Risotto aux champignons

Le risotto aux champignons constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation repose sur le braisage délicat du riz rond, technique qui révèle une texture crémeuse incomparable et développe pleinement les arômes. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français, qui garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité parfaite pour vos 100 couverts. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, tout en étant naturellement sans gluten. L’association des champignons de Paris frais et du parmesan AOP enrichit les valeurs nutritionnelles. Cet accompagnement sublime les viandes blanches, les poissons nobles ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Risotto aux champignons

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur (pour réchauffage)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz rond (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz rond spécial risotto, Camargue IGP bio si disponible, variété Japonica
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud à 65°C
• 4 kg Champignons de Paris émincés Champignons frais français, émincés 3-4mm, origine Val de Loire privilégiée
• 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
• 1 kg Échalotes françaises Échalotes grises bretonnes ou échalotes traditionnelles locales
• 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
• 500 ml Vin blanc sec Vin blanc sec français (Muscadet, Sancerre, Chablis)
• 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local privilégié
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP pour sa qualité supérieure. Préparer et maintenir le bouillon de légumes chaud à 65°C. Émincer finement les échalotes (brunoise), hacher le persil frais. Émincer les champignons de Paris français en lamelles de 3-4mm. Râper le parmesan si nécessaire.
• Préparation du riz et des champignons : Ne pas rincer le riz rond (conserver l'amidon pour la texture crémeuse). Dans la sauteuse, faire suer les champignons émincés dans une noix de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Réserver. Faire revenir les échalotes ciselées dans le reste de beurre sans coloration.
• Cuisson du risotto (méthode braiser) : Ajouter le riz aux échalotes, nacrer 2-3 minutes en remuant. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Incorporer le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. Temps de cuisson total : 18-20 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente).
• Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer les champignons réservés. Ajouter le parmesan AOP râpé et une noix de beurre froid pour la liaison finale (mantecatura). Remuer énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
• Dressage et service : Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h30 pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour risotto avec sa variété Japonica. Privilégier les champignons de Paris du Val de Loire, production française de qualité. Le beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) apporte une onctuosité incomparable.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan italien par du Beaufort AOP ou Comté AOP français pour une version 100% locale. Utiliser un vin blanc bio français (Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, Sancerre). Champignons bio français disponibles chez producteurs spécialisés.

**Conservation** : Risotto délicat en liaison froide (texture altérée). Privilégier liaison chaude service immédiat. Si liaison froide obligatoire : refroidir rapidement, ajouter bouillon au réchauffage.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Temps de maintien limité (1h30 max). Traçabilité origine riz, fromage AOP. Refroidissement rapide impératif.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Source de glucides complexes, calcium (parmesan), protéines végétales.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg

Ce risotto aux champignons représente l’équilibre parfait entre gourmandise et nutrition pour vos convives, garantissant satisfaction et énergie durable. Notre approche privilégie les circuits courts : riz de Camargue IGP, champignons français, parmesan AOP et beurre des terroirs français pour une traçabilité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent s’intègre idéalement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Déclinez cette recette selon les saisons avec des champignons forestiers locaux ou optez pour une version bio intégrale. Les glucides complexes du riz assurent satiété et apport énergétique progressif, essentiels à la concentration. Valorisez le patrimoine culinaire français en choisissant des ingrédients labellisés et de proximité pour ce grand classique méditerranéen. Explorez nos autres recettes de restauration collective