Salade Baton rouge
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, mélange batavia-laitue-frisée
- 4 kg Carottes françaises bio Origine France, calibre moyen, fraîcheur optimale, couleur orangée soutenue
- 2 kg Maïs doux en grains Origine France de préférence, conservation au frais
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de Modène IGP ou artisanal français
- 500 g Citron vert frais Citrons verts bio, fermes et parfumés
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, pas de brunissement), la fermeté des carottes (sans flétrissement), l'état des citrons verts (peau lisse, parfum intense). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait en essoreuse professionnelle. Brosser et laver les carottes sous eau courante. Laver les citrons verts à l'eau claire. Effeuiller et laver la coriandre délicatement. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus frais. Égoutter le maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon, le sel et le jus de citron vert. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette aux accents louisianais apporte originalité et fraîcheur.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN 1/1, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les carottes râpées et le maïs. Parsemer de coriandre ciselée pour l'effet visuel et aromatique. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades vertes avec une essoreuse professionnelle pour éviter la dilution de la vinaigrette. Râper les carottes au dernier moment pour préserver couleur et croquant. Le jus de citron vert frais apporte une acidité vivifiante typique de la cuisine louisianaise.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de sable françaises (Créances, Landes) pour leur douceur. Salades de maraîchers locaux (< 50km). Coriandre fraîche du jardin ou producteur bio local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio de qualité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais. Coriandre ciselée : fragile, à utiliser rapidement.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire des végétaux. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (carottes), vitamine C (citron vert), fibres et antioxydants. Faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg