La Salade Baton rouge est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant fraîcheur et couleurs dans l’assiette. Cette préparation crue associe harmonieusement salade verte émincée, carottes finement râpées et grains de maïs, le tout relevé d’une vinaigrette balsamique au citron vert et coriandre. Idéale au printemps et en été quand les légumes verts sont à leur apogée, cette crudité tire parti de la saisonnalité pour offrir un maximum de saveurs. Sa préparation à cru préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres des légumes frais. Les carottes apportent leur bêta-carotène tandis que la salade verte offre sa légèreté rafraîchissante. L’approche frais et local privilégie les salades bio des maraîchers de proximité et les légumes de pleine terre pour une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Baton rouge
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, mélange batavia-laitue-frisée
- 4 kg Carottes françaises bio Origine France, calibre moyen, fraîcheur optimale, couleur orangée soutenue
- 2 kg Maïs doux en grains Origine France de préférence, conservation au frais
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de Modène IGP ou artisanal français
- 500 g Citron vert frais Citrons verts bio, fermes et parfumés
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, pas de brunissement), la fermeté des carottes (sans flétrissement), l'état des citrons verts (peau lisse, parfum intense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait en essoreuse professionnelle. Brosser et laver les carottes sous eau courante. Laver les citrons verts à l'eau claire. Effeuiller et laver la coriandre délicatement. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus frais. Égoutter le maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon, le sel et le jus de citron vert. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette aux accents louisianais apporte originalité et fraîcheur.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN 1/1, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les carottes râpées et le maïs. Parsemer de coriandre ciselée pour l'effet visuel et aromatique. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Baton rouge illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et ouverture d’appétit naturelle. L’approche frais, local et bio se concrétise par l’utilisation de salades cultivées dans un rayon de 50 km, de carottes des sables locales et d’huile d’olive bio française. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimal de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : radis printaniers, betteraves automnales, ou concombres estivaux selon la saison. Le mode de préparation cru garantit l’intégrité des enzymes, l’apport hydrique naturel et le maintien de la texture croquante si appréciée. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et soutient l’économie locale tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
