La potée auvergnate représente l’excellence des plats composés complets pour la restauration collective. Ce plat mijoté complet réunit harmonieusement protéines de qualité et féculents dans une même préparation, offrant générosité et réconfort aux convives. Emblématique de la cuisine française traditionnelle, cette spécialité auvergnate développe des saveurs authentiques grâce au mariage de la palette de porc, des saucisses et des légumes de saison. Véritable plat complet, elle associe la richesse protéique du porc aux bienfaits nutritionnels des légumes et à la satiété des pommes de terre. Sa conception permet une préparation optimisée : assemblage en avance, cuisson maîtrisée et service facilité pour les grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Potée auvergnate
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Planche de découpe professionnelle
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Palette de porc demi-sel Désossée, parée
- 4 kg Saucisses de Toulouse Qualité supérieure
- 4 kg Chou vert Feuilles externes retirées, émincé
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 6 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 2 kg Navets surgelés Cubes 2cm
- 1.5 kg Poireaux surgelés Blanc et vert tendre, tronçons
- 12 L Bouillon de légumes Cube professionnel ou fait maison
- 20 g Thym sec Herbes de Provence
- 8 feuilles Laurier Feuilles entières
- 80 g Sel fin Attention viande demi-sel
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des viandes : Découper la palette de porc en cubes de 4-5cm. Piquer les saucisses à la fourchette. Faire revenir la palette dans la braisière sans matière grasse 8-10min pour colorer. Réserver. Faire dorer les saucisses entières, réserver.
- Préparation des légumes : Émincer le chou vert en lanières de 2cm. Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Préparer tous les légumes surgelés (carottes, navets, poireaux). Faire suer le chou dans la braisière 5min pour le attendrir.
- Assemblage et cuisson : Remettre les viandes dans la braisière avec les légumes. Ajouter le bouillon chaud, thym et laurier. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30. Ajouter les pommes de terre après 1h30 de cuisson.
- Contrôle et finition : Vérifier la température à cœur des viandes : +74°C minimum. Les légumes doivent être tendres mais tenir. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer le laurier. Laisser reposer 15min avant service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper les saucisses en tronçons, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette potée auvergnate illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets : satisfaction gustative, équilibre nutritionnel et praticité opérationnelle réunis. Pour accompagner ce plat généreux, privilégiez des éléments légers comme une salade verte de saison ou des crudités rafraîchissantes qui complèteront agréablement le repas. L’organisation est simplifiée grâce à la possibilité d’assemblage en J-1 et de cuisson le jour même, idéale pour la gestion des grands volumes. Des variantes peuvent être envisagées avec d’autres viandes ou même une version végétarienne aux légumineuses. Classée P1 dans le référentiel GEMRCN, cette potée compte comme plat protidique principal dans l’équilibre alimentaire hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
