Salade César (sans poulet)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Laitue romaine française Fraîcheur J, cœurs bien fermes, origine France, bio si disponible
- 800 g Pain de mie complet pour croûtons Pain de boulangerie locale, complet ou semi-complet
- 800 g Parmesan AOP (facultatif) Parmesan Reggiano AOP minimum 12 mois
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de citron artisanal Ou jus de citron frais bio
- 300 g Citrons bio Citrons jaunes non traités, origine France ou UE
- 50 g Ail français Ail rose IGP de Lautrec de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles croquantes, absence de brunissement, cœurs fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées. Tremper les feuilles dans un bac d'eau froide 5 minutes. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et fait flétrir la salade.
- Préparation des croûtons : Tailler le pain de mie en cubes de 1cm. Dans une sauteuse, chauffer 200ml d'huile d'olive avec l'ail haché. Faire dorer les croûtons 5-7 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Réserver à température ambiante.
- Préparation de la vinaigrette crémeuse : Dans un saladier, mélanger vinaigre de citron, jus de citron, moutarde et sel. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive restante en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une vinaigrette crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Déchirer les feuilles de laitue en morceaux de 3-4cm. Dresser dans les bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (15ml par portion). Mélanger délicatement. Parsemer de croûtons et copeaux de parmesan. Servir immédiatement à +3°C/+10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les laitues avec le trognon dans un linge humide. Essorer parfaitement après lavage. Assaisonner uniquement au moment du service pour éviter le flétrissement. Utiliser une vinaigrette crémeuse qui adhère mieux aux feuilles.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les laitues de maraîchers bio locaux (saison avril-octobre). Huile d'olive française du Sud ou bio européenne. Citrons de Menton IGP en saison. Parmesan AOP authentique vieilli minimum 12 mois.
**Conservation** : Laitues lavées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer immédiatement (service dans l'heure). Croûtons : 2 jours à température ambiante. Vinaigrette : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température service +3°C à +10°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Croûtons dorés mais non brûlés. Assaisonnement au dernier moment.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g laitue + 15ml vinaigrette + croûtons + parmesan). Excellente source de folates, vitamine K, fibres. Faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 240mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 0.9mg