Pommes de terre façon patatas bravas

Les pommes de terre façon patatas bravas constituent un accompagnement féculent audacieux qui réveille les menus de restauration collective. Cette préparation au four révèle tout le caractère des pommes de terre françaises, dorées et croustillantes, sublimées par la fameuse sauce brava aux tomates, piment et paprika fumé. Privilégier des pommes de terre locales, issues de nos terroirs français comme celles de Noirmoutier ou des producteurs régionaux, garantit qualité gustative et traçabilité optimale. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, elles apportent également vitamine C et potassium essentiels à l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement méditerranéen s’associe parfaitement aux viandes grillées, poissons blancs ou préparations végétariennes à base d’œufs. La cuisson au four permet une production aisée pour 100 couverts tout en préservant les qualités nutritionnelles du tubercule. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre façon patatas bravas

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Espagnole

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180°C
• Plaques de cuisson inox perforées
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme - Charlotte ou Noirmoutier AOP Origine France, bio si disponible, calibre moyen
• 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
• 2 kg Tomates pelées bio Tomates françaises en saison ou bio italiennes
• 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
• 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou local
• 80 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera DOP ou équivalent qualité
• 30 g Piment d'Espelette AOP AOP Piment d'Espelette ou cayenne bio
• 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Couper en cubes de 3-4 cm réguliers. Préparer tous les légumes pour la sauce brava : éplucher oignons et ail, concasser tomates si fraîches.
• Préparation des pommes de terre : Placer les cubes de pommes de terre en une seule couche sur plaques perforées. Arroser d'huile d'olive (400g), saler généreusement. Mélanger pour bien enrober. Répartir uniformément pour cuisson homogène. Préchauffer four à 200°C.
• Cuisson four : Enfourner les pommes de terre 25-30 minutes à 200°C convection. Retourner à mi-cuisson pour dorure uniforme. Elles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Vérifier avec pointe de couteau.
• Préparation sauce brava : Pendant cuisson pommes de terre, faire revenir oignons émincés dans huile d'olive restante. Ajouter ail haché, faire blondir. Incorporer tomates concassées, paprika fumé, piment d'Espelette. Mijoter 15 minutes. Mixer grossièrement, assaisonner.
• Dressage et finition : LIAISON CHAUDE : Dresser pommes de terre dorées en bacs GN, napper de sauce brava chaude (40ml/portion). Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement séparément pommes de terre et sauce, stocker +3°C, réchauffer four vapeur avant service, napper au moment du service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs AOP Noirmoutier ou Île de Ré en saison (avril-août) pour leur chair ferme et leur goût incomparable. Hors saison, choisir Charlotte ou Annabelle françaises, excellentes au four.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer tomates pelées industrielles par tomates fraîches françaises en saison (juillet-septembre) ou tomates bio. Utiliser huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou espagnole bio. Piment d'Espelette AOP pour authenticité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer au four sec pour retrouver le croustillant, éviter vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson homogène indispensable. Sauce à base de tomates : acidité naturelle mais surveiller température.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + 40ml sauce brava). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent original apporte diversité et caractère aux menus collectifs tout en garantissant l’équilibre nutritionnel recherché. L’approche frais et locale prend ici tout son sens : privilégier des pommes de terre françaises, issues de circuits courts ou labellisées bio, valorise nos terroirs tout en assurant une qualité gustative optimale. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre parfaitement dans la fréquence recommandée des féculents simples. Les variantes sont nombreuses : version bio avec pommes de terre certifiées, adaptation de la sauce brava selon les saisons, ou déclinaison avec des variétés locales spécifiques. Les glucides complexes offrent une satiété durable aux convives, participant pleinement à l’équilibre des repas. Cette recette illustre parfaitement comment allier tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective, en privilégiant systématiquement les produits français de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective