Le rutabaga est un légume oublié que nous réhabilitons en restauration collective bio. Cette purée allie saveur douce et terrain nutritionnel intéressant (fibres, minéraux). Recette adaptée aux gros volumes (600 cvts/jour testée au Collège La Chênaie), cuisson basse température, rendement maîtrisé. Source idéale de légume racine durable en hiver, facile à décliner (texture, allergie).
Purée de rutabagas
Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de rutabagas premium : accompagnement incontournable en restauration collective, 100% brut et frais. Recette basse température valorisant le légume racine oublié, facilement bio en circuit court. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie, rendement stable avec ratio 1,8 : 1 (brut/net).
Ingrédients
- 12 kg Rutabagas Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, type Bintje
- 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
- 500 g Beurre Bio, doux
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher rutabagas et pommes de terre à la batte ou éplucheur professionnel. Tailler en dés réguliers 20-25 mm. Peser et réserver en bacs perforés à +4°C maximum. Identifier les parures pour valorisation (stock légumes, potage).
- Jour J (T+0min) : Remplir bassines eau froide légèrement salée (5-6 g/L). Immersion rutabagas, cuisson 18-20 min à feu moyen (température cœur sonde : 92-95°C). À T+18min, ajout pommes de terre, cuisson 15-17 min supplémentaires.
- T+35min : Égouttage immédiat passoire perforée. Réserver l'eau de cuisson (possible court-bouillon ou potage). Placer légumes cuits dans sauteuse antiadhésive, feu doux 3-5 min : évaporation eau résiduelle (réduction volume ≈10-12%). Température légumes : stabiliser 60-70°C.
- T+40min : Ajouter lait entier tiède (6 dl pour 100 cvts) progressivement en remuant à la spatule. Texture souhaitée : consistance de crème onctueuse. Passer éventuellement au moulin fin si présence grumeau.
- T+42min : Incorporer beurre froid en parcelles (500 g pour 100 cvts) avec émulsion douce. Assaisonnement : sel fin 8 g/kg produit fini (≈4-5 g pour 100 cvts), poivre blanc moulu frais (1 g), noix de muscade râpée frais (0,15 g). Correction goût.
- T+45min : Élévation température ≥+63°C à cœur (sonde thermique). Maintien en bain-marie chauffant ou réchaud 0,5 L/min si grande contenance. Service immédiat ou stockage en liaison chaude maximum 2h avec sondage tous les 30 min.
- Liaison froide (optionnel) : Refroidissement accéléré passoire immergée eau glaçée : passage +63→+10°C en <2h. Mise en récipient hermétique à +3°C maximum. Consommation 48h max. Réchauffage avant service ≥+63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Épluchage et taillage des rutabagas et pommes de terre en portions égales (20-25 mm). Stockage séparé à +4°C maximum en bacs perforés. Jour J : Cuisson rutabagas 18-20 min à cœur (sonde thermique), puis ajout pommes de terre 15-17 min. Égouttage immédiat et évaporation 3-5 min à feu doux (base cuisson basse température). Élévation température à ≥+63°C à cœur avant service. Sondage thermique tous les 30 min en liaison chaude. Consommation maximum 2h après service. En liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C, réchauffage ≥+63°C à cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts frais (non transformés). Recommandations labels : AB (Agriculture Biologique) pour rutabagas et pommes de terre. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros bio. Lait entier et beurre : préférer AOP ou label rouge local. Estimation bio : 70-80% possible en approvisionnement direct. Alternative circuits courts : partenariat avec coopératives agricoles régionales et fermes biologiques certifiées.
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : purée très fine (moulin à légumes fin) avec lait augmenté (8 dl pour 100 cvts). Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétarienne). Variante bio : utiliser AB rutabagas et pommes de terre, beurre bio AOP, lait bio. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge (300 ml pour 100 cvts) ou ghee clarifié si problème lactose.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.42mgFibre: 2.1gSucre: 4.5g
Accompagnement léger et digeste, catégorisable en GEMRCN 1.1 (Légumes cuits simples). Coût portion stable en circuit court bio. Valorise surplus de rutabagas locaux. Maintenez rigueur HACCP : +63°C à cœur, sondage régulier, consommation 2h max. Idéale pour progression pédagogique avec classes (provenance légume local, évaporation eau, réduction gaspillage).
