Pommes de terre rissolées

Les pommes de terre rissolées constituent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Cette technique de cuisson par sautage au beurre révèle une texture parfaite : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant et savoureux. L’ajout de persil frais et d’ail apporte une dimension aromatique qui sublime nos pommes de terre françaises, qu’elles proviennent de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux. Ces tubercules offrent une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, enrichie de vitamine C et potassium naturels. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec viandes grillées, poissons meunière ou omelettes aux herbes, créant l’équilibre nutritionnel recherché en restauration collective. La simplicité de préparation pour 100 couverts en fait un choix judicieux pour les professionnels exigeants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre rissolées

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur (pré-cuisson)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour authentique saveur bretonne
• 300 g Persil plat frais Persil de saison ou producteur local
• 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 200 g Huile de tournesol bio Huile bio française pour démarrer la cuisson
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Éplucher et hacher finement l'ail rose. Laver et ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
• Pré-cuisson vapeur : Cuire les pommes de terre au four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Cette technique préserve les nutriments et évite qu'elles se cassent au rissolage. Refroidir légèrement.
• Rissolage : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Ajouter les pommes de terre pré-cuites par petites quantités pour éviter de les entasser. Faire rissoler 8-10 minutes en remuant délicatement pour dorer uniformément sur toutes les faces.
• Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute. Incorporer le beurre AOP par petites noix, laisser mousser légèrement. Assaisonner sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de remuer pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte chaleur sèche 180°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au rissolage ou les Agria pour leur saveur. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une note sucrée incomparable. Le beurre AOP Charentes-Poitou garantit l'authentique goût français.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), ail et persil du maraîcher local, beurre bio AOP. Remplacer l'huile de tournesol par de l'huile de colza bio française (Vallée de la Loire).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent bien au four chaleur sèche pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur pommes de terre Charlotte et beurre AOP.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Ces pommes de terre rissolées représentent l’excellence de l’accompagnement féculent traditionnel, garantissant satisfaction des convives et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local prend tout son sens avec nos pommes de terre françaises, disponibles en circuit court et souvent labellisées bio ou AOP selon les terroirs. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement peut être servi régulièrement (minimum 10/20 repas) pour structurer vos menus collectifs. Les variantes s’adaptent aux saisons : nouvelles primeurs au printemps, variétés de conservation l’hiver, toujours en privilégiant l’origine française. Les glucides complexes assurent une satiété durable et une énergie stable pour vos convives. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire tout en répondant aux exigences nutritionnelles actuelles. Encouragez les producteurs français en choisissant la traçabilité et la qualité de nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective