Le Porc korma est un plat protidique porc qui apporte une touche d’exotisme à la restauration collective. Cette préparation utilise la technique du braisage, particulièrement adaptée à l’épaule de porc, permettant d’obtenir une viande fondante et effilochée qui se détache facilement. La cuisson lente développe pleinement les saveurs du mélange crème de coco, yaourt et épices indiennes (garam masala, cardamome), créant une sauce onctueuse aux notes parfumées. Le porc constitue une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, tout en restant une viande économique et appréciée des convives. Ce plat se marie parfaitement avec un accompagnement de riz basmati, légumes exotiques ou purée de légumes racines pour créer un repas équilibré et dépaysant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc korma
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Sauteuse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Coupée en cubes de 3-4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2.5 L Lait de coco Crème épaisse
- 1.5 L Yaourt nature Brassé 3.5% MG
- 500 g Amandes en poudre Finement moulues
- 200 g Gingembre surgelé Râpé
- 150 g Ail en purée Surgelé
- 100 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 50 g Cardamome moulue Fraîchement moulue
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade en mélangeant yaourt, gingembre, ail, garam masala et cardamome. Faire mariner le porc 30min minimum. Émincer les oignons, préparer tous les ingrédients.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Égoutter le porc de sa marinade (réserver marinade). Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces. Réserver la viande. Faire suer les oignons dans la même braisière jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Remettre le porc dans la braisière avec les oignons. Ajouter la marinade réservée, le lait de coco et la poudre d'amandes. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30 à 3h. Remuer délicatement toutes les 45min.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque parasites). La viande doit être très tendre et se défaire facilement. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, épices).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le Porc korma représente une excellente alternative pour diversifier les menus avec ses saveurs indiennes authentiques et son excellent rapport qualité-prix. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, purée de patates douces, légumes grillés ou chutney de mangue pour sublimer les épices. Le braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, la viande se réchauffant parfaitement tout en conservant son moelleux. De nombreuses variantes sont possibles : version thaï au lait de coco et citronnelle, adaptation française aux pommes et calvados, ou déclinaison plus douce pour les palais sensibles. Ce plat protidique s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa garniture de féculents, ses légumes d’accompagnement, complété par un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
