La salade arc-en-ciel constitue une entrée crudité particulièrement appréciée en restauration collective, offrant un festival de couleurs et de saveurs dans l’assiette. Cette préparation crue associe harmonieusement salade verte émincée, tomates variées en quartiers, céleri-branche croquant et grains de maïs, le tout sublimé par une vinaigrette agrumes-coriandre qui apporte fraîcheur et originalité. Idéale de mai à octobre quand les légumes d’été expriment toute leur saveur, cette crudité préserve intégralement les vitamines C, K et B9, ainsi que les fibres et antioxydants naturels. L’approche crue maintient la richesse enzymatique et garantit une hydratation optimale. En privilégiant des légumes issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio, cette salade incarne parfaitement l’engagement vers une restauration durable et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade arc-en-ciel
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Batavia, feuille de chêne, roquette - origine France, fraîcheur J
- 4 kg Tomates variées françaises Rondes, cerises, cœur de bœuf - origine France, calibre régulier
- 2 kg Céleri-branche français Bien croquant, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Maïs doux en grains En boîte ou frais selon saison, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Jus de citron frais Citrons français ou bio, pressé frais
- 100 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou bio, pressé frais
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles fermes, pas de flétrissement), des tomates (fermeté, couleur), du céleri (croquant). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en bac d'eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates et céleri à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait des salades est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller et couper les salades vertes en chiffonnade régulière. Laver les tomates cerises entières, couper les grosses tomates en quartiers réguliers. Émincer le céleri-branche en tranches fines (2mm) après avoir retiré les fils. Égoutter le maïs doux. Ciseler finement la coriandre fraîche. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de la vinaigrette agrumes-coriandre : Dans un grand récipient, mélanger jus de citron et d'orange avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter la coriandre ciselée et le poivre. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement dans chaque bac GN les salades vertes en base, puis répartir joliment tomates, céleri et maïs pour créer un effet arc-en-ciel. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade arc-en-ciel illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de salades de maraîchers locaux, tomates de plein champ et huile d’olive bio française, garantissant qualité gustative et impact environnemental réduit. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : radis printaniers, concombres d’été, betteraves automnales. Les bienfaits du cru sont indéniables : vitamines intactes, enzymes actives, hydratation naturelle et texture croquante. Privilégier les circuits courts et respecter la saisonnalité transforment chaque service en véritable expression du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective
