La purée de pommes de terre constitue un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Sa préparation par cuisson à l’eau bouillante puis écrasement manuel ou mécanique développe une texture crémeuse et fondante, révélant toute la saveur des pommes de terre. Privilégier les variétés françaises comme celles de Noirmoutier ou d’Île de Ré garantit une traçabilité exemplaire et soutient nos producteurs locaux. Nutritionnellement, cette préparation apporte des glucides complexes pour une énergie durable, du potassium et de la vitamine C naturellement présents dans le tubercule. En accompagnement, elle sublime viandes rôties, poissons en sauce, ou plats végétariens comme les œufs à la coque. Sa texture réconfortante en fait un choix apprécié de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de pommes de terre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternative)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 3.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour qualité gustative optimale
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (variété Agria pour sa tenue en purée). Éplucher et laver soigneusement. Découper en morceaux réguliers de 3-4 cm pour une cuisson uniforme. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Chauffer légèrement le lait.
- Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre dans une grande marmite d'eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson : la lame du couteau doit s'enfoncer sans résistance. Alternative vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% pendant 30-35 minutes.
- Égouttage et séchage : Égoutter immédiatement et remettre dans la marmite sur feu doux 2-3 minutes pour éliminer l'excès d'humidité. Cette étape est cruciale pour une purée non collante. Passer au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée jamais au mixeur qui rendrait la purée collante.
- Montage de la purée : Incorporer progressivement le lait chaud en remuant énergiquement. Ajouter le beurre AOP par parcelles hors du feu pour émulsionner. La texture doit être onctueuse et nacrée. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Passer au chinois fin si nécessaire pour une texture parfaite.
- Dressage et maintien en température : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de lait.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de pommes de terre représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et local trouve ici son expression idéale : pommes de terre françaises, beurre AOP régional, lait de producteurs locaux créent un accompagnement authentique et tracé. Classée en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), elle s’intègre naturellement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Plusieurs variantes enrichissent cette base : version bio avec tubercules certifiés, purée à l’huile d’olive pour les intolérants lactose, ou encore déclinaison aux herbes fraîches selon la saison. Les glucides complexes qu’elle apporte garantissent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les pommes de terre de saison et d’origine française contribue à une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
