Pommes noisette

Les pommes noisette incarnent le savoir-faire technique en restauration collective : tournage régulier, cuisson vapeur dosée, poêlage flash. Cette déclinaison 100% bio/AOP et circuits courts (Noirmoutier, beurre fermier, herbes fraîches) satisfait les critères EGAlim tout en garantissant une régularité de présentation et une stabilité en liaison chaude/froide. Point critique : maîtrise des temperatures et respect timing refroidissement.

Pommes noisette

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Pommes noisette tournées AOP Noirmoutier, cuites vapeur douce et poêlées beurre fermier, finition persil frais local. Classique de cuisine collective, 100% bio/durable, point critique de température maîtrisable, excellente stabilité liaison chaude et froide pour flux double service.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre nouvelles françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP) Primeurs françaises AOP ou grenailles bio locales, calibre 30-40mm
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, température ambiante
• 300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
• 200 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local
• 200 ml Huile neutre bio Huile de tournesol bio haut oléique pour saisir
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• **Préparation (J-1 soir ou J matin)** : Brosser pommes de terre AOP sous eau froide. Tourner en noisettes régulières (Ø 25-30 mm, 7 coups réguliers, rendement 65-70%). Trempage eau froide 2h pour éliminer amidon résiduel (réduit brunissement enzymatique, améliore texture finale). Égouttage à l'essoreuse centrifuge si disponible (gain temps, hygiène). Peser portions 150g/noisette.
• **Cuisson vapeur (bain-marie +95°C, durée 12-14 min selon calibrage)** : Charger pommes noisette cuisson-vapeur (panier inox étuveur). Température cœur min +72°C obligatoire (thermomètre sonde). Pas de surcoction (dégénérescence amidon = texture farineuse). Sortie légère tendreté, fermete maintenue pour poêlage suivant.
• **Refroidissement rapide (si liaison froide J+1/J+2)** : Étaler noisettes sur plateau inox. Passage eau glacée 2-3 min OU chambre froide +10°C en <15 min max (obligation HACCP). Stockage hermétique +3°C DLC J+2 23h.
• **Finition poêlage (Jour J, 3-4 min avant service, plancha inox ou sauteuse inox Ø 60 cm)** : Huile neutre bio 200 ml (2 ml/portion). Température huile +160°C (thermomètre infrarouge). Charger noisettes batch 15-20 pièces/sauteuse. Coloration dorée légère 2 min côté 1 / 2 min côté 2 (croûte légère, cœur chaud). Ajout beurre AOP 8 g/portion (75 g total/100 cvts) en fin cuisson (émulsion légère, couleur noisette). Finition persil plat frais ciselé + ail rose émincé fin (3 g/portion). Température service obligatoire +63°C.
• **Mise en place service** : Transfert bain-marie chaud +63°C (durée max liaison chaude 1h30, à couvercle gaz faible). Dressage portion 150 g + émulsion persil/ail chaud. Vérification température sonde avant mise service plateau.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Réception pommes de terre AOP, contrôle calibrage (25-30 mm idéal). Stockage +12°C cave sèche. **J-1** : Brossage, tournage noisette, trempage eau froide 2h pour éliminer amidon (améliore texture et digestibilité). Préparation persil et ail frais. Pesées et mise en place. **Jour J** : Cuisson vapeur 12-14 min à 95°C jusqu'à tendreté légère (ne pas surcooked). Refroidissement rapide à +10°C en <15 min (eau glacée si liaison froide). **Point critique HACCP** : Température cœur pomme de terre à +72°C min. Poêlage à +160°C (huile 200 ml pour 100 couverts = 2 ml/portion). Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C, durée max 1h30 en bain-marie. Liaison froide (J+1/J+2) : stockage +3°C, réchauffage délicat four vapeur 165°C/8 min, vérifier +63°C avant service. EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Île de Ré (bio certifié ECOCERT ou Label Rouge) = 20% bio min en valeur. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny fermier (bio recommandé) = label durable. Persil et ail rose français circuits courts (AMAP, marché régional ou producteur direct). Huile neutre bio française (tournesol haut oléique) = bonus durabilité. **% bio estimé : 65-75%** (si versions bio sélectionnées). **Alternative circuits courts** : Producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) pour pommes de terre nouvelles grenailles bio printemps/été, herbes aromatiques fermières.

Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Réduire noisettes en écrasé lisse, lier à la crème fraîche bio +20 g/portion, muscade râpée fraîche. **Alternative végétarienne 100%** : Identique (déjà sans matière animale, juste beurre—remplacer par huile olive bio Provence ou purée d'oléagineux si allergie lait). **Variante vegan** : Beurre végétal bio (coco, cacahuète) ou huile olive extra vierge AOP. **Adaptation SANS allergène** : Remplacer beurre par huile neutre bio complète (ratio 0,8:1 pour texture). **Déclinaison estivale** : Ajouter herbes fraîches (cerfeuil, estragon) à la place du persil.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.8gFat: 3.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g

**Fiche GEMRCN** : Plat à base de légumes féculents (groupe légumes/pommes de terre). Portion 150 g pommes de terre + 8 g beurre = ~100-120 kcal. Recommandée 2-3 fois/mois en accompagnement viande/poisson. Variant facilement en liaison froide (gain logistique J+2) et adaptable texture modifiée (écrasé dysphagie). Coût production J-2/J-1 réduit par préparation en batch, rentabilité optimale collectivité 400+ couverts.

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