Name: Purée d'épinards
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 25 kg (botte après épluçage) ou 18 kg surgelés kg Épinards frais ou surgelés; 3 kg Pommes de terre; 0.2 kg Beurre; 0.3 L Crème fraîche; 5 g Muscade; 30 g Sel

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La purée d’épinards figure parmi les grands classiques de la restauration collective française, incontournable en accompagnement de poisson blanc ou œufs mollets. Sa rentabilité est directe : épinards surgelés bio (€/kg maîtrisé) ou frais de saison (circuits courts locaux). Respect strict de la cuisson basse température (vapeur 100°C) garantit préservation chlorophylle et minéraux, déterminants pour argumentaire nutritionnel auprès parents et équipes pédagogiques.

Classée en épinards (sous-catégorie GEMRCN Fruits & Légumes), cette purée satisfait critères EGAlim : 100% bio possible, circuit court facilité par réseau AMAP régional. Coût portion +15% vs surgelé conventionnel, compensé par image développement durable établissement. Gestion HACCP stricte (refroidissement <2h, conservation +3°C) et rendement excellent (faible déchet parure) en font recette must-have cuisine collective responsable.

Purée d'épinards

Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Purée d'épinards frais 100% bio, renforcée par pommes de terre locales, texture onctueuse obtenue au moulin à légumes. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et chlorophylle. Rentable en restauration collective : coût portion <0,80€, forte acceptabilité enfants (muscade naturelle masquant amertume épinard).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 20L
Mixeur plongeant
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

25 kg (botte après épluçage) ou 18 kg surgelés kg Épinards frais ou surgelés
3 kg Pommes de terre
0.2 kg Beurre
0.3 L Crème fraîche
5 g Muscade
30 g Sel

Instructions

Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30min avant. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3cm. Peser tous les ingrédients.
Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 15min jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
Cuisson épinards : Faire fondre le beurre, ajouter les épinards et cuire à couvert 8-10min en remuant régulièrement. Éliminer l'excès d'eau de végétation.
Finition : Mixer ensemble épinards et pommes de terre. Incorporer le lait chaud et la crème. Assaisonner sel, poivre et muscade. Vérifier la texture.
Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir à la louche 150g par portion. Contrôler la température au cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (cuisson et refroidissement rapide à +10°C en <2h) ou Jour J (cuisson 25 min, service immédiat en liaison chaude ≥+63°C). Conservation liaison froide : 48h max à +3°C. Conservation liaison chaude : 2h max à +63°C minimum. HACCP : contrôle température cœur purée à +63°C avant service collectif. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (épinards et pommes de terre en circuits courts locaux). Beurre et crème fraîche : privilégier label AB et producteurs régionaux. Muscade : DLC vérifiée. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (ex: SICA Sud-Est), producteurs fermiers.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer au blender fin + réduire crème pour épaisseur adapté. Vegan : remplacer beurre et crème par huile d'olive bio extra-vierge (35g + 50ml pour 100 couverts). Sans allergène LAIT : crème végétal bio (avoine ou amande). Variante bio intégrale : tous ingrédients AB ECOCERT.