Les pommes noisette constituent un accompagnement féculent emblématique de la cuisine française pour restauration collective. Cette préparation traditionnelle met en valeur de petites pommes de terre nouvelles, sautées au beurre avec persil et ail pour développer une texture fondante à cœur et dorée en surface. La cuisson sautée permet d’obtenir cette coloration caractéristique tout en préservant le moelleux intérieur. Privilégiez les pommes de terre françaises de Noirmoutier ou des producteurs locaux pour garantir fraîcheur et traçabilité. Ces tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Les pommes noisette accompagnent parfaitement les viandes rôties, poissons grillés ou omelettes végétariennes, s’intégrant harmonieusement dans tous les menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes noisette
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Printemps-Été pour primeurs moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pré-cuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre nouvelles françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP) Primeurs françaises AOP ou grenailles bio locales, calibre 30-40mm
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, température ambiante
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
- 200 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local
- 200 ml Huile neutre bio Huile de tournesol bio haut oléique pour saisir
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre nouvelles françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP ou grenailles bio), calibre homogène 30-40mm. Laver soigneusement, éplucher finement en conservant forme arrondie. Ciseler persil plat frais. Éplucher et hacher finement l'ail français. Sortir beurre AOP pour température ambiante.
- Pré-cuisson vapeur : Disposer pommes de terre en bacs GN perforés. Cuire au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (pointe couteau). Cette pré-cuisson assure homogénéité pour 100 couverts. Refroidir légèrement pour manipulation.
- Cuisson sautée : Chauffer sauteuse basculante avec huile neutre. Saisir pommes de terre pré-cuites par petites quantités (éviter surcuisson). Faire dorer uniformément en remuant délicatement. Ajouter ail haché en fin de cuisson (1-2 minutes). Assaisonner sel et poivre.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, incorporer beurre AOP Charentes-Poitou par petites quantités en remuant délicatement. Le beurre doit enrober sans graisser. Ajouter persil plat ciselé au dernier moment. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 1h30 pour préserver texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes noisette représentent l’excellence d’un accompagnement féculent français alliant tradition culinaire et praticité pour la restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais-local-bio en privilégiant les pommes de terre de nos terroirs, disponibles en circuits courts et certifications biologiques. Classées en catégorie GEMRCN A3, elles participent activement à l’équilibre des 20 repas réglementaires grâce à leur apport en glucides complexes. Variez les plaisirs en proposant des versions bio, des pommes de terre locales selon la saison ou des déclinaisons aux herbes régionales. Ces féculents garantissent satiété et énergie durable aux convives tout en célébrant le patrimoine gastronomique français. Encouragez le sourcing local pour réduire l’empreinte carbone et soutenir les producteurs de votre région. Explorez nos autres recettes de restauration collective
