive et les toaster au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés à cœur, sans les laisser noircir.
  • Laisser refroidir les croûtons puis les stocker en boîte hermétique jusqu'au service.
  • Presser les citrons pour en recueillir le jus, puis hacher ou écraser l'ail.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de citron, le jus de citron et l'ail, puis assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
  • Monter la vinaigrette au fouet en incorporant l'huile d'olive en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Variante d'optimisation : réaliser cette émulsion au mixeur plongeant, pour une texture plus stable en volume.
  • Réserver la vinaigrette en chambre froide jusqu'à l'assaisonnement.
  • Laver la laitue romaine à l'eau froide, feuille par feuille, l'essorer complètement à l'essoreuse, puis la réserver en chambre froide.
  • Ciseler la romaine grossièrement au moment du service, juste avant le dressage.
  • Dresser la laitue ciselée en bac ou à l'assiette, verser la vinaigrette au dernier moment, parsemer de croûtons et, si le parmesan est utilisé, le râper par-dessus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la vinaigrette au fouet en versant l'huile d'olive en filet très fin, sans jamais arrêter de fouetter : c'est ce geste lent qui tient l'émulsion, pas la quantité de moutarde.
Organisation : J-1, toaster les croûtons et préparer la vinaigrette, puis la stocker en chambre froide. Jour J, laver et essorer la romaine tôt, mais ne la ciseler et ne l'assaisonner qu'au moment du service, pour qu'elle garde son croquant jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, comme la vinaigrette préparée à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après fabrication (J+3). L'arrêté impose aussi une conservation à +4 °C au plus pour les autres denrées très périssables, ce qui s'applique à la romaine lavée en attente de service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : servir la salade sans le parmesan, fabriqué avec de la présure animale.

Nutrition

Portion: 118.8gCalories: 135kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 4.3gFat: 10.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 110.3mgFibre: 2.5gSucre: 2g