Purée d'épinards
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Épinards hachés surgelés IQF bio origine France
- 8 kg Pommes de terre Variété farineuse type Bintje
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 500 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers de 4 cm. Sortir les épinards surgelés 30 min avant utilisation. Râper finement la noix de muscade.
- Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau froide salée dans la marmite 100L. Porter à ébullition et maintenir 25 min jusqu'à tendreté parfaite à la sonde (85°C à cœur).
- Cuisson épinards : Dans la sauteuse, faire fondre 100g de beurre. Faire TOMBER les épinards à feu doux 15 min en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Assemblage et mixage : Égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement. Incorporer les épinards, le lait chaud, la crème et le beurre restant. Mixer finement au mixeur plongeant.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée. Dresser en bacs GN, maintenir au-dessus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours cuire les épinards la veille et je les presse bien dans un torchon propre pour éliminer l'eau, cela évite une purée trop liquide et concentre les saveurs.
Point HACCP : Service maintenu au-dessus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 min. Consommation dans les 2h maximum après préparation.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 2g