Name: Risotto aux fruits de mer
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) (Calibre moyen, décortiqués partiellement); 8 kg Riz arborio (Spécial risotto, grain rond); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées, décongelées); 2 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 8 L Fumet de poisson (Maison ou industriel de qualité); 800 g Parmesan râpé (Parmigiano Reggiano AOP); 500 g Beurre doux (Pour la mantecatura finale); 300 ml Huile d'olive extra vierge (Pour la cuisson); 300 g Persil plat surgelé (Ciselé, pour finition); 80 g Sel fin (Modéré - fruits de mer déjà salés); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour fruits de mer)

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Le risotto aux fruits de mer représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et exigences nutritionnelles. Le mode de cuisson par braisage permet au riz arborio d’absorber délicatement le fumet de poisson et le vin blanc, créant une texture crémeuse caractéristique. Les fruits de mer apportent leurs saveurs iodées authentiques et leur richesse en protéines marines de qualité. Cette spécialité italienne séduit par son profil gustatif raffiné, où parmesan et beurre viennent sublimer les notes marines. Les fruits de mer constituent une excellente source de protéines légères, facilement digestibles et riches en minéraux essentiels. Ce plat complet peut être accompagné d’une salade verte croquante ou de légumes grillés pour un repas parfaitement équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Risotto aux fruits de mer

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en iode, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Sauteuse basse inox 60L
Four mixte vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler fruits de mer)

Ingrédients

10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) Calibre moyen, décortiqués partiellement
8 kg Riz arborio Spécial risotto, grain rond
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées, décongelées
2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
8 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
500 g Beurre doux Pour la mantecatura finale
300 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
300 g Persil plat surgelé Ciselé, pour finition
80 g Sel fin Modéré - fruits de mer déjà salés
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer

Instructions

Mise en place : Décongeler les fruits de mer en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (absence d'odeur ammoniaquée). Égoutter soigneusement. Faire tiédir le fumet de poisson (70°C). Ciseler les échalotes. Préchauffer les sauteuses.
Préparation base risotto : Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz arborio, nacrer 2-3 minutes (grains translucides). Déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool. Commencer à mouiller louche par louche avec le fumet tiède.
Cuisson risotto : Cuire 16-18 minutes en remuant constamment, ajouter le fumet progressivement. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente). À mi-cuisson (10 min), incorporer délicatement les fruits de mer égouttés. ATTENTION : cuisson très courte pour les fruits de mer (3-5 min maximum).
Contrôle cuisson fruits de mer : Température à cœur +63°C pour les plus gros morceaux. Les crevettes rosées, moules ouvertes, calamars tendres. STOPPER immédiatement la cuisson (fruits de mer deviennent caoutchouteux très rapidement). Le risotto doit être crémeux, pas collant.
Finition et service : Hors du feu, incorporer beurre froid et parmesan (mantecatura). Rectifier assaisonnement (attention au sel). Parsemer de persil ciselé. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement, maintenir +63°C MAX 30 min. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Fruits de mer = cuisson éclair ! Les ajouter en fin de cuisson du risotto. Fumet tiède obligatoire (choc thermique = riz collant). Mantecatura (beurre/parmesan) hors du feu pour éviter de faire tourner.

**Iode naturel** : Les fruits de mer sont naturellement riches en iode, oligoélément essentiel pour la thyroïde.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (fruits de mer très fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte fruits de mer (zone pêche, dates). Température +63°C. Décongélation contrôlée. Cuisson minute - JAMAIS de réchauffage multiple.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g fruits de mer + 80g riz cuit + garniture). Estimations.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg

Ce risotto aux fruits de mer incarne parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, répondant aux exigences GEMRCN des plats protidiques poisson. Il s’accompagne idéalement de courgettes grillées, d’épinards frais sautés, de brocolis vapeur ou d’une salade de roquette. En cuisine, cette recette nécessite une attention particulière au temps de cuisson pour préserver la tendreté des fruits de mer et obtenir la texture crémeuse caractéristique. Plusieurs variantes sont envisageables : risotto au saumon fumé, aux gambas ou aux Saint-Jacques selon les saisons. Riche en protéines marines, minéraux et vitamines, ce plat répond aux recommandations de fréquence poisson imposées par le GEMRCN tout en apportant originalité et raffinement aux menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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