Le riz blanc nature constitue un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, apprécié pour sa simplicité et sa polyvalence. Cuit par ébullition dans l’eau salée, il développe une texture moelleuse et un goût neutre qui s’adapte parfaitement à tous les plats protidiques. Privilégions le riz de Camargue IGP, unique production française aux grains longs et parfumés, cultivée dans le respect des traditions camarguaises. Ce féculent catégorie A3 GEMRCN apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, favorisant la satiété des convives. Naturellement sans gluten, il convient aux régimes spécifiques et accompagne idéalement viandes mijotées, poissons en sauce, curry de légumes ou plats végétariens. Sa digestibilité remarquable en fait l’allié des menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz blanc nature
A3 - Féculents Sans gluten, Vegan possible, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Passoire géante inox
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz blanc français, grain long pour texture parfaite
- 14 L Eau filtrée Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP bio de préférence. Vérifier la qualité des grains (pas de brisures). Mesurer précisément le ratio eau/riz (2:1). Préparer le beurre AOP à température ambiante. Vérifier la propreté de la marmite et des ustensiles.
- Préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (3-4 rinçages). Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que le riz colle. Égoutter soigneusement dans une passoire fine. Mesurer l'eau de cuisson dans la marmite.
- Cuisson : Porter l'eau salée à ébullition franche (12g sel/L). Verser le riz en pluie en remuant pour éviter l'agglomération. Maintenir l'ébullition modérée pendant 12-15 minutes selon la variété. Le riz doit rester ferme sous la dent. Ne pas couvrir pour éviter de faire déborder.
- Finition et assaisonnement : Tester la cuisson : grain tendre mais ferme. Égoutter immédiatement dans une passoire géante. Rincer rapidement à l'eau chaude pour stopper la cuisson. Incorporer le beurre AOP en parcelles pour glacer et donner du brillant. Rectifier l'assaisonnement avec poivre blanc.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +65°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur 100°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent essentiel garantit l’équilibre nutritionnel et la satisfaction des convives grâce à sa texture réconfortante et sa neutralité gustative. L’approche frais et local privilégie le riz de Camargue IGP français ou les alternatives bio certifiées, renforçant la traçabilité et la qualité des approvisionnements. Sa classification GEMRCN A3 permet une utilisation fréquente dans les menus, contribuant aux 10 portions minimales de féculents simples sur 20 repas. Les variantes incluent le riz complet bio pour enrichir l’apport en fibres ou les mélanges de céréales selon les saisons. Source précieuse de glucides complexes, il assure une satiété durable et une diffusion énergétique optimale. Encourageons les circuits courts en privilégiant les producteurs camarguais et les labels qualité français pour valoriser notre patrimoine culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
