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Quinoa méditerranéenne - Recette restauration collective

Quinoa méditerranéenne

Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Quinoa méditerranéenne : Plat équilibré, 100% bio-local, 600cal/portion, excellente alternative protéique aux féculents classiques. Préparation J-1 possible, service liaison froide ou chaude. Conformité EGAlim renforcée : quinoa français + fromage brebis AOP + circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Quinoa blanc français (Anjou/Berry) Quinoa français bio de préférence, origine Anjou ou Berry, rinçage obligatoire
  • 10 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:2 quinoa/bouillon
  • 800 g Tomates séchées à l'huile Tomates françaises séchées, région PACA de préférence
  • 1.2 kg Olives noires de Provence AOP Olives de Nyons AOP ou Provence, dénoyautées
  • 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts de Bretagne, surgelés ou conserve bio
  • 1 kg Féta grecque AOP Féta traditionnelle AOP ou alternative au lait de brebis français
  • 300 g Basilic frais Basilic frais français ou surgelé bio, ajout en fin de cuisson
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio première pression à froid
  • 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
  • 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
  • 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, mouture grossière

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Approvisionner quinoa français traçabilité garantie, olives AOP, artichauts frais ou bio surgelés, féta/fromage brebis AOP chaîne +3°C. Vérifier factures fournisseur (circuits courts régionaux justifiés).
  • J-1 (14h-15h) : Émincer oignons jaunes (200g/100cv), blanchir 3min eau salée, refroidir +10°C. Ciseler ail rose, conserver sous vide +3°C. Bouillon légumes maison en baril +3°C.
  • Jour J (11h00) : Rincer 5kg quinoa 3 fois eau froide, éliminer saponine. Revenir oignons blanchis à l'huile neutre 2min (200ml). Ajouter quinoa, dessécher 1min. Mouiller 10L bouillon maison, porter ébullition.
  • Jour J (11h05-11h25) : Cuisson pilaf couvercle, feu doux 18min. Grain doit être translucide, pas mou. Repos couvert 10min hors feu. Température cœur plat +80°C.
  • Jour J (11h30) : Ajouter artichauts découpés (+63°C), tomates séchées (+50°C), olives dénoyautées concassées. Fromage brebis émietté ou féta en grains. Verser 400ml huile olive bio filet. Basilic ciselé QS.
  • Refroidissement (11h35-13h15) : +63→+10°C en 90min max si liaison froide (bac plat, agitation légère toutes les 20min). Bac gastro hermétique +3°C jusqu'à service.
  • Service (12h30-13h30) : Liaison froide : portion 250g, trait huile olive fraîche, basilic du jour. Liaison chaude : réchauffage +63°C min 15min, ajout huile + basilic avant assiette. Température cœur assiette vérifiée sonde.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement quinoa français traçé + olives AOP + artichauts frais ou surgelés (chaîne +3°C). J-1 : Préparation mise en place (oignons, ail, basilic sous vide +3°C max 24h). Jour J : Cuisson quinoa 18min dès 11h30, refroidissement +63→+10°C en max 90min, conservation liaison froide +3°C. Service 12h30-13h30 minimum +63°C. HACCP critique : féta/fromage chaîne froid permanente, traçabilité quinoa français obligatoire, température service vérifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa français AOP/Label Rouge (50% produits durables + 20% bio). Huile d'olive vierge extra BIO certifiée. Olives de Nyons AOP ou Provence AOP (circuit court régional). Tomates séchées artisanales Midi labellisées. Fromage brebis français AOP (Roquefort, Lozère) en lieu et place féta grecque. Bouillon légumes maison (zéro conservateur). Artichauts frais marché local ou surgelés bio. Estimation : 85% produits durables, 35% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (personne âgée) : quinoa plus humide, artichauts mixés, féta émiettée fine. Alternative végétarienne : présentation principale, complète en acides aminés. Variante vegan : féta remplacée par tofu nature mariné huile/herbes ou noix concassées. Sans allergène (fruits à coque) : vérifier sources artichauts/tomates séchées.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 2.9gSucre: 1.2g