Pommes de terre rissolées
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenClassique indémodable en restauration collective : pommes de terre rissolées croustillantes préparées J-1 pour optimiser la tenue. Maîtrise HACCP garantie, cuisson basse température (180°C), clarification du beurre pour éviter l'oxydation. Ingrédients bruts 100% source contractualisée : circuits courts régionaux et label bio AB recommandé.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pré-cuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre
- 800 g Beurre
- 200 g Persil frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Éplucher et hacher finement l'ail rose. Laver et ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
- Pré-cuisson vapeur : Cuire les pommes de terre au four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Cette technique préserve les nutriments et évite qu'elles se cassent au rissolage. Refroidir légèrement.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Ajouter les pommes de terre pré-cuites par petites quantités pour éviter de les entasser. Faire rissoler 8-10 minutes en remuant délicatement pour dorer uniformément sur toutes les faces.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute. Incorporer le beurre AOP par petites noix, laisser mousser légèrement. Assaisonner sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de remuer pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte chaleur sèche 180°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire les pommes de terre à cœur (90°C à cœur, vérifier au thermomètre), refroidir rapidement à +10°C en chambre froide (respect HACCP <2h). Stocker à +3°C max en bac hermétique. J : Tailler en cubes 8×8mm le matin, clarifier le beurre (éliminer petit-lait), rissoler à la plancha à 160-180°C pendant 10-12 min, assaisonner en fin de cuisson. Service à +63°C minimum (liaison chaude).
EGAlim : Conforme EGAlim : Pommes de terre biologiques certifiées ECOCERT recommandées (label AB). Beurre fermier AOP Normandie ou équivalent régional (circuit court). Persil et ail issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : utiliser les parures de pommes de terre pour fond ou compost agricole local.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants en difficulté de mastication) : réduire en purée lisse avec beurre bio. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, enrichir avec noix concassées ou graines de courge torréfiées. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène lait : remplacer beurre clarifié par huile d'olive vierge extra bio (ajuster texture et saveur).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 0.24mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g