Name: Risotto aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) (Calibre moyen, décortiqués partiellement); 8 kg Riz arborio (Spécial risotto, grain rond); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées, décongelées); 2 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 8 L Fumet de poisson (Maison ou industriel de qualité); 800 g Parmesan râpé (Parmigiano Reggiano AOP); 500 g Beurre doux (Pour la mantecatura finale); 300 ml Huile d'olive extra vierge (Pour la cuisson); 300 g Persil plat surgelé (Ciselé, pour finition); 80 g Sel fin (Modéré - fruits de mer déjà salés); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour fruits de mer)

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Ce risotto aux fruits de mer est un classique de la restauration collective premium, exigeant une maîtrise technique pointue et une traçabilité irréprochable. Les fruits de mer surgelés IQF garantissent qualité microbiologique et praticité en cuisine de masse, à condition d’une décongélation strictement contrôlée et d’une cuisson éclair. C’est un plat HACCP sensible : température, timing, refroidissement doivent être documentés.

Risotto aux fruits de mer

Riche en iode, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Risotto aux fruits de mer haut de gamme, plat signature en restauration collective premium. Maîtrise absolue de la température (+63°C), décongélation contrôlée et cuisson éclair fruits de mer pour texture optimale. Conforme EGAlim avec alternatives durables (riz bio, parmesan AOP, circuits courts).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) Calibre moyen, décortiqués partiellement
8 kg Riz arborio Spécial risotto, grain rond
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées, décongelées
2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
8 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
500 g Beurre doux Pour la mantecatura finale
300 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
300 g Persil plat surgelé Ciselé, pour finition
80 g Sel fin Modéré - fruits de mer déjà salés
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer

Instructions

J-2 : Décongélation contrôlée fruits de mer à +4°C pendant 8-12h maximum. Vérifier provenance (zone de pêche, dates, certificat traçabilité).
Jour J, 7h00 : Mise en place. Chauffer fumet à 60-65°C en casserole dédiée (maintenir tiède). Ciseler échalotes fraîches (éviter surgelées si possible). Préparer riz arborio pesé à froid.
7h45 : Verser huile d'olive dans sauteuse lourde (fond épais). Suer échalotes 2-3 min à feu moyen, sans colorer (chaleur 160-170°C).
7h48 : Verser riz, remuer 2 min — torréfaction sèche légère (objectif : grain nacré sans matière grasse excessive).
7h50 : Verser vin blanc sec (déglacé), laisser absorber complètement, remuer régulièrement.
7h52 : Commencer ajout fumet tiède par louches successives (250-300 ml par louche). Remuer constamment, laisser riz absorber avant nouvelle louche. Durée totale : 16-18 min.
8h08 : Tester cuisson riz (grain souple, légèrement fondant au centre, pas blanc dur). Risotto ne doit jamais être liquide ni pâteux.
8h10 : Ajouter fruits de mer décongélés, égouttés, à température ambiante. Cuisson éclair 3-4 min MAXIMUM à feu moyen. Contrôler température cœur avec thermomètre : ≥63°C obligatoire.
8h14 : Hors feu, mantecatura : incorporer beurre froid coupé en dés + parmesan râpé. Remuer vigoureusement 30-40 sec pour créer l'émulsion (onctueuse, jamais tournée). Rectifier sel (max 3-4g par portion si fromage ajouté).
8h15 : Dresser immédiatement en assiettes chauffées (bord ≥60°C). Garnir persil frais ciselé. Service en max 5 min.
Liaison chaude : Si conservation nécessaire, maintenir en bain-marie à +63°C max 30 min. Jamais de réchauffage multiple.
Liaison froide (si préparation anticipée) : Étaler risotto sur plaque inox. Refroidissement +63→+10°C en <90 min (ventilation naturelle ou cellule de refroidissement). Conservation +3°C max. DLC J+1. Réchauffage avant service : à cœur ≥65°C en 10-12 min (vapeur douce, pas micro-ondes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Décongélation contrôlée fruits de mer à +4°C (8-12h max). Confection fumet maison si possible. J-1 : Épluchage échalotes, ciselage persil frais (surgelé en dernier recours). Jour J : Mise en place ingrédients à 7h. Cuisson risotto 16-18 min à feu maîtrisé. Ajout fruits de mer 3-4 min avant service. Température cœur +63°C obligatoire. Service immédiat ou liaison chaude max 30 min à +63°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max, DLC J+1. EGAlim : Certifier origines fruits de mer (pêche durable MSC si possible). Riz AB recommandé (circuit court régional). Parmesan AOP ou Label Rouge. Beurre bio fermier circuits courts. Huile d'olive bio ECOCERT. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio. Alternative végétarienne : risotto champignons/légumes de saison bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : risotto très crémeux pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : risotto légumes de saison (poireaux, champignons, asperges bio). Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergène mollusques/crustacés : risotto légumes rôtis.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g

Respectez les points critiques HACCP : décongélation à +4°C, cuisson fruits de mer 3-4 min max, liaison chaude ≥+63°C (durée max 30 min), refroidissement rapide en liaison froide. Ce plat relève de la catégorie « Poisson/Fruits de mer » au GEMRCN, idéal pour le déjeuner du vendredi ou événements. Valorisez les circuits courts : riz bio local, fumet maison, parmesan AOP.