La purée d’épinards est un accompagnement traditionnel français qui transforme ce légume vert parfois boudé en une garniture onctueuse et savoureuse. Cette recette adaptée à la restauration collective marie harmonieusement les épinards riches en fer, folates et vitamines K avec la douceur des pommes de terre et la rondeur de la crème fraîche. En collectivité, cette purée permet de faire découvrir ou redécouvrir les épinards aux convives, notamment aux plus jeunes, en masquant leur amertume naturelle. La technique du « tombage » des épinards concentre les saveurs tout en éliminant l’excès d’eau, garantissant une texture parfaite. Cette préparation répond aux exigences GEMRCN en tant qu’accompagnement de la catégorie A3, apportant des fibres et des micronutriments essentiels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Purée d'épinards
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Épinards hachés surgelés IQF bio origine France
- 8 kg Pommes de terre Variété farineuse type Bintje
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 500 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers de 4 cm. Sortir les épinards surgelés 30 min avant utilisation. Râper finement la noix de muscade.
- Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau froide salée dans la marmite 100L. Porter à ébullition et maintenir 25 min jusqu'à tendreté parfaite à la sonde (85°C à cœur).
- Cuisson épinards : Dans la sauteuse, faire fondre 100g de beurre. Faire TOMBER les épinards à feu doux 15 min en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Assemblage et mixage : Égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement. Incorporer les épinards, le lait chaud, la crème et le beurre restant. Mixer finement au mixeur plongeant.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée. Dresser en bacs GN, maintenir au-dessus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée d’épinards se marie parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de porc, le blanc de volaille rôti ou encore le poisson grillé. Elle accompagne également à merveille les œufs durs, les quenelles de brochet ou les terrines de légumes pour les menus végétariens. Sa couleur verte apporte une note visuelle attractive dans l’assiette tout en contribuant à l’équilibre nutritionnel du repas. En restauration scolaire, cette purée permet d’atteindre facilement les objectifs de consommation de légumes verts recommandés. La texture onctueuse plaît généralement aux enfants et facilite l’acceptation des épinards. N’hésitez pas à varier les aromates selon les saisons : ail des ours au printemps, basilic en été. Explorez nos autres recettes de restauration collective
