Le pot-au-feu en soupe revisite avec brio le grand classique de la cuisine française en version entrée chaude réconfortante. Cette soupe généreuse marie un bouillon de bœuf parfumé aux légumes fondants – carottes, navets et poireaux – pour offrir toute la saveur du plat traditionnel sous forme liquide. Idéale durant les mois froids, elle réchauffe et rassasie vos convives tout en leur apportant fibres, vitamines et une excellente hydratation. Champion de l’anti-gaspillage, ce pot-au-feu liquide valorise parfaitement les parures de légumes et les morceaux moins nobles de viande bovine. Un sourcing local et bio des légumes racines amplifie ses qualités nutritionnelles et environnementales. La technique du braisage développe des arômes profonds et authentiques qui évoquent la cuisine de nos grand-mères. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pot-au-feu en soupe
E3 Sans restriction € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Viande de bœuf à pot-au-feu Paleron, plat de côte, coupés en morceaux
- 1 kg Os à moelle Pour enrichir le bouillon
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en quartiers
- 2 kg Poireaux Blancs et verts, émincés
- 1 kg Oignons Émincés
- 1 kg Céleri-rave Épluché, taillé en dés
- 30 L Eau Pour le bouillon
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Préparation de la viande : Parer la viande, la couper en morceaux de 5cm environ. Réserver les parures pour le bouillon. Blanchir 5 min à l'eau bouillante, rafraîchir.
- Bouillon de base : Mettre viande, os à moelle et parures dans la marmite. Couvrir d'eau froide, porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement les 15 premières minutes.
- Cuisson longue : Ajouter bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle. Laisser frémir 1h30 à couvert. La viande doit être tendre à la fourchette.
- Préparation légumes : Pendant la cuisson, préparer tous les légumes. Les tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Cuisson des légumes : Retirer la viande, filtrer le bouillon au chinois. Remettre viande et bouillon, ajouter les légumes durs d'abord (navets, céleri), puis carottes et poireaux. Cuire 30 min.
- Mixage partiel : Prélever 1/3 des légumes et du bouillon, mixer grossièrement pour épaissir la soupe tout en gardant de la texture. Remettre dans la marmite.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive et du persil ciselé. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette version liquide du pot-au-feu s’impose comme une entrée chaude de choix en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Sa préparation en grande quantité reste simple et économique, notamment grâce à la valorisation des parures et surplus de légumes. Le bouillon maison, préparé avec les os et parures de bœuf, intensifie les saveurs tout en réduisant les déchets. Privilégiez des légumes locaux et bio pour renforcer ses qualités gustatives et environnementales. Nombreuses sont les variantes possibles selon les légumes de saison disponibles : ajout de chou, de céleri ou de pommes de terre. Cette soupe se congèle parfaitement, permettant une gestion optimale des stocks. Son succès auprès des convives en fait un incontournable du répertoire hivernal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
