Pommes de terre rissolées
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pré-cuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour authentique saveur bretonne
- 300 g Persil plat frais Persil de saison ou producteur local
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 200 g Huile de tournesol bio Huile bio française pour démarrer la cuisson
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Éplucher et hacher finement l'ail rose. Laver et ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
- Pré-cuisson vapeur : Cuire les pommes de terre au four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Cette technique préserve les nutriments et évite qu'elles se cassent au rissolage. Refroidir légèrement.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Ajouter les pommes de terre pré-cuites par petites quantités pour éviter de les entasser. Faire rissoler 8-10 minutes en remuant délicatement pour dorer uniformément sur toutes les faces.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute. Incorporer le beurre AOP par petites noix, laisser mousser légèrement. Assaisonner sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de remuer pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte chaleur sèche 180°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au rissolage ou les Agria pour leur saveur. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une note sucrée incomparable. Le beurre AOP Charentes-Poitou garantit l'authentique goût français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), ail et persil du maraîcher local, beurre bio AOP. Remplacer l'huile de tournesol par de l'huile de colza bio française (Vallée de la Loire).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent bien au four chaleur sèche pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur pommes de terre Charlotte et beurre AOP.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg