Pommes duchesse

Les pommes duchesse constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et raffinement. Cette préparation au four transforme la purée de pommes de terre en petites rosaces dorées et aériennes, grâce à l’incorporation de jaunes d’œufs et de beurre qui apportent onctuosité et saveur. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) et le beurre AOP pour valoriser les circuits courts. Ces tubercules offrent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Les pommes duchesse accompagnent idéalement les viandes rôties, poissons nobles ou préparations végétariennes, apportant une touche d’élégance aux menus collectifs. Leur aspect visuel soigné en fait un choix privilégié pour les repas festifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes duchesse

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou marmite 100L
• Four convection 180°C
• Batteur mélangeur ou fouet
• Bacs GN 2/1 pleins
• Poche à douille cannelée n°12
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes de terre farineuses françaises (Bintje, Agria) Pommes de terre bio françaises, calibre moyen, peau lisse
• 18 pièces Jaunes d'œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, jaunes uniquement
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
• 500 ml Lait entier fermier Lait bio local si disponible, pour ajuster texture
• 15 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée de préférence
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter les points noirs
• 200 g Beurre pour dorure Beurre fondu pour badigeonner avant cuisson

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Bintje ou Agria) bio si possible. Laver, éplucher et tailler en gros quartiers uniformes. Séparer les jaunes d'œufs fermiers Label Rouge. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou à température ambiante pour faciliter l'incorporation.
• Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 25-30 minutes ou à l'eau salée (départ eau froide, 20-25 min après ébullition). Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : chair très tendre. Égoutter soigneusement et laisser évaporer l'excès d'humidité 5 minutes.
• Réalisation de la purée : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée ou tamis fin. Incorporer le beurre AOP par petites quantités en fouettant vigoureusement. Ajouter le lait tiède progressivement pour obtenir une consistance ferme. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée.
• Incorporation des jaunes : Laisser tiédir la purée à 60°C environ. Incorporer les jaunes d'œufs fermiers un par un en mélangeant énergiquement au fouet. La consistance doit être ferme et homogène, sans grumeaux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Dressage et cuisson finale : Dresser à la poche cannelée n°12 sur plaques GN beurrées en rosaces de 60g chacune. Badigeonner de beurre fondu pour la dorure. Cuire au four 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement à +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre farineuses françaises comme la Bintje du Nord ou l'Agria. Pour un goût authentique, utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère. Les œufs fermiers Label Rouge apportent une couleur dorée naturelle.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, beurre bio AOP, œufs fermiers bio locaux, lait bio de producteur régional. La muscade peut être remplacée par des herbes fraîches locales (persil, ciboulette).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Attention à la température des œufs (incorporation à 60°C max). Cuisson finale obligatoire +63°C cœur. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Classification A3 - Féculents grâce à l'incorporation maîtrisée de matière grasse (<15% lipides).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Les pommes duchesse représentent l’excellence de l’accompagnement féculent en restauration collective, combinant tradition gastronomique française et satisfaction des convives. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou labellisées bio, ainsi que du beurre AOP régional pour une traçabilité optimale. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles doivent être proposées avec modération (maximum 4/20 repas) tout en conservant leur rôle de source d’énergie durable. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons avec différentes variétés de pommes de terre locales, ou proposer une version allégée pour l’équilibre nutritionnel. Les glucides complexes assurent satiété et énergie prolongée, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français permet de soutenir nos terroirs tout en garantissant fraîcheur et qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective