Le Porc boucané aux haricots rouges constitue un plat protidique porc authentique spécialement conçu pour la restauration collective. Cette spécialité créole mise sur le braising, mode de cuisson qui transforme l’échine et la palette en viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes fumés caractéristiques du boucané. Les saveurs se développent harmonieusement avec les haricots rouges, l’ail, le thym et les épices créoles, créant un ensemble gustatif riche et réconfortant. Le porc représente une viande particulièrement appréciée en restauration collective : tendre, économique et excellente source de protéines et vitamine B1, il satisfait tous les palais. Ce plat généreux s’accompagne traditionnellement de riz créole, purée de patates douces ou légumes pays pour un repas équilibré et dépaysant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc boucané aux haricots rouges
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc boucané (échine ou palette fumée) Détaillé en cubes de 4-5cm, dessalé si très salé
- 8 kg Haricots rouges en conserve Égouttés, rincés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 6 L Fond de volaille ou eau Pour mouiller la braisée
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 50 g Thym sec Antillais si disponible
- 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce
- 100 g Piment rouge sec Piment antillais ou cayenne
- 80 g Sel fin Attention, porc boucané déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Dessaler le porc boucané 2h en eau froide si très salé. Tailler en cubes de 4-5cm. Égoutter et rincer les haricots rouges. Émincer les oignons, préparer l'ail. Concasser grossièrement les piments secs. Sortir le porc 30min avant cuisson.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc boucané par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence (5-7min).
- Cuisson principale : Remettre le porc dans la braisière, ajouter ail, thym, laurier, piment. Mouiller avec le fond à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h en remuant à mi-cuisson. Ajouter les haricots rouges égouttés au bout de 1h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement avec parcimonie (déjà salé par le boucané).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique porc séduit par ses saveurs créoles authentiques et son excellent rapport qualité-prix, parfait pour diversifier les menus collectifs. Il s’accompagne idéalement de riz parfumé, purée de patates douces, bananes plantain ou christophines sautées pour respecter l’identité culinaire créole. L’avantage du braising permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service pour les équipes de cuisine. Des variantes sont possibles : version moins épicée pour les palais sensibles, ajout de légumes pays ou adaptation avec d’autres légumineuses. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat P1 porc s’intègre parfaitement dans un repas complet avec sa garniture féculente, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
