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Salade César (sans poulet) - Recette restauration collective

Salade César (sans poulet)

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Salade César végétarienne 100% bio et circuits courts : romaine AOP, vinaigrette maison huile d'olive bio, croûtons pain complet, parmesan AOP vieilli. Assaisonnement jour J pour fraîcheur maximale. Conformité EGAlim niveau Excellence, coût maîtrisé, forte valeur nutritionnelle (folates, vitamine K).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Toastage

Ingrédients
  

  • 9 kg Laitue romaine française Fraîcheur J, cœurs bien fermes, origine France, bio si disponible
  • 800 g Pain de mie complet pour croûtons Pain de boulangerie locale, complet ou semi-complet
  • 800 g Parmesan AOP (facultatif) Parmesan Reggiano AOP minimum 12 mois
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 150 ml Vinaigre de citron artisanal Ou jus de citron frais bio
  • 300 g Citrons bio Citrons jaunes non traités, origine France ou UE
  • 50 g Ail français Ail rose IGP de Lautrec de préférence
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Réception pain complet, découpe en dés 1cm, étalement sur plaque. Toastage étuve ventilée 160°C/12min, golden à cœur. Refroidissement 30min TA. Stockage boîte hermétique TA.
  • J-1 (17h) : Citrons pressés frais (150ml jus), passé tamis fin. Ail écrasé (50g), mélange moutarde (80g) + vinaigre citron (150ml) + jus citron (150ml) + ail + sel (12g). Émulsion lente : incorporer huile d'olive bio (700ml) au fouet, 10min. Température ≤20°C. Conservation +4°C, boîte hermétique, 7 jours.
  • Jour J (8h) : Réception romaine AOP/bio. Contrôle aspect (aucune décoloration, nervures vertes). Entreposage immédiat +3 à +6°C.
  • Jour J (9h30) : Lavage romaine : trempage 3min eau froide potable. Feuille par feuille, rinçage robinet eau froide 1min minimum. Essorage centrifuge 2min (évite humidité résiduelle → flétrissement). Cisèlement feuilles : max 30min avant service. Mise en bac +3 à +6°C sous linge humide.
  • Jour J (11h30) : Portion à assiette (90g romaine cisèle). Versement vinaigrette 15ml (dernière minute OBLIGATOIRE). Saupoudrage croûtons (20g). Râpage parmesan AOP (10g) ou levure nutritionnelle vegan (5g). Service immédiat ≤10°C.
  • HACCP critique : Romaine lavage 3min minimum. Centrifugeuse nettoyée avant/après (risque moisissures). Croûtons : cœur doré, pas de noir (risque acrylamide). Température service +3 à +10°C. Consommation <1h après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Réception et entreposage laitues à +3°C, contrôle aspect (aucune décoloration). Préparation vinaigrette (conservation 7 jours à +4°C). J-1 : Découpe pain, toastage croûtons à 160°C/12min (golden, non brûlé), refroidissement 30min à température ambiante. Stockage croûtons dans boîte hermétique. Jour J : Lavage romaine à l'eau froide 3-5min, essorage centrifuge obligatoire. Cisèlement feuilles max 30min avant service. Mise en bac à +3°C. Assaisonnement et mélange à la minute du service UNIQUEMENT. Points HACCP critiques : Température romaine : +3 à +10°C max. Lavage : eau potable froide, durée minimale 3min. Croûtons : cœur dorés, pas de résidu humide. Chaîne du froid ininterrompue. Consommation salade assaisonnée : dans l'heure.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur (laitue romaine AOP/bio, huile d'olive bio, vinaigre artisanal, citrons bio, moutarde Dijon IGP, parmesan AOP). Bio estimé : 85-90% en coût matière (laitue, huile, citrons, vinaigre). Circuits courts recommandés : Romaine de maraîchers bio locaux (avril-octobre, AMAP/marché gros régional). Huile d'olive française AOP Provence ou Vallée des Baux. Citrons Menton IGP en saison (décembre-avril), sinon bio italien. Parmesan AOP vieilli 12+ mois. Pain complet bio boulangerie locale. Alternative végane : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle (30g) ou fromage vegan AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : Romaine finement cisèle, vinaigrette épaissie à la crème fraîche bio (200ml), croûtons écrasés en miettes. Alternative végétarienne (déjà conforme) : Version 100% végétal. Variante vegan : Huile d'olive + vinaigre de citron + moutarde (vinaigrette identique), levure nutritionnelle à la place du parmesan (30g/100 cvts). Sans gluten : Pain complet sans gluten certifié (Schär, Livémeal), même préparation croûtons. Adaptation sans allergène parmesan : Levure nutritionnelle ou flocons de levain séché.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 6.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 285mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g