Quinoa méditerranéenne

Le quinoa méditerranéenne constitue un accompagnement féculent raffiné et équilibré, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par ébullition permet d’obtenir une texture moelleuse qui absorbe délicatement les saveurs méditerranéennes des tomates séchées, olives et artichauts. Privilégiez le quinoa français d’Anjou ou du Berry, alternative locale de qualité à cette pseudo-céréale d’origine andine. Riche en protéines végétales complètes et naturellement sans gluten, ce féculent apporte une énergie durable grâce à ses glucides complexes et ses fibres. Il s’accorde parfaitement avec des poissons grillés, des volailles aux herbes ou des préparations végétariennes. La féta et le basilic frais complètent harmonieusement cette recette méditerranéenne nutritive et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa méditerranéenne

A3 - Féculents

Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa blanc français (Anjou/Berry) Quinoa français bio de préférence, origine Anjou ou Berry, rinçage obligatoire
• 10 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:2 quinoa/bouillon
• 800 g Tomates séchées à l'huile Tomates françaises séchées, région PACA de préférence
• 1.2 kg Olives noires de Provence AOP Olives de Nyons AOP ou Provence, dénoyautées
• 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts de Bretagne, surgelés ou conserve bio
• 1 kg Féta grecque AOP Féta traditionnelle AOP ou alternative au lait de brebis français
• 300 g Basilic frais Basilic frais français ou surgelé bio, ajout en fin de cuisson
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio première pression à froid
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
• 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, mouture grossière

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Égoutter soigneusement. Préparer le bouillon de légumes maison et maintenir chaud. Ciseler oignons et ail français finement. Égoutter tomates séchées et artichauts, tailler grossièrement. Émietter la féta. Effeuiller le basilic frais.
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire revenir oignons et ail sans coloration (3-4 min). Ajouter le quinoa rincé et nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile. Cette étape développe le goût de noisette caractéristique.
• Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), saler légèrement. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 15 minutes sans soulever le couvercle. Le quinoa doit absorber tout le liquide et présenter le germe blanc caractéristique. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.
• Finition méditerranéenne : Aérer délicatement le quinoa à la fourchette. Incorporer tomates séchées, olives de Provence AOP, artichauts et féta émiettée. Mélanger sans écraser. Rectifier l'assaisonnement en poivre. Ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment pour préserver les arômes.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français (Anjou, Berry) même si plus cher que l'importé. Le rinçage est crucial pour éliminer l'amertume. La cuisson pilaf donne une texture plus intéressante qu'en excès d'eau.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la féta grecque par un fromage de brebis français (Roquefort émietté, fromage de brebis de Lozère). Utiliser des tomates séchées artisanales du Midi. Les olives de Nyons AOP apportent un vrai plus gustatif.

**Conservation** : Le quinoa se conserve très bien en liaison froide. Ajouter un trait d'huile d'olive au réchauffage pour éviter le dessèchement. Le basilic peut être ajouté au moment du service pour plus de fraîcheur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention aux produits laitiers (féta) : respecter la chaîne du froid. Traçabilité quinoa français obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels, excellente alternative aux céréales classiques.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 120mgFer: 2.7mg

Ce quinoa méditerranéenne représente un accompagnement féculent moderne qui séduit les convives par ses saveurs authentiques et son équilibre nutritionnel optimal. Privilégiez une approche frais-local-bio en choisissant du quinoa français certifié, des légumes de producteurs locaux et de la féta AOP. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement peut être servi jusqu’à 10 fois sur 20 repas, contribuant ainsi à l’équilibre des menus collectifs. Variez les plaisirs avec une version entièrement bio ou en remplaçant la féta par un fromage de chèvre régional selon les saisons. Les glucides complexes du quinoa garantissent satiété et énergie durable aux convives. Cette recette valorise parfaitement les circuits courts et la traçabilité, piliers d’une restauration collective responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective