La salade Aïda s’impose comme une entrée incontournable en restauration collective estivale : fraîche, colorée, économique et parfaitement conforme au cadre GEMRCN E1. Cette recette met en valeur des produits bruts de saison — tomates, poivrons, salade verte — associés à l’œuf dur, protéine végétale accessible et appréciée des convives de tous âges. Sur le plan nutritionnel, elle apporte protéines de qualité (œuf), vitamines A et C (poivrons, tomates), fibres (crudités) et acides gras essentiels (vinaigrette), le tout pour un coût maîtrisé. Le sourcing en circuits courts PACA est particulièrement aisé de mai à octobre : maraîchers du MIN de Châteaurenard ou Nice pour les légumes, producteurs locaux d’œufs Label Rouge ou bio. Hors saison, privilégiez les alternatives (tomates séchées, poivrons confits maison) plutôt que les produits hors-sol sans saveur.
La salade Aïda répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : fraîcheur, simplicité, conformité réglementaire. Respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides (vinaigrette dosée à 6 ml/portion), elle s’inscrit dans le quota de menu végétarien hebdomadaire obligatoire tout en garantissant un apport protéique de qualité. Ses déclinaisons sont infinies : version vegan au tofu, enrichissement thon MSC, texture adaptée seniors, 100% bio selon budget. N’hésitez pas à jouer sur les variétés de tomates anciennes (cœur de bœuf, noire de Crimée) et les poivrons multicolores pour séduire visuellement vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade Aïda
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 4 kg Tomates
- 2 kg Poivrons rouges
- 50 pièces Œufs durs
- 700 ml Vinaigrette
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : feuilles de salade fermes sans flétrissement, tomates avec peau lisse et ferme, poivrons brillants sans rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits.
- Préparation des œufs durs : Cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Écaler sous l'eau froide. Couper en quartiers au dernier moment pour éviter l'oxydation. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Lavage et préparation salade : Effeuiller la salade, éliminer feuilles abîmées. Tremper dans bac d'eau claire 5 minutes. Rincer feuille par feuille sous eau courante. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Ciseler grossièrement si feuilles trop grandes. Réserver au frais.
- Préparation légumes : Laver tomates et poivrons à l'eau claire. Tomates : couper en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Poivrons : épépiner, ôter les membranes blanches, couper en lamelles de 1cm. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur. Égoutter sur grilles perforées.
- Vinaigrette et dressage : Vinaigrette : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner, ajouter huile en filet. Dresser en bacs GN : fond de salade, ajouter tomates et poivrons harmonieusement. Disposer quartiers d'œufs sur le dessus. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avant service. Filmer et maintenir +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
