Quinoa légumes hiver

Le quinoa légumes d’hiver répond à une demande croissante de menus végétariens protéinés en restauration collective. Cette recette valorise quinoa français (Anjou, Berry) et légumes racines de plein champ (carottes, panais, courge butternut), garantissant circuits courts et traçabilité.

Plat chaud stable, cuisson vapeur maîtrisée, respect strict HACCP +63°C. Coût portion attractif, conformité EGAlim renforcée par sourcing bio optional. Idéal diversification menu, attractivité auprès jeunes publics, engagement RSE établissement.

Déclinable en 3-4 variantes (bio, purée texture, réductions sel) pour s’adapter tous profils enfants et adultes.

Quinoa légumes hiver

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Quinoa légumes d'hiver : un plat chaud complet, 100% végétal, associant une céréale protéinée française et légumes racines de saison en circuits courts. Conforme EGAlim, traçable, à bas coût de revient. Idéal cantine scolaire, structure sociale, restauration santé.

Cuisson maîtrisée (vapeur 15 min), liaison chaude stable +63°C, prêt en 50 min total. Alternative bio accessible à +20% tarif avec impact carbone réduit.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 22 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou Berry, bio de préférence, rincé
• 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, épluchées
• 2 kg Panais français Panais d'hiver, origine France, épluchés
• 2.5 kg Courge butternut Courge française de saison, chair pelée
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, chaud
• 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
• 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner quinoa français certifié (traçabilité), légumes racines frais. Éplucher, tailler : carottes/panais en bâtons 5 cm, courge en cubes 1,5 cm. Rinçage quinoa indispensable (3 bains eau froide) pour éliminer saponine. Stockage légumes +3°C max.
• Jour J, 30 min avant service : Étuver oignons jaunes ciselés à l'huile d'olive bio (4 min, sans coloration). Ajouter courge butternut, carottes, panais, sauté 5 min.
• Porter bouillon légumes à ébullition (12 L). Incorporer quinoa rincé (5 kg), thym frais noué. Ramener ébullition douce, couvrir partiellement, cuire 15 min à petit bouillon. Ajouter légumes sautés + 1/3 huile restante (environ 130 g).
• Cuisson complète 22 min total. Assaisonnement : sel fin 6-7 g/L bouillon (soit ~75 g total pour 12 L), poivre moulu 12 g réparti. Goûter, ajuster si besoin.
• Maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Vérification température cœur : thermomètre de sonde à +63°C min. Versement en bac gastro avec couvercle.
• Service : portion 220 g (cuillère à sauce). Accompagnement salade crudités ou pain complet si structure permet.
• Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs glacés). Stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étiquetage date/heure cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éplucher et tailler légumes J-1 à +3°C. Rincer quinoa à l'eau froide J-1 pour éliminer résidus de saponine. Cuisson jour J : démarrer quinoa + bouillon à ébullition, réduire feu, couvrir 15 min. Ajouter légumes sautés à l'huile d'olive bio à mi-cuisson. Point HACCP critique : maintien à +63°C minimum en liaison chaude, durée max 2h avant service. Refroidissement rapide obligatoire (+63→+10°C en <2h) avant stockage froid. Conservation liaison chaude : 2h max. Conservation liaison froide : J+3 à +3°C maximum. Réchauffage four vapeur +63°C en 8-10 min avec ajout léger bouillon. Traçabilité origine quinoa français (Anjou/Berry) systématique. EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) : 100% légumes français racines (carottes, panais, courge) = circuits courts garantis. Quinoa français non-bio respecte EGAlim durabilité. Recommandation : passer quinoa BIO français (+20% tarif) pour atteindre 25% bio en valeur. Huile d'olive bio importée ET alternative huile tournesol bio française (réduction coûts -15%). Thym IGP Provence. Tous légumes racines disponibles AMAP régionale ou marché gros local. Certification ECOCERT possible si 100% bio atteint.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire quinoa et légumes en purée lisse, ajouter bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végan (pas de produit animal). Variante bio certifiée : quinoa bio français, légumes bio circuits courts, huile tournesol bio. Sans allergène : recette exempte allergènes majeurs (vérifier source bouillon légumes).

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 27.3gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgFibre: 4.6gSucre: 4.1g

Ce plat végétal incarne la philosophie EGAlim : local, durable, nutritif, accessible. Il positionne votre établissement comme acteur transition alimentaire sérieux, auprès parents et collectivités.

Rentabilité : 0,80–1,10 € HT/portion version standard, 0,95–1,25 € HT version bio. Marge assurée même en restauration sociale.

À intégrer menu de semaine type, rotation 2-3 fois/mois. Demande pédagogique enrichie (origine produits, protéines végétales, circuits courts) auprès enfants = impact éducatif non-négligeable.

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