Quinoa légumes hiver

Le quinoa légumes hiver constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, mariant cette pseudo-céréale andine aux saveurs authentiques des légumes d’hiver français. La cuisson braisée permet d’obtenir une texture fondante et des saveurs concentrées, le quinoa absorbant parfaitement les arômes du bouillon et du thym. Carottes, panais et courge apportent leur douceur naturelle et leurs couleurs chaleureuses. Riche en protéines végétales complètes et naturellement sans gluten, cet accompagnement fournit une énergie durable grâce aux glucides complexes et aux fibres. Il s’accorde parfaitement avec des plats protidiques variés : volailles fermières, poissons nobles ou préparations végétariennes. Classé GEMRCN A3, il contribue à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs tout en séduisant par son originalité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa légumes hiver

A3 - Féculents

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte mode vapeur/convection
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou Berry, bio de préférence, rincé
• 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, épluchées
• 2 kg Panais français Panais d'hiver, origine France, épluchés
• 2.5 kg Courge butternut Courge française de saison, chair pelée
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, chaud
• 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
• 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Éplucher et tailler les légumes racines français en brunoise de 8mm. Peler et découper la courge en cubes de 1cm. Émincer finement les oignons. Effeuiller le thym frais. Chauffer le bouillon de légumes.
• Préparation du quinoa : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive française à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 3-4 minutes sans coloration. Ajouter le quinoa égoutté et nacrer 2 minutes en remuant pour développer les saveurs. Assaisonner légèrement.
• Cuisson braisée : Incorporer les carottes et panais taillés. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2,5 quinoa/bouillon). Ajouter le thym frais. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C ou poursuivre sur feu doux 15 minutes. Incorporer la courge à mi-cuisson pour éviter l'écrasement.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la texture du quinoa (grains détachés, légèrement croquants). Les légumes doivent être tendres mais tenir. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer un filet d'huile d'olive bio et du thym frais ciselé au dernier moment.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C en arrosant légèrement de bouillon si besoin.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français (Anjou, Berry) remplace avantageusement les céréales d'importation. Privilégier les légumes racines français d'hiver : carottes de sable, panais du Val de Loire, courges de plein champ. Le thym de Provence IGP apporte une note méditerranéenne authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa bio français +20% de prix mais traçabilité garantie et soutien à la filière locale. Remplacer l'huile d'olive par huile de tournesol bio française pour réduire les coûts. Légumes racines bio locaux disponibles via circuits courts.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du quinoa). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au rinçage du quinoa (éliminer résidus de saponine). Traçabilité origine quinoa français.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels. Riche en fibres et minéraux.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg

Cet accompagnement quinoa aux légumes d’hiver répond parfaitement aux attentes modernes de la restauration collective : équilibre nutritionnel, originalité et praticité d’exécution. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de légumes d’hiver français de saison, disponibles en circuits courts et souvent certifiés bio. Sa classification GEMRCN A3 en fait un allié précieux pour composer des menus équilibrés, recommandé 10 fois minimum sur 20 repas. Les déclinaisons sont multiples : quinoa français d’Anjou pour valoriser notre production nationale, légumes bio régionaux selon les approvisionnements locaux. Source d’énergie durable et de satiété, il répond aux besoins nutritionnels tout en éduquant les convives à la diversité alimentaire. Cette recette illustre parfaitement l’évolution positive de la restauration collective vers plus de qualité et de respect des terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective