Name: Potée auvergnate
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 6 kg Palette de porc demi-sel (Désossée, parée); 4 kg Saucisses de Toulouse (Qualité supérieure); 4 kg Chou vert (Feuilles externes retirées, émincé); 3 kg Carottes surgelées (Rondelles 1cm); 6 kg Pommes de terre (Variété chair ferme, épluchées, quartiers); 2 kg Navets surgelés (Cubes 2cm); 1.5 kg Poireaux surgelés (Blanc et vert tendre, tronçons); 12 L Bouillon de légumes (Cube professionnel ou fait maison); 20 g Thym sec (Herbes de Provence); 8 feuilles Laurier (Feuilles entières); 80 g Sel fin (Attention viande demi-sel); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La potée auvergnate incarne la restauration collective durable : économie d’échelle, liaison froide sécurisée, valorisation de parures légumes et viandes de second choix. Plat de 400g en un coup = protéines (porc, porc frais), féculents (pommes de terre) et légumes (chou, carottes, navets, poireaux). Cuisson longue, refroidissement rapide, conservation 24h max. Compatible aisément EGAlim via circuits courts régionaux.

Potée auvergnate

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Plat complet économique et traditionnel : 180 min de cuisson en liaison froide J-1. Viande demi-sel + légumes surgelés = ratio coût/portion optimisé. Respect HACCP critique (température porc ≥74°C, refroidissement <2h). Conformité EGAlim : intégrer 100% légumes bio circuits courts pour atteindre 50% durable minimum.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Palette de porc demi-sel Désossée, parée
4 kg Saucisses de Toulouse Qualité supérieure
4 kg Chou vert Feuilles externes retirées, émincé
3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
6 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
2 kg Navets surgelés Cubes 2cm
1.5 kg Poireaux surgelés Blanc et vert tendre, tronçons
12 L Bouillon de légumes Cube professionnel ou fait maison
20 g Thym sec Herbes de Provence
8 feuilles Laurier Feuilles entières
80 g Sel fin Attention viande demi-sel
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 matin : Sélectionner palette demi-sel traçabilité certifiée. Rincer légèrement (risque sodium élevé). Éplucher/nettoyer légumes frais si possible, sinon décongeler légumes surgelés à +4°C. Préparer bouillon (maison si possible : zéro déchet).
J-1 : Cuisson palette : braisage 2h30 à 95°C (eau frémissante) avec thym, laurier, poivre. Verifier température cœur ≥74°C (HACCP critique). À t=2h10 : ajouter saucisses Toulouse + légumes surgelés (chou, carottes, navets, poireaux). À t=2h40 : ajouter pommes de terre cubes. Arrêt cuisson t=3h.
J-1 fin cuisson : Prélever thermomètre cœur porc = ≥74°C avant refroidissement. Refroidissement rapide : bac GN plat en chambre froide ventilée +3°C. Passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire (HACCP). Stockage +3°C max, durée 24h.
Jour J : Réchauffage liaison chaude : bain-marie ou cuit-vapeur à +63°C min 15 min. Vérifier température à cœur porc ≥63°C avant service. Ajuster consistance avec bouillon chaud si nécessaire (perte évaporation au repos).
Dressage portion : 400g environ = 150g viande (palette+saucisse) + 120g légumes + 130g bouillon. Accompagnement : salade verte ou cornichons (équilibrage sodium).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 optimale : Dimanche soir (J-1) : Préparation des légumes frais (épluchage, tronçonnage chou/carottes/navets/poireaux). Cuisson palette demi-sel + saucisses 2h30 à 95°C. Ajout légumes surgelés en fin de cuisson (20 min avant fin). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN plat. Stockage +3°C max. Lundi (Jour J) : Réchauffage liaison chaude à +63°C à cœur min 15 min. Point critique HACCP : Température cœur porc ≥+74°C avant refroidissement. Contrôle sodium (palette demi-sel : risque hypernatrémie). Conservation J-1 : 24h max en +3°C. Pas de conservation J-2.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Cible 50% produits durables (dont 20% bio). Recommandations : Palette porc Label Rouge ou ECOCERT (bio possible). Saucisses Toulouse : privilégier producteur bio local AOP Toulouse certifié. Légumes surgelés : remplacer par frais bio de marché local (AMAP, producteur régional) si budget permet. Chou vert, carottes, navets, poireaux : 100% bio circuits courts (marché gros régional ou AMAP). Bouillon : maison à partir de parures légumes/os (zéro déchet). Estimation : 60-70% bio/durable si circuits courts appliqués. Labels visés : ECOCERT, Label Rouge, AOP, certification Bio AB.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer palette + saucisses par 3 kg tofu fumé bio découpé (ou 2 kg protéine texturée bio réhydratée). Garniture identique. Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer partiellement légumes/viande, servir à la cuillère. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : potée nature (pas de gluten du bouillon industriel) avec bouillon maison certifié.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 380mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g

Potée classée en GEMRCN : Plat Composé / Protéine animale + Féculents + Légumes. Portion standard 400g couvre les trois groupes alimentaires en un service. Point critique HACCP : température cœur porc ≥74°C avant refroidissement rapide. Viande demi-sel : réduire apports sodium externes (accompagnements sans sel supplémentaire). À adapter impérativement en 100% bio/circuits courts pour conformité EGAlim 50% durable.

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