Salade à la bulgare

La salade à la bulgare est une entrée crudité traditionnelle parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne associe des tomates coupées en quartiers, des concombres en rondelles, des poivrons émincés et des oignons rouges finement tranchés, le tout relevé d’une sauce au yaourt parfumée au persil frais. La texture croquante et rafraîchissante de cette salade en fait l’entrée idéale de l’été, période où les tomates de plein champ et les légumes du soleil expriment pleinement leurs saveurs. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et E, le lycopène des tomates et les fibres des légumes crus. L’importance du sourcing local et bio se révèle essentielle pour garantir fraîcheur, goût authentique et qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade à la bulgare

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Bulgare

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Coupe-légumes électrique avec disques
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
• 3 kg Concombres français Fermes, origine locale privilégiée
• 2 kg Poivrons français variés Rouge, jaune, vert - origine France
• 1 kg Oignons rouges français Origine France, calibre moyen
• 1,5 kg Yaourt nature bio Yaourt fermier français, 3,5% MG minimum
• 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 200 ml Jus de citron frais Citrons français ou méditerranéens
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, couleur uniforme), concombres (peau lisse, fermeté), poivrons (brillance, absence de flétrissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Brosser délicatement les concombres. Pour les oignons : enlever première peau après lavage. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher sur papier alimentaire propre.
• Préparation et découpe : TOMATES : retirer le pédoncule, couper en quartiers ou dés selon présentation. CONCOMBRES : trancher en rondelles 3-4mm ou dés réguliers. POIVRONS : épépiner, tailler en lanières uniformes. OIGNONS ROUGES : émincer finement au coupe-légumes (1-2mm). PERSIL : ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver vitamines.
• Préparation de la sauce bulgare : Dans un grand récipient, mélanger le yaourt nature avec l'huile d'olive en émulsion légère. Ajouter le jus de citron frais, saler et poivrer. Incorporer une partie du persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Cette sauce crémeuse remplace la vinaigrette classique et apporte onctuosité et fraîcheur bulgare authentique.
• Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement tomates, concombres, poivrons et oignons rouges. Napper délicatement de sauce au yaourt AU DERNIER MOMENT pour éviter dégorgeage. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les tomates au dernier moment pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Émincer les oignons très finement et les faire dégorger 10 min avec sel fin, puis rincer pour adoucir le piquant. La sauce au yaourt doit être onctueuse mais pas trop liquide.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de pleine terre d'août à octobre, concombres de maraîchers locaux, poivrons du Sud-Est français. Yaourt de ferme locale ou coopérative régionale. Persil du potager ou producteur dans un rayon de 30 km.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assemblée avec sauce : consommer dans les 4h (service immédiat recommandé). Sauce au yaourt : 3 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage/décontamination obligatoire. Contrôle DLC yaourt. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète légumes et laitage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml sauce yaourt). Excellente source de vitamine C, lycopène (tomates), fibres. Probiotiques du yaourt bénéfiques pour la digestion.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 5mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette salade bulgare illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, explosion de vitamines et équilibre du repas grâce aux légumes crus. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des tomates de maraîchers locaux, des légumes de saison et une huile d’olive bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, elle s’intègre naturellement dans les 10 portions minimum de crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de fromage blanc bulgare, remplacement par des légumes d’automne ou adaptation des herbes selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et pouvoir hydratant des légumes frais. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une qualité gustative et nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective