Pommes duchesse

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pommes duchesse classiques : purée de pommes de terre frais bio, liaison œuf-beurre fermier, dressage à la poche, cuisson basse température pour résultat doré et fondant. Portion maîtrisée, cost-friendly, conforme EGAlim, valorise producteurs locaux en circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 146 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou marmite 100L
Four convection 180°C
Batteur mélangeur ou fouet
Bacs GN 2/1 pleins
Poche à douille cannelée n°12
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Purée de pommes de terre
18 pièces Jaunes d'œufs
800 g Beurre

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Bintje ou Agria) bio si possible. Laver, éplucher et tailler en gros quartiers uniformes. Séparer les jaunes d'œufs fermiers Label Rouge. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou à température ambiante pour faciliter l'incorporation.
Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 25-30 minutes ou à l'eau salée (départ eau froide, 20-25 min après ébullition). Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : chair très tendre. Égoutter soigneusement et laisser évaporer l'excès d'humidité 5 minutes.
Réalisation de la purée : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée ou tamis fin. Incorporer le beurre AOP par petites quantités en fouettant vigoureusement. Ajouter le lait tiède progressivement pour obtenir une consistance ferme. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée.
Incorporation des jaunes : Laisser tiédir la purée à 60°C environ. Incorporer les jaunes d'œufs fermiers un par un en mélangeant énergiquement au fouet. La consistance doit être ferme et homogène, sans grumeaux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage et cuisson finale : Dresser à la poche cannelée n°12 sur plaques GN beurrées en rosaces de 60g chacune. Badigeonner de beurre fondu pour la dorure. Cuire au four 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement à +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la purée de pommes de terre bio à partir de tubercules frais, refroidir rapidement à +10°C maximum. Stocker 24h à +3°C en bac hermétique. HACCP : Liaison froide ≤+3°C, durée conservation 24h. Jour J : Incorporer jaunes d'œufs et beurre bio à +18°C (température de sécurité), dresser à la poche avant 2h de stockage, cuire immédiatement à cœur ≥+75°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre et beurre bio certifiés ECOCERT recommandés (valeur d'achat ≥50% produits durables, dont 20% bio). Œufs de poules élevées en plein air ou bio privilégiés. Circuits courts : S'approvisionner auprès de producteurs locaux AMAP ou marchés régionaux pour pommes de terre à chair farineuse (Mona Lisa, Bintje bio). Muscade en vrac auprès de fournisseurs équitables.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée plus fine pour enfants ou résidents dysphagie (mixer supplémentaire, liant gélifiant type Nutri-Épaississant si nécessaire). Alternative végétarienne : Recette déjà végétarienne ; valoriser avec légumes croquants (carottes, navets rôtis). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, beurre bio-dynamique. Sans allergène : Remplacer œuf par liaison maïzena (15g/100cvts) + lait bio, réduire beurre à 150g/100cvts pour cohésion.

Nutrition