Pommes duchesse

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 40

Temps total 1 5

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou marmite 100L
Four convection 180°C
Batteur mélangeur ou fouet
Bacs GN 2/1 pleins
Poche à douille cannelée n°12
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Pommes de terre farineuses françaises (Bintje, Agria) Pommes de terre bio françaises, calibre moyen, peau lisse
18 pièces Jaunes d'œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, jaunes uniquement
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
500 ml Lait entier fermier Lait bio local si disponible, pour ajuster texture
15 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée de préférence
80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter les points noirs
200 g Beurre pour dorure Beurre fondu pour badigeonner avant cuisson

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Bintje ou Agria) bio si possible. Laver, éplucher et tailler en gros quartiers uniformes. Séparer les jaunes d'œufs fermiers Label Rouge. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou à température ambiante pour faciliter l'incorporation.
Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 25-30 minutes ou à l'eau salée (départ eau froide, 20-25 min après ébullition). Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : chair très tendre. Égoutter soigneusement et laisser évaporer l'excès d'humidité 5 minutes.
Réalisation de la purée : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée ou tamis fin. Incorporer le beurre AOP par petites quantités en fouettant vigoureusement. Ajouter le lait tiède progressivement pour obtenir une consistance ferme. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée.
Incorporation des jaunes : Laisser tiédir la purée à 60°C environ. Incorporer les jaunes d'œufs fermiers un par un en mélangeant énergiquement au fouet. La consistance doit être ferme et homogène, sans grumeaux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage et cuisson finale : Dresser à la poche cannelée n°12 sur plaques GN beurrées en rosaces de 60g chacune. Badigeonner de beurre fondu pour la dorure. Cuire au four 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement à +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre farineuses françaises comme la Bintje du Nord ou l'Agria. Pour un goût authentique, utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère. Les œufs fermiers Label Rouge apportent une couleur dorée naturelle.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, beurre bio AOP, œufs fermiers bio locaux, lait bio de producteur régional. La muscade peut être remplacée par des herbes fraîches locales (persil, ciboulette).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Attention à la température des œufs (incorporation à 60°C max). Cuisson finale obligatoire +63°C cœur. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Classification A3 - Féculents grâce à l'incorporation maîtrisée de matière grasse (<15% lipides).

Nutrition