La purée de rutabagas est un accompagnement traditionnel français qui mérite sa place en restauration collective. Ce légume racine, riche en vitamine C et en fibres, apporte une saveur douce légèrement sucrée qui séduit même les plus jeunes convives. L’association avec les pommes de terre crée une texture onctueuse parfaite pour accompagner viandes et poissons. En collectivité, cette purée permet de faire découvrir un légume souvent méconnu tout en respectant les grammages GEMRCN de 180g par portion. Sa préparation simple et son coût maîtrisé en font un choix judicieux pour les menus d’automne et d’hiver. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de saison.
Purée de rutabagas
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Rutabagas Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, type Bintje
- 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
- 500 g Beurre Bio, doux
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher les rutabagas et pommes de terre. Tailler les rutabagas en gros cubes de 4cm. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers.
- Cuisson : Dans la marmite 100L, démarrer la cuisson des rutabagas à l'eau salée bouillante (20min). Ajouter les pommes de terre pour les 15 dernières minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
- Égouttage : Égoutter soigneusement les légumes dans les bacs GN perforés. Laisser évaporer l'excédent d'eau 2-3 minutes pour concentrer les saveurs.
- Purée : Passer au moulin à légumes grille fine ou mixer avec le mixeur plongeant. Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en parcelles. La texture doit être onctueuse sans être liquide.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et noix de muscade fraîchement râpée. Maintenir à 65°C au bain-marie jusqu'au service.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien plus de 63°C au bain-marie. Servir 180g par portion à l'aide de la louche de service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de rutabagas s’accorde parfaitement avec les viandes braisées comme le bœuf bourguignon, les rôtis de porc aux herbes ou encore les poissons grillés comme le colin ou le lieu noir. Sa texture crémeuse et sa saveur subtile en font également l’accompagnement idéal des plats végétariens à base de légumineuses. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à l’associer à nos recettes de sauce à l’échalote ou de jus de viande léger. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation des légumes d’automne en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et savoureux.
