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–+ portions
Salade Baton rouge - Recette restauration collective

Salade Baton rouge

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Salade fraîcheur colorée respectant intégralement les objectifs GEMRCN E1 (entrée de crudités) et EGAlim avec 85% d'ingrédients bio accessibles en circuits courts PACA. Apport nutritionnel optimal : fibres, bêta-carotène (carottes), vitamines C et K (salade verte), zéro cuisson donc zéro consommation énergétique. Assemblage rapide, valorisation maximale des légumes frais de saison, idéale pour sensibiliser les convives au goût authentique des produits bruts non transformés.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Râpe électrique avec disque gros
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 4 kg Salade verte
  • 3 kg Carottes râpées
  • 2 kg Maïs
  • 0,2 L Vinaigre balsamique
  • 150 g Coriandre fraîche
  • 50 ml Citron vert

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, pas de brunissement), la fermeté des carottes (sans flétrissement), l'état des citrons verts (peau lisse, parfum intense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
  • Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait en essoreuse professionnelle. Brosser et laver les carottes sous eau courante. Laver les citrons verts à l'eau claire. Effeuiller et laver la coriandre délicatement. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
  • Préparation et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus frais. Égoutter le maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
  • Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon, le sel et le jus de citron vert. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette aux accents louisianais apporte originalité et fraîcheur.
  • Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN 1/1, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les carottes râpées et le maïs. Parsemer de coriandre ciselée pour l'effet visuel et aromatique. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Production J ou J-1. J-1 : préparer les carottes râpées bio (lavage décontamination hypochlorite ≤80 ppm, rinçage, épluchage, râpage), conservation ≤+3°C. Vinaigrette balsamique : préparer à J-1, conservation 48h à +3°C. Jour J : lavage décontamination salade verte (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage, essorage), conservation ≤+3°C après préparation. Assemblage en bac gastro GN 1/1 maximum 2h avant service, maintien ≤+3°C. Point HACCP critique : chaîne du froid stricte ≤+3°C, traçabilité lavage décontamination légumes crus, assemblage au dernier moment. Service à +3°C maximum. DLC 24h après assemblage. Économie : privilégier carottes entières bio de saison à râper sur place (réduction déchets emballage, fraîcheur maximale).
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim, dépassant largement l'objectif 50% produits durables. Privilégier salades vertes bio locales (AB obligatoire, disponibles mars à novembre en circuits courts PACA : AMAP, Terres de Femmes Grasse, MIN Cannes). Carottes bio françaises Label Rouge ou AB (producteurs maraîchers Alpes-Maritimes, Var). Maïs doux bio en conserve ou frais de saison juillet-septembre (producteurs locaux Provence). Huile d'olive bio AOP Provence pour vinaigrette (Moulin de la Brague Opio, Moulin Alziari Nice). Citron vert conventionnel (non disponible local) remplaçable par citron jaune bio français (Menton IGP février-mai). Coriandre fraîche bio (herboristes locaux, disponible toute saison sous serre). Estimation recette : 85% bio en valeur. Alternative 100% bio accessible. Produits de saison frais disponibles 8 mois/an en PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fin et carottes mixées pour personnes âgées ou texture adaptée. Alternative protéinée végétale : ajouter 150g pois chiches bio cuits ou 100g lentilles corail cuites (menu végétarien hebdomadaire obligatoire). Réduction allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par sirop d'agave + huile d'olive + vinaigre balsamique). Variante hivernale : remplacer salade verte par endives bio locales émincées ou mâche bio. Variante méditerranéenne : remplacer maïs par tomates cerises bio et olives noires. Variante 100% circuits courts : salade feuille de chêne locale, carottes du marché, maïs frais été, huile d'olive AOP Provence, citron Menton IGP.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 6g