Le Ragoût d’agneau aux petits légumes représente un plat protidique agneau emblématique de la cuisine française traditionnelle, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette met en œuvre la technique du braisage, qui transforme l’épaule et le collier d’agneau en une viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du bouquet garni et du fond d’agneau. Le profil gustatif se caractérise par des saveurs riches et réconfortantes, où la viande développe toute sa puissance aromatique au contact des légumes de saison. L’agneau, viande particulièrement goûteuse et festive, apporte une excellente source de protéines de haute qualité et de fer héminique facilement assimilable. Les petits légumes – carottes, navets, petits pois et oignons grelots – complètent harmonieusement ce plat mijoté. Cette préparation s’accompagne traditionnellement de pommes de terre fondantes ou de polenta crémeuse pour un repas équilibré et généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ragoût d'agneau aux petits légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule et collier Désossé, cubes de 4cm
- 3 kg Pommes de terre nouvelles Épluchées, calibre moyen
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Navets surgelés Quartiers
- 1.5 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 1 kg Oignons grelots surgelés Entiers
- 8 L Fond d'agneau Liaison ou déshydraté
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau du froid 1h avant utilisation. Tailler l'épaule et le collier désossés en cubes réguliers de 4cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers. Préparer le bouquet garni. Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant utilisation.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Saler, poivrer. Réserver la viande colorée. Dans les sucs, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration légère.
- Braisage principal : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter pommes de terre, carottes et navets, poursuivre la cuisson 45 minutes supplémentaires.
- Finitions et contrôle : Ajouter les petits pois dans les 15 dernières minutes de cuisson. Vérifier impérativement la température à cœur qui doit atteindre +63°C minimum. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser harmonieusement en bacs GN 2/1, répartir légumes et sauce généreusement, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffer à feu doux avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce ragoût d’agneau aux petits légumes conjugue parfaitement authenticité culinaire et praticité en restauration collective, offrant un plat réconfortant aux saveurs généreuses. Pour un accompagnement optimal, privilégiez des pommes de terre vapeur, de la semoule fine, du riz pilaf ou une purée de céleri-rave qui absorberont délicieusement la sauce parfumée. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande gagnant même en tendreté au réchauffage, facilitant ainsi l’organisation du service. De nombreuses variantes enrichissent cette base : ajout de pruneaux pour une note sucrée-salée, d’herbes de Provence pour plus de caractère méditerranéen, ou de courgettes selon la saison. Dans le cadre de l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement avec sa garniture de légumes, complété par un produit laitier et un fruit frais pour un repas harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
