Quinoa méditerranéenne
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 5 kg Quinoa blanc français (Anjou/Berry) Quinoa français bio de préférence, origine Anjou ou Berry, rinçage obligatoire
- 10 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:2 quinoa/bouillon
- 800 g Tomates séchées à l'huile Tomates françaises séchées, région PACA de préférence
- 1.2 kg Olives noires de Provence AOP Olives de Nyons AOP ou Provence, dénoyautées
- 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts de Bretagne, surgelés ou conserve bio
- 1 kg Féta grecque AOP Féta traditionnelle AOP ou alternative au lait de brebis français
- 300 g Basilic frais Basilic frais français ou surgelé bio, ajout en fin de cuisson
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio première pression à froid
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
- 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, mouture grossière
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Égoutter soigneusement. Préparer le bouillon de légumes maison et maintenir chaud. Ciseler oignons et ail français finement. Égoutter tomates séchées et artichauts, tailler grossièrement. Émietter la féta. Effeuiller le basilic frais.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire revenir oignons et ail sans coloration (3-4 min). Ajouter le quinoa rincé et nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile. Cette étape développe le goût de noisette caractéristique.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), saler légèrement. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 15 minutes sans soulever le couvercle. Le quinoa doit absorber tout le liquide et présenter le germe blanc caractéristique. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.
- Finition méditerranéenne : Aérer délicatement le quinoa à la fourchette. Incorporer tomates séchées, olives de Provence AOP, artichauts et féta émiettée. Mélanger sans écraser. Rectifier l'assaisonnement en poivre. Ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment pour préserver les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français (Anjou, Berry) même si plus cher que l'importé. Le rinçage est crucial pour éliminer l'amertume. La cuisson pilaf donne une texture plus intéressante qu'en excès d'eau.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la féta grecque par un fromage de brebis français (Roquefort émietté, fromage de brebis de Lozère). Utiliser des tomates séchées artisanales du Midi. Les olives de Nyons AOP apportent un vrai plus gustatif.
**Conservation** : Le quinoa se conserve très bien en liaison froide. Ajouter un trait d'huile d'olive au réchauffage pour éviter le dessèchement. Le basilic peut être ajouté au moment du service pour plus de fraîcheur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention aux produits laitiers (féta) : respecter la chaîne du froid. Traçabilité quinoa français obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels, excellente alternative aux céréales classiques.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 120mgFer: 2.7mg