Salade arc-en-ciel
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Batavia, feuille de chêne, roquette - origine France, fraîcheur J
- 4 kg Tomates variées françaises Rondes, cerises, cœur de bœuf - origine France, calibre régulier
- 2 kg Céleri-branche français Bien croquant, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Maïs doux en grains En boîte ou frais selon saison, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Jus de citron frais Citrons français ou bio, pressé frais
- 100 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou bio, pressé frais
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles fermes, pas de flétrissement), des tomates (fermeté, couleur), du céleri (croquant). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en bac d'eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates et céleri à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait des salades est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller et couper les salades vertes en chiffonnade régulière. Laver les tomates cerises entières, couper les grosses tomates en quartiers réguliers. Émincer le céleri-branche en tranches fines (2mm) après avoir retiré les fils. Égoutter le maïs doux. Ciseler finement la coriandre fraîche. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de la vinaigrette agrumes-coriandre : Dans un grand récipient, mélanger jus de citron et d'orange avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter la coriandre ciselée et le poivre. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement dans chaque bac GN les salades vertes en base, puis répartir joliment tomates, céleri et maïs pour créer un effet arc-en-ciel. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec l'essoreuse professionnelle - l'excès d'eau est l'ennemi des crudités ! Assaisonner uniquement au moment du service pour conserver le croquant. Maintenir rigoureusement la chaîne du froid (+3°C).
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio locaux pour les salades et tomates d'été. La coriandre peut être cultivée au jardin. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Agrumes français selon saison (citrons de Menton).
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette agrumes : 3 jours au frais maximum (acidité des agrumes).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à la fragilité des feuilles de salade.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, vitamine C préservée (cru), antioxydants des tomates et coriandre.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg